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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Le pot-au-feu argentin hérité du cocido espagnol — bœuf à l'os, chorizo, morcilla, cordero, poulet, choclo, courge butternut, patate douce. Bouillon en première assiette, viandes/légumes en seconde. Plat dominical des classes populaires du Río de la Plata.
(1) HÉRITAGE DIRECT DU COCIDO ESPAGNOL — le puchero argentin est un cousin proche du cocido madrileño et du cocido andaluz, importé par l'immigration espagnole et créolisé avec les produits locaux. Documenté dans la cuisine argentine depuis le XIXe siècle, prend racine dans le Río de la Plata (Argentine, Uruguay, Paraguay). RIVALITÉ AVEC L'URUGUAY signalée par TasteAtlas et la Asociación Argentina de Cocineros : les deux pays revendiquent une paternité partagée, mais la tradition de Buenos Aires reste le canon. (2) DÉBAT CHOCLO (maïs en épi) — le puchero argentin AVEC choclo est la version Pampa et Litoral ; le puchero porteño classique se fait sans choclo (signature de la capitale). (3) BOUILLON SÉPARÉ vs MIXTE — école porteña classique : on sert d'abord le bouillon avec petites pâtes (puchero "à dos plats"), puis les viandes et légumes en second plat. École moderne : tout dans la même assiette. Doña Petrona C. de Gandulfo (Manual de Cocina, 1934) tranche pour la version séparée, traditionnelle. (4) MORCILLA et CHORIZO — incontournables pour les uns, bourratifs pour les autres ; les chefs Francis Mallmann et Maru Botana les acceptent ; les puristes andalous-argentins estiment qu'on doit s'en passer si on veut respecter le cocido espagnol pur. (5) ZAPALLO ANCO (butternut) vs ZAPALLO CRIOLLO (citrouille ronde) — Buenos Aires utilise l'anco (butternut), le NOA et le Litoral préfèrent le criollo. (6) GARBANZOS ou pas — le cocido espagnol a des pois chiches obligatoires, le puchero argentin en a perdu l'usage dans la majorité des recettes (rivalité ouverte avec le cocido). (7) PATRIMOINE POPULAIRE — plat des classes populaires, jamais inscrit dans la haute gastronomie ni dans les restaurants premium ; son territoire est le bodegón porteño et la cuisine familiale dominicale.
Vin rouge Malbec Mendoza (Catena, Trapiche, Norton) — Bonarda — Bière Quilmes ou Patagonia — Mate cocido après le repas — Quartiers de citron pour la viande
8/10 — plat dominical hivernal des classes populaires du Río de la Plata (Buenos Aires, Rosario, Litoral, Pampa). Hérité du cocido espagnol importé par l'immigration, créolisé avec les produits locaux (choclo, cordero, batata, zapallo anco). Recette canonique par Doña Petrona C. de Gandulfo (Manual de Cocina, 1934, bible argentine). Pas un plat de haute gastronomie — territoire des bodegones porteños et de la cuisine familiale. Documenté par TasteAtlas, Cocineros Argentinos, La Nación gastronomie, Wikipedia EN/ES. Variantes provinciales fortes (avec/sans choclo, anco/criollo, garbanzos ou pas).
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Dans très grande marmite (8-10 L) : mettre bœuf avec os, os à moelle (enveloppés en étamine), et cordero. Couvrir d'eau froide largement (4 L). Porter doucement à frémissement à découvert. ÉCUMER toutes les mousses grises avec une louche pendant 30 min — geste essentiel pour bouillon clair.
Une fois écumé, ajouter oignon piqué de clous de girofle, branches de céleri, poireaux, bouquet garni, carottes entières, poivre en grains. Couvrir partiellement. Mijoter à frémissement DOUX pendant 1 h.
Au bout d'1h après les aromates, SALER (2 c.à.c.). Ajouter le poulet fermier (cuisses + ailes). Couvrir partiellement, mijoter 30 min.
Ajouter chorizo criollo, morcilla, panceta. Ajouter pommes de terre, patate douce, choclos en rondelles, chou blanc en quartiers. Mijoter 30 min — les tubercules cuisent dans le bouillon enrichi.
AJOUTER LA COURGE BUTTERNUT seulement maintenant — gros cubes. Mijoter 15 min — la courge doit être tendre mais pas se défaire dans le bouillon. Vérifier la cuisson : pommes de terre tendres au couteau, courge moelleuse.
Filtrer 1.5 L de bouillon dans une casserole. Faire cuire dedans des pâtes courtes (cabello de ángel, fideos) 4-5 min. Servir le bouillon avec ses pâtes en PREMIÈRE ASSIETTE — la "sopa de puchero" — école Doña Petrona, signature porteña.
Sortir toutes les viandes et tous les légumes du bouillon avec une grande écumoire. Disposer en grand plat collectif — viandes au centre, légumes autour, charcuteries séparées. Apporter à table avec citron en quartiers, sel et poivre, mostaza et chimichurri à part. Vin Malbec en pichet.
Sortir les os à moelle de l'étamine. Servir sur tartines de pain de campagne grillé avec sel maldon. Saupoudrer de persil ciselé. C'est l'entrée bonus de l'école porteña : moelle sur pain en apéritif avant la sopa.
Conservation : viandes/légumes 3 jours au frigo, bouillon 5 jours. Le puchero du lendemain devient le ROPA VIEJA argentin (viandes effilochées + sofrito tomate) ou alimente une CARBONADA. Le bouillon devient base de risotto, sopa, ou de cuisson de riz.
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