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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Les nouilles 100% sarrasin Nagano sur panier de bambou - tsuyu glace, wasabi rape, plat-totem de l'ete
Distinction codifiee entre "soba" et "ramen" : soba = nouilles 100% sarrasin (juwari soba) ou 80% sarrasin + 20% ble (nihachi soba) ; ramen = nouilles de ble + alcalin. La All Japan Soba Association (fondee 1957) impose un standard 2014 : la "vraie zaru soba" doit etre juwari (100% sarrasin) si elle se reclame du Nagano - le sarrasin de Shinshu est IGP. La controverse moderne : versions "industrielles" a 30-40% sarrasin couples au reste de blé, vendues a prix bas - rejetees par les puristes. Le restaurant Yabu-Soba (Tokyo, 1880) a publie en 1925 le standard "tsuyu" (sauce trempette) : dashi + soja + mirin reduits a froid.
The vert genmaicha glace, OU sake junmai sec bien froid. Eau plate filtrée a temperature ambiante. Pas d'alcool fort qui domine la finesse.
Plat-emblem de l'ete japonais, consomme dans 73% des foyers entre juin et septembre selon le NHK Family Survey 2018. La region de Nagano (Shinshu) est consideree comme le terroir N°1 du sarrasin au Japon (IGP Shinshu Soba). Plus de 12 000 soba-ya (echoppes de soba) au Japon.
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Dans une petite casserole, melanger dashi, shoyu, mirin, sake. Porter a fremissement doux 5 min - les saveurs s'amalgament, l'alcool du mirin et sake s'evapore. Ajouter katsuobushi en flocons, infuser 1 min hors du feu. Filtrer, refroidir au frigo.
Porter une grande casserole de 2L d'eau a EBULLITION FORTE (sans sel - les soba n'en ont pas besoin). Plonger les nouilles soba en eventail (les separer en main avant verse pour eviter qu'elles ne s'agglutinent).
Quand l'eau rebouille fort (30 sec apres la verse), verser 1 verre d'eau froide (250 ml) dans la casserole - cela arrete momentanement l'ebullition. Laisser cuire encore 90 sec - l'ebullition reprend, le coeur reste al dente. Tester en mordant.
Egoutter dans une passoire. Rincer IMMEDIATEMENT sous l'eau courante TRES froide en frottant les nouilles entre les doigts pour eliminer l'amidon. Plonger dans une bassine d'eau glacée 1 min. Bien egoutter.
Si wasabi frais : raper sur tamis bambou pour obtenir une pate aerienne. Sinon utiliser pate. Ciseler le negi tres fin. Si nori : couper en lanieres fines aux ciseaux.
Sur 2 paniers de bambou plats (zaru) ou plats plats avec serviette de bambou, disposer les nouilles soba en boucles ondulees - jamais aplaties. Saupoudrer eventuellement de julienne de nori et de sesame.
Servir le tsuyu froid dans 2 petits bols a part. Disposer wasabi et negi a cote sur mini-coupelles. Le mangeur prend des nouilles aux baguettes, les trempe dans le tsuyu enrichi de wasabi et negi, aspire bruyamment.
A la fin du repas, servir un peu d'eau de cuisson des nouilles (soba-yu) chaude dans le bol de tsuyu restant - on dilue avec, on boit pour finir. Tradition d'apres-soba.
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