Pizzoccheri della Valtellina IGP

Tamiser ensemble les deux farines et le sel sur le plan en fontaine. Verser l'eau tiède au centre, incorporer progressivement à la fourchette puis à la main. Pétrir 8 min pas plus — la pâte de sarrasin n'a pas le gluten du blé seul, elle ne devient pas élastique mais doit être lisse et souple. La couleur est gris-brun. Filmer, reposer 30 min à température ambiante.

Sur plan fariné de sarrasin, étaler la pâte au mattarello en bandes de 7 cm de large, épaisseur 2-3 mm (jamais machine — la pâte de sarrasin se déchire). Empiler les bandes farinées par 2-3, tailler au couteau lourd des tagliatelles de 5 mm de large × 7 cm de long. Disposer en nids fariné de sarrasin sur plateau, sans toucher.

Éplucher les pommes de terre, couper en cubes de 2 cm. Effeuiller la verza, retirer le trognon central dur, laver et hacher les feuilles en lanières de 4 cm. Râper le Casera et le Bitto en lamelles épaisses (3 mm) au robot ou à la mandoline — pas finement (sinon ça caramélise trop vite et brûle). Réserver tout au frais.

Porter une grande casserole d'eau salée (10 g/l) à frémissement actif. Plonger les patates en cubes, cuire 5 min. Ajouter la verza, cuire 5 min de plus. Plonger les pizzoccheri, mélanger délicatement. Cuire 7-8 minutes — les pâtes de sarrasin sont délicates, le test al dente : grain fondant qui résiste au cœur. Goûter à 7 min.

Pendant la cuisson des pâtes, faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Quand il mousse, ajouter l'ail en tranches fines et les feuilles de sauge. Cuire 3-4 min jusqu'à ce que le beurre vire couleur noisette (odeur de noisette grillée), l'ail dore mais ne brûle pas. Couper le feu, le beurre doit rester chaud mais ne plus cuire.

Dans un grand plat creux préchauffé (200°C four 5 min), disposer une première couche de pizzoccheri égouttés à la louche (avec patates et verza), garder 1 louche d'eau de cuisson en réserve. Saupoudrer d'1/3 du Casera et Bitto. Verser 1/3 du beurre noisette chaud. Répéter en 3 couches. Le fromage commence à fondre au contact des pâtes brûlantes. Si trop sec : ajouter eau de cuisson par cuiller.

Couvrir le plat avec une assiette retournée, reposer 90 secondes. Le fromage finalise sa fonte par la chaleur résiduelle, l'amidon crée le lien crémeux. Découvrir, mélanger une dernière fois délicatement à la cuiller en bois — les pâtes doivent être enrobées d'une crème fromagère filante, pas baigner dans du gras. Servir IMMÉDIATEMENT.

Servir dans assiettes creuses chaudes (sortie four à 50°C). Pas de parmigiano sur table (sacrilège). Tour de moulin de poivre noir. Verre de Sforzato di Valtellina à côté. Manger lentement, à la fourchette ET à la cuiller (le fromage filant l'exige). Plat unique, pas de second plat possible après — c'est trop dense.