Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Espagne · Catalogne
Le pot-au-feu de Noël en Catalogne — bouillon enrichi de poule, bœuf, jambon, butifarra noire et blanche, légumes et galets (pâtes catalanes), servi en deux temps avec la "pilota" (boulette géante de viande hachée).
L'escudella i carn d'olla est le plat national catalan non officiel. Si la Catalogne avait une cuisine officielle, c'est ce plat qui porterait le drapeau. Etymologiquement : escudella = ecuelles, l'ecuelle de potage ; carn d'olla = viande de marmite. C'est le pot-au-feu catalan, mais en deux services obligatoires.
L'escudella souleve LA question de la pilota.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille : faites tremper 200 g de pois chiches et 100 g de haricots blancs dans l'eau froide separement (ils ont des temps de cuisson differents). Le jour J : remplissez une grande marmite (minimum 8 litres) d'eau froide. Ajoutez les pois chiches egouttés, 1 os de jambon, 1 os a moelle, 1 os de veau, 300 g de morcillo de boeuf, 1 poulet fermier entier (ou la moitie). Portez lentement a ebullition et ecumez soigneusement.
Le pourquoiLe demarrage a l'eau froide avec les viandes permet une extraction progressive des proteines de surface sous forme d'ecume. Si on demarre a l'eau bouillante, les proteines coagulent instantanement et restent dans la viande, mais l'ecume est moindre et le bouillon reste trouble. Pour un bouillon clair, toujours demarrer a froid. [Colman Andrews - Catalan Cuisine Grub Street 1988 p.103 - escudella demarrage a froid technique.]
Apres l'ecumage, ajoutez sel modere, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 tete d'ail entiere en chemise. Laissez frémir a feu tres doux (fremissement leger, pas bouillir a gros bouillons) pendant 1h30. Ajoutez les haricots blancs (qui cuisent moins longtemps que les pois chiches) et la botifarra negra, le chorizo, les carottes, le panais, 2 branches de celeri. Continuez 30-45 minutes.
Le pourquoiLa cuisson a fremissement doux (85-90°C) plutot qu'en pleine ebullition produit un bouillon plus clair et plus concentre. L'ebullition vigoureuse emulsionne les graisses dans le bouillon, le rendant laiteux et moins gouteux. Le fremissement doux extrait les aromes sans l'emulsification. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - simmering versus boiling stock clarity p.598.]
La pilota est l'element star de la carn d'olla. Dans un bol : melangez 300 g de viande de porc hachee + 100 g de veau hache, 1 oeuf, 2 gousses d'ail ecrasees, 1 cuillere de persil plat hache, 1 cuillere de menthe fraiche hachee, 2 cuilleres de chapelure, sel, poivre. Formez une grande boulette ovale ou plusieurs petites rondes. Roulez dans la farine. La pilota se cuit directement dans le bouillon les 20 dernieres minutes, elle absorbe les aromes et gagne en saveur.
Le pourquoiLa pilota est une farce de type forcemeat : les proteines du porc et du veau forment un reseau en coagulant a la chaleur, emprisonnant les jus a l'interieur. La chapelure absorbe les graisses et maintient la cohesion. L'oeuf sert de liant supplementaire. [Institut Catala de la Cuina - pilota de l escudella recepta classica i variants 2022.]
Filtrez le bouillon et reservez la viande et les legumes au chaud. Portez le bouillon a ebullition et cuisez-y les galets (grandes pates en coquillages) selon le temps indique sur le paquet (generalement 12-15 minutes). Servez le caldo amb galets dans de grandes assiettes creuses profondes. C'est el primer plat de l'escudella. La garniture classique : quelques epluchures de truffe noire rapee dans les familles aisees, ou simplement du persil hache.
Le pourquoiLes galets (galet en catalan, du latin galea, coquillage) sont des pates en forme de grands coquillages qui piégent le bouillon a l'interieur de leur forme. Ce piégeage maintient le bouillon chaud et permet aux pates de continuer a absorber les aromes du bouillon meme une fois servies. [Institut Catala de la Cuina - galets forma i servei classique 2022.]
Sur un grand plat de service, disposez l'ensemble des viandes decoupees : le morcillo tranche, le poulet desoss en morceaux, la botifarra negra et le chorizo en rondelles, la pilota decoupee. Autour : les legumes (carottes, celeri, panais) et les legumineuses (pois chiches et haricots blancs). Arrosez de quelques louches de bouillon concentre. Servez avec de la moutarde et de l'alioli a cote.
Le pourquoiLa presentation de la carn d'olla est un spectacle en soi : l'abondance des viandes et des legumes est une declaration d'hospitalite. Dans la tradition catalane, la richesse de la carn d'olla est inversement proportionnelle a la reserve dans la salle : on cuisine genereu, on ne fait pas de simagrées. [Colman Andrews - Catalan Cuisine Grub Street 1988 p.105 - carn d olla service et tradition catalane.]
Dans les familles catalanes traditionnelles, il y a parfois un troisieme service apres la carn d'olla : on ressert le bouillon concentre et enrichi des jus de cuisson de toutes les viandes, simplement dans des tasses ou des petits bols, pour boire le jus. Ce geste — boire le bouillon pur a la fin du repas — est le signe que le cuisinier (ou la cuisinière) a reussi son escudella. Un bon bouillon d'escudella doit etre limpide, brun dore, parfume et reconfortant.
Le pourquoiLe bouillon de l'escudella concentre les extraits hydrosoluble de toutes les viandes (inosinate de sodium, glutamates libres) et de tous les legumes (potassium, sucres, acides organiques). C'est un bouillon multi-sources d'une richesse aromatique comparable aux grands bouillons asiatiques (ramen, pho). [Colman Andrews - Catalan Cuisine Grub Street 1988 - escudella le bouillon comme tresors p.102.]
En Catalogne, le 25 et 26 decembre, l'escudella i carn d'olla est le plat obligatoire sur presque toutes les tables. La tradition est si profondement ancree qu'elle est quasi-universelle : meme les familles peu connues pour leur cuisine traditionnelle preparent l'escudella a Noel. Le 26 decembre, el dia de Sant Esteve, on recycle les restes de la carn d'olla en canelons farcis de viande (les canelon de Sant Esteve, une preparation catalane completement differente des cannelloni italiens).
Le pourquoiLa tradition de l'escudella de Noel en Catalogne est une des plus persistantes d'Europe. Sa persistance s'explique en partie par sa complexite : le plat exige du temps, de la patience et une grande marmite — des caracteristiques qui en font un plat symboliquement important (on le prepare pour les occasions qui valent l'effort). [Generalitat de Catalunya - tradicions gastronomiques de Nadal i Sant Esteve en Cataluña 2022.]
Les galets sont des pates en forme de grands coquillages (3-4 cm de long) qui n'existent pratiquement qu'en Catalogne. Ils sont fabriques uniquement pour l'escudella et, bien que disponibles toute l'annee, sont massivement achetes pendant les semaines qui precedent Noel. Les fabricants catalanes de galets (notamment a Manresa et dans le Bages) augmentent leur production en novembre-decembre pour repondre a la demande. Les galets sont l'embleme alimentaire catalan du Noel exactement comme la dinde l'est en Amerique ou la buche l'est en France.
Le pourquoiLa forme en coquillage des galets est fonctionnelle : le creux de la coquille capture et retient le bouillon pendant la cuisson et le service. C'est une solution elegante au probleme de la pate qui se vide de son bouillon si elle est servie dans une assiette plate. [Institut Catala de la Cuina - galets historia i produccio Manresa 2022 ; Generalitat de Catalunya - galets i escudella tradicio de Nadal 2022.]
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.