Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · France · Europe
Crêpes fines flambées au Grand Marnier, beurre Suzette au zeste d'orange — créées en 1895 au Café de Paris de Monte-Carlo, nommées par accident pour la princesse Hélène.
La Crêpe Suzette est l'un des rares plats de la cuisine française dont la date, le lieu et même le cuisinier sont documentés avec une précision quasi juridique — mais dont la vérité reste néanmoins disputée. La version la plus accréditée est celle d'Henri Charpentier, apprenti cuisinier au Café de Paris de Monte-Carlo, qui raconte dans ses Mémoires (Life à la Henri, 1934) avoir créé le beurre Suzette en 1895 lors d'un déjeuner du Prince de Galles (futur Édouard VII). Selon lui, l'accident est heureux : en chauffant la sauce, elle prend feu. Le Prince, ravi du spectacle, demande le nom du dessert. Charpentier, voulant honorer la jeune femme présente — Suzette — baptise la crêpe de son prénom. Auguste Escoffier, dans Le Guide Culinaire (1903), consigne la crêpe Suzette sans attribuer l'invention à Charpentier, ce qui a alimenté le doute sur l'origine exacte.
La Crêpe Suzette génère deux batailles.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger farine, sucre et sel. Faire un puits, casser les œufs, incorporer en délayant au fouet, puis verser le lait progressivement pour éviter les grumeaux. Ajouter le beurre fondu et le zeste. Laisser reposer la pâte 1h.
Chauffer une poêle à crêpes légèrement beurrée. Verser une petite louche, tourner la poêle pour étaler finement. Cuire 1 min, retourner 30 sec. Empiler les crêpes au chaud. Viser des crêpes très fines.
Travailler le beurre doux en pommade avec le sucre et le zeste d'orange finement râpé jusqu'à obtenir une crème homogène. Ajouter un trait de Grand Marnier. Réserver ce beurre composé à température.
Dans une grande poêle, faire fondre le sucre restant jusqu'à un caramel blond clair. Déglacer avec le jus d'orange (attention aux projections), laisser réduire 2-3 min en sirop. Incorporer le beurre Suzette.
Plonger chaque crêpe dans la sauce orange pour l'imbiber des deux côtés, puis la plier en quatre (triangle) et la ranger dans la poêle. Procéder ainsi pour toutes les crêpes, en les serrant en éventail.
Hors du feu, verser le Grand Marnier (mesuré dans une louche, jamais à la bouteille). Remettre sur le feu, incliner la poêle vers la flamme pour enflammer les vapeurs. Laisser brûler jusqu'à extinction.
Dès la flamme éteinte, dresser les crêpes nappées de sauce sur assiettes chaudes. Arroser d'une cuillerée de sauce restante. Servir immédiatement, tant que c'est brûlant et brillant.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Henri Charpentier raconte dans ses Mémoires (Life à la Henri, 1934) qu'il avait 14 ans quand il créa accidentellement les crêpes Suzette au Café de Paris de Monte-Carlo. Le Prince de Galles (futur Édouard VII) présidait un déjeuner. La sauce prit feu pendant la préparation — le Prince, ravi, demanda le nom. Charpentier nomma le plat d'après la jeune femme présente. Plusieurs historiens ont contesté la version — à 14 ans, Charpentier était trop jeune pour diriger la préparation d'un dessert de palace. Mais l'histoire est belle et personne n'a proposé de version plus documentée.
Le Grand Marnier (créé en 1880 par Louis-Alexandre Marnier Lapostolle) est l'alcool canonique de la Crêpe Suzette — une liqueur d'orange amère sur base de cognac. Son association avec la crêpe Suzette a fait la fortune commerciale du Grand Marnier au XXe siècle. La marque a longtemps sponsorisé des démonstrations de crêpes Suzette dans les grands hôtels internationaux. L'alcool alternatif classique est le Cointreau (triple sec à base d'écorces d'orange) — plus léger, moins cognacé. Les deux fonctionnent mais donnent des résultats légèrement différents.
Le flambage des crêpes Suzette en salle (dans un réchaud à alcool devant les convives) est l'un des grands spectacles de la restauration classique française. La flamme bleue de l'alcool, les parfums d'orange et de cognac, le dressage à la cuillère — tout ce rituel, codifié dans les brigades de salle des palaces des années 1920-1960, est aujourd'hui presque disparu. Les restaurants qui le pratiquent encore (quelques grandes brasseries parisiennes) en font un événement. Les nouvelles générations de chefs préparent les crêpes entièrement en cuisine.
La crêpe Suzette a une cousine directe en Bretagne : la crêpe dentelle de Quimper (ou Gavottes), créée en 1886 par Marie-Catherine Cornic. C'est une crêpe fine et croustillante, roulée en tube et cuite une deuxième fois pour être craquante. Elle utilise les mêmes composants de base (farine, œufs, beurre, lait) mais une technique différente. Les deux crêpes illustrent la richesse de la tradition crêpière française — la Suzette au citron-orange, la dentelle au beurre pur.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.