Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Chine · Shanxi
La galette de sarrasin froide du Shanxi — une bouillie d'amidon de sarrasin cuite lentement, prise en refroidissant au fond d'un bol (d'où « 碗 » le bol), démoulée puis tailladée en lanières et noyée sous l'ail pilé, le vinaigre vieux du Shanxi et l'huile pimentée rouge ; snack-totem de Liulin (sarrasin) face à l'école blé de Pingyao, 1700 ans d'histoire depuis les Jin occidentaux
Le Wantuo cristallise TROIS controverses régionales tranchées par les sources chinoises. SARRASIN (LIULIN) CONTRE BLÉ (PINGYAO) : c'est la ligne de fracture majeure. Selon Baidu Baike (荞面碗托) et le dossier patrimoine de la Fondation Dengta (吕梁碗团), le Wantuan de Liulin et de Baode est fait de pur sarrasin (荞麦), ce qui lui donne une couleur grisée et une mâche dense, élastique et légèrement rustique ; le Wantuo de Pingyao, lui, est fait de farine de blé blanche (白面粉), parfois coupée d'un peu de sarrasin, ce qui donne une gelée plus pâle, plus lisse et plus translucide. Les deux écoles revendiquent l'authenticité : trancher en faveur de l'une ou l'autre est une erreur — ce sont deux plats cousins légitimes, et la version « originelle » de la légende militaire est celle au sarrasin. TERMINOLOGIE 碗托 / 碗团 / 灌肠 : selon la Wikipédia chinoise (碗脱), le même plat porte des noms différents selon la ville — 碗脱 / 碗托 (wǎntuō, « démoulé du bol ») dans la majeure partie du Shanxi central, 碗团 (wǎntuán) à Liulin et dans le Lüliang, 碗坨 ailleurs, et 灌肠 (guànchang) à Jinzhong. Le piège classique relevé par un dossier Zhihu : le 灌肠 de Jinzhong NE CONTIENT PAS de boyau ni de viande malgré son nom (灌肠 = saucisse) — il désigne le même appareil de sarrasin/blé, simplement cuit dans une petite soucoupe (碟) au lieu d'un bol (碗), donc plus mince et au temps de cuisson plus court. FROID EN LANIÈRES CONTRE SAUTÉ : selon la Wikipédia chinoise et Asia Odyssey Travel, le service canonique est froid (凉拌) — lanières noyées d'ail pilé, vinaigre vieux du Shanxi (老陈醋, à Liulin volontiers du vinaigre de jujube 枣醋), sel et huile pimentée, la version de Tianjin ajoutant de la pâte de sésame (麻酱) ; mais il existe une version chaude sautée au saindoux (猪油) avec lamelles d'igname ou de pomme de terre, croustillante dehors et fondante dedans. Acteurs nommés : Jia Xudong (贾旭东), détenteur officiel du savoir-faire et fondateur de la marque Goumenqian (沟门前) à Liulin, technique inscrite au patrimoine immatériel provincial du Shanxi (2e fournée, 24 avril 2009) ; le général Shi Le (石勒) des Jin occidentaux, à qui la légende attribue l'invention vers le IIIe-IVe siècle au camp de Sanlangbao à Liulin. NE PAS CONFONDRE Shanxi (山西) et Shaanxi (陕西) : le Wantuo est un plat du Shanxi (山西).
Le Wantuo froid se mange en collation de marché ou de rue, debout, dans un petit bol. Accord canonique pour l'école épicée de Liulin : thé vert ou thé du Shanxi pour rafraîchir le palais entre deux bouchées d'huile pimentée, ou simplement de l'eau. Pour un repas, il accompagne à merveille une bière chinoise blonde légère et glacée (Snow 雪花, Tsingtao 青岛) qui éteint le piquant de l'huile et tranche le gras du sésame. Le vinaigre vieux du Shanxi (老陈醋) étant l'âme de l'assaisonnement, éviter les boissons acides (jus d'agrumes) qui entreraient en conflit. Version chaude sautée au saindoux : un thé noir corsé ou un alcool de sorgho local (汾酒 Fenjiu, fierté du Shanxi) en très petite quantité.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dissoudre 4 g de sel dans une partie des 500 mL d'eau froide. Verser la farine de sarrasin (200 g) dans un saladier et incorporer l'eau salée PEU À PEU, en fouettant au début puis en travaillant à la main quelques minutes pour obtenir d'abord une pâte épaisse, lisse et homogène, totalement exempte de grumeaux. Ce travail développe le « nerf » de la pâte qui donnera sa mâche élastique à la galette.
Ajouter le reste de l'eau froide progressivement à la pâte épaisse, en fouettant, jusqu'à obtenir une bouillie fluide mais nappante (elle doit napper le dos d'une cuillère). Filtrer au tamis si le moindre grumeau subsiste — la surface finale doit être parfaitement lisse.
Verser la bouillie dans une casserole à feu DOUX et fouetter SANS RELÂCHE. La masse va épaissir progressivement et devenir brillante et collante en 10-15 min. C'est l'étape critique : trop chaud elle attache et roussit, trop froid elle ne prendra pas. Continuer jusqu'à une pâte épaisse, lustrée, qui file légèrement et se détache des parois.
Répartir aussitôt la bouillie chaude dans de petits bols (碗) pour le Wantuo classique, ou dans de petites soucoupes plates (碟) pour la version 灌肠 plus mince. Remplir sur 1,5-2 cm d'épaisseur, tapoter chaque bol sur le plan de travail pour faire remonter et éclater les bulles d'air, et lisser la surface à la spatule.
Laisser les bols refroidir complètement à température ambiante, puis idéalement au réfrigérateur plusieurs heures. La galette prend en se figeant et devient ferme, élastique et translucide-grisée (sarrasin) ou plus pâle (blé). Le démoulage et la découpe ne se font que sur galette FROIDE et bien prise.
Passer la lame d'un couteau fin entre la galette et le bol, retourner et démouler. Soit tailler la galette en lanières régulières d'environ 1 cm de large, soit — méthode des vendeurs de rue — rayer directement la surface en croisillons serrés au couteau dans le bol retourné pour que la sauce s'infiltre dans chaque sillon.
AU DERNIER MOMENT, arroser généreusement les lanières d'ail pilé (4 gousses), de vinaigre vieux du Shanxi ou de jujube (30 mL), d'huile pimentée rouge (20 mL), éventuellement un trait de sauce soja, quelques gouttes d'huile de sésame, et selon la région une cuillère de pâte de sésame (Tianjin). Mélanger délicatement. Pour la version chaude, sauter d'abord les lanières au saindoux jusqu'à croûte dorée puis assaisonner.
Servir immédiatement, bien frais, dans le bol même ou une petite assiette, parsemé de coriandre ou de ciboule. Se mange debout en collation de marché, à la cuillère ou aux baguettes. La texture cible : lisse, élastique et rebondissante, fraîche, avec le piquant chaud de l'huile et la pointe acidulée du vinaigre.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.