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Atlas Culinaire · Portugal · Europe
Bœuf + porc + poulet + chouriço + morcela + farinheira + chou + pommes + carottes — la générosité paysanne du Trás-os-Montes
TRÁS-OS-MONTES BERCEAU — la région du nord-est portugais a donné au cozido sa forme codifiée. Hivers rigoureux, économie paysanne, abattage du cochon en novembre = stockage de viandes salées et fumées. Chaque village a SES viandes locales. CHARCUTERIES TRINITY : CHOURIÇO (saucisse fumée épicée), MORCELA (boudin noir aux épices), FARINHEIRA (saucisse à base de farine de blé fermentée — spécifique au Portugal). Sans ces 3, ce n'est pas un cozido portugais. SERVICE EN 2 TEMPS : (1) bouillon servi en soupe avec PÂTES (pas vermicelles fideos espagnols, mais 'massinha' ou riz) ; (2) plat principal viandes + légumes. POMMES DE TERRE EN ENTIER (pas en morceaux). Variations régionales énormes : Açores (Cozido das Furnas cuit dans la terre volcanique), Madère (avec patate douce), Alentejo (sans choux, plus de cochon).
Vinho Tinto Dão — Vinho do Douro Reserva — Bière Sagres — Eau-de-vie Bagaceira en digestif
8/10 au Portugal — plat dominical familial du nord et centre. Très présent en Trás-os-Montes (région berceau), Beira et Estremadura. Variantes régionales : Cozido das Furnas (Açores cuit dans la terre volcanique chaude), Cozido da Madeira (avec patate douce).
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Dans une grande marmite, placer macreuse de bœuf, jarret de porc, lard. Couvrir d'eau froide (4 L). Porter à frémissement, écumer la mousse. Saler, ajouter l'oignon clouté, l'ail, le bouquet garni. Cuire 1h30 à frémissement DOUX.
Au bout d'1h30, ajouter le poulet (cuisses + pilons) et les 3 charcuteries portugaises ENTIÈRES (chouriço, morcela, farinheira). Continuer la cuisson à frémissement 30 min.
Ajouter les pommes de terre entières, carottes (entières ou en tronçons), navets si désirés. Cuire 25 min jusqu'à tendreté des pommes.
Pendant ce temps, blanchir les feuilles de chou 5 min dans l'eau bouillante salée. Égoutter. Ajouter au cozido pour les 10 dernières minutes de cuisson.
Filtrer 1L de bouillon dans une casserole. Porter à frémissement. Y cuire la massinha (ou du riz) 8-10 min selon paquet. Servir IMMÉDIATEMENT en bols comme 1er service.
Pendant que la soupe se mange : sortir toutes les viandes et charcuteries de la marmite. Trancher : bœuf en gros morceaux, porc en gros morceaux, poulet en quarts, chouriço en rondelles épaisses, morcela en rondelles, farinheira en rondelles. Disposer sur un grand plat de service. Disposer les légumes (pommes entières, carottes, chou) autour ou dans un autre plat.
Apporter le grand plat à table. Chacun se sert. Verser un peu de bouillon chaud dans chaque assiette pour humidifier. Vinaigrette d'huile d'olive + vinaigre + ail à part pour assaisonner. Pain de campagne portugais en accompagnement.
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