Crêpe Suzette

La légende, d'abord. En 1934, dans son autobiographie Life à la Henri, Henri Charpentier raconte qu'il a inventé le plat par accident en 1895, au Café de Paris de Monte-Carlo, en servant le prince de Galles : la liqueur aurait pris feu devant lui, le prince aurait été enchanté, et le dessert aurait été baptisé du prénom d'une jeune femme présente. Le récit est charmant. Il est aussi invérifiable, et il arrive tard.

Car le plat existait déjà. Le restaurant Paillard, à Paris, sert des crêpes appelées Suzette dès 1891, et une annonce parue en 1893 dans l'édition parisienne du New York Herald les range parmi les créations de la maison. Surtout, la recette est imprimée deux fois avant la Grande Guerre, et bien avant les mémoires de Charpentier. Prosper Montagné la publie en 1902 dans La grande cuisine illustrée, sous le numéro de formule 1479 : « Préparer un appareil à crêpes dans lequel on introduira le zeste râpé d'une mandarine ainsi qu'un petit verre de curaçao… Les servir sur un plat brûlant et envoyer en même temps une saucière contenant un beurre battu dans lequel on aura ajouté le jus d'une mandarine, un peu de son zeste râpé et un demi-décilitre de curaçao. Étaler une petite cuillerée de cet appareil sur la crêpe que l'on pliera en quatre et servir aussitôt. » L'année suivante, Auguste Escoffier l'inscrit dans la première édition du Guide culinaire : « Crêpes Suzette. Elles se font avec la Composition A parfumée au curaçao et au suc de mandarines. On les tartine, comme les Crêpes Gil-Blas, de beurre travaillé, parfumé au curaçao et au suc de mandarines. » Il la reprend en 1907 sous une forme presque identique.

Deuxième contradiction, et elle touche à la recette elle-même. Les deux textes les plus anciens ne parlent ni d'orange ni de Grand Marnier : ils disent mandarine et curaçao. Le beurre Suzette est un beurre travaillé au sucre, au jus et au zeste de mandarine, additionné de curaçao. L'orange et le Grand Marnier sont des substitutions ultérieures, parfaitement respectables mais qui ne sont pas dans les textes fondateurs.

Troisième contradiction, la plus surprenante : la flamme. Dans le Guide culinaire, aucune crêpe n'est flambée, et les trois mille caractères qui entourent l'entrée Suzette ne contiennent pas une seule fois le mot. Il faut attendre 1934, dans Ma Cuisine, pour qu'Escoffier écrive enfin la mise en scène : « Cette opération doit se faire à table devant le client. Les crêpes sont cuites à la cuisine et le maître d'hôtel muni d'un réchaud sur lequel est disposé un grand plat en métal, les crêpes sont étalées sur le plat, puis saupoudrées de sucre fin et arrosées de curaçao et servies sur assiettes chaudes aux convives. » Le réchaud arrive donc en 1934, l'année même où Charpentier publie sa légende. Et même là, Escoffier écrit « arrosées », pas « flambées ».

Reste la question du prénom. La piste la plus documentée mène au théâtre : en 1897, Suzanne Reichenberg, sociétaire de la Comédie-Française, joue un rôle de soubrette au cours duquel elle sert des crêpes sur scène, et le dessert aurait été nommé en son honneur. Une variante veut que ce soit le prince de Galles lui-même qui ait suggéré son prénom. Rien de tout cela n'est prouvé, et il faut le dire. Ce qui est certain, c'est qu'Escoffier baptisait volontiers ses créations du nom d'artistes : la pêche Melba, en 1893, doit le sien à la cantatrice Nellie Melba.