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Atlas Culinaire · France · Bretagne
Flan aux pruneaux d'Agen cuits au vin, cĆur tremblant et croĂ»te dorĂ©e : le dessert identitaire de la Bretagne rurale documentĂ© par l'Inventaire du patrimoine dĂšs 1994
Le far breton est l'un des desserts les plus anciens et les plus représentatifs de la Bretagne rurale. Ses origines sont contestées mais l'Inventaire du patrimoine culinaire (Bretagne, 1994) le situe au moins au XVIIe siÚcle comme préparation de base des foyers bretons, cuit dans le four communal aprÚs le pain. Le mot « far » vient du latin *farina* (farine) et désigne initialement un porridge épais. La version aux pruneaux, aujourd'hui la plus connue, s'est développée au XIXe siÚcle quand les pruneaux d'Agen ont commencé à circuler sur les routes commerciales bretonnes. Curnonsky, en 1953, le classe parmi les « dix desserts régionaux français les plus authentiques ».
La querelle du far breton oppose viscéralement deux camps : far aux pruneaux vs far nature (sans fruit).
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La veille (idéalement), faites tremper 200g de pruneaux d'Agen dénoyautés dans du thé noir froid (version sans alcool) ou dans 3 cuillÚres à soupe de rhum ambré dilué dans de l'eau tiÚde. Couvrez et laissez au réfrigérateur une nuit. Les pruneaux gonflent et s'imprÚgnent des arÎmes.
Le pourquoiLe trempage prĂ©alable des pruneaux les rĂ©hydrate et les parfume en profondeur. Des pruneaux non trempĂ©s restent durs pendant la cuisson du far et forment des Ăźlots de rĂ©sistance dĂ©sagrĂ©ables. Le rhum est la version festive bretonne (et la plus connue). [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
Dans un grand saladier, mĂ©langez 200g de farine de blĂ© (T65 de prĂ©fĂ©rence), 150g de sucre, 1 pincĂ©e de sel et 4 Ćufs entiers. Fouettez jusqu'Ă obtenir une pĂąte lisse. Incorporez peu Ă peu 80 cl de lait entier tiĂšde en fouettant pour Ă©viter les grumeaux. Ajoutez 60g de beurre demi-sel breton fondu et refroidi. La pĂąte doit ĂȘtre liquide comme une pĂąte Ă crĂȘpes Ă©paisse.
Le pourquoiLa pĂąte Ă far est une pĂąte Ă flan trĂšs fluide qui cuira lentement au four pour donner une texture crĂ©meuse et tremblante Ă cĆur. La farine T65 (lĂ©gĂšrement complĂšte) apporte plus d'arĂŽme que la T45. Le beurre demi-sel breton est la touche identitaire rĂ©gionale. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994) ; Curnonsky â Cuisine et Vins de France (1953).]
PrĂ©chauffez le four Ă 180°C (chaleur statique, pas chaleur tournante). Beurrez trĂšs gĂ©nĂ©reusement un plat Ă four rectangulaire de 30x20 cm avec du beurre demi-sel breton. N'hĂ©sitez pas : le beurre doit ĂȘtre visible sur toute la surface et les bords. RĂ©partissez les pruneaux Ă©gouttĂ©s en une couche uniforme sur le fond du plat beurrĂ©.
Le pourquoiUn plat gĂ©nĂ©reusement beurrĂ© Ă©vite que le far n'accroche et permet une belle croĂ»te dorĂ©e sur toutes les faces. La chaleur statique (pas de ventilation) est indispensable : la chaleur tournante dessĂšche la surface du far avant que l'intĂ©rieur ait cuit, crĂ©ant une croĂ»te sĂšche sur un cĆur liquide. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
Versez la pùte liquide sur les pruneaux. Enfournez à 180°C pendant 45 minutes environ. La surface doit se colorer progressivement en doré, puis en brun foncé. Si elle colore trop vite, couvrez d'aluminium les 10 derniÚres minutes. Le far est cuit quand la lame d'un couteau ressort propre du centre.
Le pourquoiLa cuisson de 45 minutes Ă 180°C permet Ă la pĂąte de coaguler uniformĂ©ment depuis les bords vers le centre. La surface brunit et caramĂ©lise lĂ©gĂšrement â c'est la « croĂ»te dorĂ©e » du far. L'aluminium en fin de cuisson Ă©vite de brĂ»ler la surface si le four chauffe trop fort. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
Sortez le far du four et laissez-le refroidir au moins 30 minutes avant de servir. Le far se sert tiÚde (version d'hiver) ou à température ambiante (version d'été). Découpez-le en carrés ou en rectangles dans le plat de cuisson. Il se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Le pourquoiLe refroidissement est indispensable : un far sorti directement du four est trop mou et se dĂ©fait Ă la spatule. En refroidissant, il se solidifie et se dĂ©coupe proprement. Le far froid du lendemain est souvent prĂ©fĂ©rĂ© des Bretons. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
Pour la version « far blanc » du FinistĂšre (la version originelle selon certains puristes), supprimez simplement les pruneaux et augmentez lĂ©gĂšrement la quantitĂ© de sucre (180g). Le far blanc est plus dĂ©licat et plus crĂ©meux que le far aux pruneaux â il laisse mieux transparaĂźtre les arĂŽmes de beurre breton et d'Ćuf.
Le pourquoiLe far blanc est la version la plus ancienne â le far aux pruneaux est une Ă©volution du XIXe siĂšcle quand les pruneaux d'Agen ont commencĂ© Ă circuler en Bretagne. L'Inventaire du patrimoine culinaire (Bretagne, 1994) documente les deux comme Ă©galement authentiques. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
Le far breton, dessert breton par excellence, appelle un cidre brut fermier de Cornouaille ou du Pays d'Auge (Normandie). Sa légÚre effervescence et son acidité équilibrent le sucre du far et le gras du beurre. Pour un accord vin, un muscadet de SÚvre-et-Maine demi-sec (AOC) offre une alternative inattendue mais cohérente.
Le pourquoiLe cidre brut est la boisson traditionnelle des desserts bretons â il accompagnait le far dans les fermes du FinistĂšre depuis au moins le XVIIIe siĂšcle. Son aciditĂ© naturelle est le seul contrepoint possible Ă la richesse beurrĂ©e du far. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
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Dans la Bretagne rurale du XVIIe au XIXe siĂšcle, chaque village avait son « four banal » (four commun) oĂč les familles faisaient cuire leur pain Ă tour de rĂŽle. Le far breton Ă©tait traditionnellement cuit dans la chaleur rĂ©siduelle du four aprĂšs le pain â une Ă©conomie d'Ă©nergie paysanne. L'Inventaire du patrimoine culinaire (Bretagne, 1994) documente cette pratique comme l'origine probable du far.
La querelle far blanc vs far aux pruneaux oppose deux conceptions culinaires bretonnes. Le far blanc (FinistÚre) revendique l'ancienneté et la simplicité ; le far aux pruneaux (Morbihan, CÎtes-d'Armor) défend la richesse et le goût. Curnonsky (1953) ne tranche pas : « Les deux sont des expressions légitimes du génie breton, et les deux sont excellents quand ils sont bien faits. »
Le beurre demi-sel dans un dessert est une particularitĂ© bretonne unique dans la cuisine française : partout ailleurs, les desserts utilisent du beurre doux. Cette tradition s'explique par l'abondance de sel marin en Bretagne (les marais salants du GuĂ©rande) et par le refus des Bretons de payer la « gabelle » (taxe sur le sel) â ils utilisaient systĂ©matiquement le sel local, y compris dans leurs desserts.
L'arĂŽme de rhum dans le far breton vient des liens historiques entre la Bretagne et les Antilles. Les marins de Saint-Malo et de Brest rapportaient du rhum des colonies antillaises dĂšs le XVIIIe siĂšcle. Ce rhum bon marchĂ© s'intĂ©gra dans les recettes domestiques bretonnes comme arĂŽme de fĂȘte. L'Inventaire du patrimoine culinaire (Bretagne, 1994) note l'usage du rhum dans le far comme « tradition d'origine maritime ».
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