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Clafoutis aux cerises noires
Treize livres de cuisine ouverts au texte, et trois régions qui le revendiquent : le Centre de Jaubert en 1864, le Limousin de Favre en 1889, le Poitou de Pampille en 1913.
Les origines
On peut faire l'histoire du clafoutis autrement qu'en répétant des légendes : en ouvrant les livres de cuisine et en cherchant le mot. C'est ce qu'on a fait ici, sur treize ouvrages numérisés du dix-neuvième et du début du vingtième siècle. Le résultat dessine une carte et un calendrier.
La controverse
La querelle du noyau est la plus connue de la pâtisserie française.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPeser les cerises, et peser la pâte contre elles
Lavez et équeutez les cerises sans les dénoyauter, puis pesez-les. C'est ce poids qui commande tout le reste : la pâte que vous allez faire doit peser à peu près autant. Cinq cents grammes de guignes appellent une pâte de trois œufs, cent grammes de farine, cent grammes de sucre et vingt-cinq centilitres de lait.
Le pourquoiLe texte fondateur de 1864 ne donne qu'une seule proportion, et c'est celle-là : « un gâteau de petites guignes noires ou de cerises, dans lequel il entre autant de ces fruits que de pâte ». Un clafoutis où la pâte domine n'est plus un clafoutis, c'est un flan avec des cerises dedans. [Hippolyte-François Jaubert, Glossaire du Centre de la France, 1864, entrée CLAFOUTI]
Beurrer largement un plat à rebords
Beurrez généreusement un plat rond assez large, à bords modérément hauts, et rangez-y les cerises en une seule couche serrée. Le fond du plat doit disparaître sous le fruit.
Le pourquoiJaubert précise déjà le contenant en 1864 : « un plateau à rebords un peu élevés ». Assez haut pour que la pâte ne déborde pas en gonflant, assez bas pour que la chaleur atteigne le fruit et le fasse rendre son sucre. [Jaubert, Glossaire du Centre de la France, 1864]
Une pâte liquide, où les fruits doivent nager
Battez les œufs avec le sucre et la pincée de sel, incorporez la farine sans faire de grumeaux, puis détendez avec le lait versé peu à peu et enfin le beurre fondu tiède. Vous devez obtenir une pâte très fluide, à peine plus épaisse qu'une pâte à crêpes.
Le pourquoiL'expression est de Jaubert lui-même : « la pâte liquide où nagent les guignes ». Une pâte épaisse ne s'insinuerait pas entre les fruits et ne prendrait pas cette texture de flan tremblant qui fait tout le plat. [Jaubert, Glossaire du Centre de la France, 1864]
Verser sur les fruits, jamais l'inverse
Versez la pâte doucement sur les cerises déjà rangées, en filet, jusqu'à les recouvrir sans les noyer complètement. Les plus hautes peuvent affleurer.
Le pourquoiLe nom du plat dit l'ordre des opérations. Clafoutis vient de l'idée de remplir, du même mot que l'occitan clafi, « rempli, comblé », que Mistral enregistre des dizaines de fois. On remplit le plat de fruits, puis on verse. Le fruit est le sujet, la pâte est l'enveloppe. [CNRTL, étymologie de clafoutis ; Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige, 1878]
Cuire à 180 °C jusqu'à ce que le centre tremble à peine
Enfournez à 180 °C pour trente-cinq à quarante-cinq minutes. Le clafoutis gonfle beaucoup, dore, puis retombe en refroidissant : c'est normal et il n'y a rien à corriger.
Le pourquoiC'est un appareil à flan : les œufs coagulent entre 73 et 85 degrés, et au-delà ils se rétractent et rendent leur eau. On cherche donc le point où le centre est pris mais encore mobile, pas le point où il est ferme. [Recettes limousines lues (Le Plaisir des Gourmands, Deavita) et cuisson standard des appareils à flan]
Servir tiède, et prévenir vos convives
Laissez tiédir au moins vingt minutes avant de servir, dans le plat de cuisson. Et dites à table que les cerises ont gardé leur noyau : c'est la tradition, mais tout le monde ne la connaît pas.
Le pourquoiLe vrai risque des noyaux n'est pas toxicologique mais dentaire. Le cyanure de l'amygdaline n'est libéré que si l'amande enfermée dans le noyau est broyée ou mâchée ; l'alerte de l'ANSES vise les amandes d'abricot décortiquées mangées en quantité, pas un noyau entier cuit dans un gâteau. [ANSES, amandes d'abricot et cyanure ; EFSA Journal 2019;17(4):e05662 sur les glycosides cyanogènes]
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Variantes & Cousines
Far Breton aux Pruneaux
Deux appareils à flan de campagne, deux fruits, deux provinces. Le far breton enferme des pruneaux dans une pâte plus dense et plus sucrée, le clafoutis noie des guignes dans une pâte que Jaubert décrivait déjà comme liquide. Dans les deux cas, le fruit précède la pâte dans le moule.
Voir la recette →La flognarde (flaugnarde, flougnarde)
Le même appareil, un autre fruit, et donc un autre nom. Avec des pommes, des poires, des prunes ou des abricots, on ne dit plus clafoutis mais flognarde, qu'on écrit aussi flaugnarde ou flougnarde, de l'occitan fleunhe et flaunhard, « mou, doux », ou « duvet ». C'est la cerise qui fait le clafoutis : changez le fruit, vous changez de gâteau.
Pas encore dans l'AtlasLe clafoutis poitevin de Pampille (1913)
La troisième province, et la preuve que la règle du noyau n'a jamais été unanime. Dans Les bons plats de France, en 1913, Pampille donne un clafoutis poitevin fait d'une pâte demi-liquide de farine, de sucre et de beurre, à laquelle on ajoute « des cerises dont vous aurez enlevé le noyau ». Plus riche en beurre que la version limousine, et dénoyautée sans états d'âme.
Pas encore dans l'AtlasLe clafouty de Favre (1889), aux fruits variés
La version des cuisiniers professionnels, et la première imprimée. Joseph Favre la range sous la graphie clafouty et la donne pour un gâteau limousin, mais il écrit « fruits frais variés » et non cerises, et sa pâte domine largement le fruit. C'est un entre-deux entre le clafoutis paysan et la tarte de restaurant.
Pas encore dans l'AtlasLe millard (milliard) auvergnat
Le même gâteau, de l'autre côté de la ligne. En Auvergne et dans une partie du Limousin il s'appelle millard ou milliard, et ses règles sont plus strictes encore que celles du clafoutis : des cerises noires exclusivement, et jamais dénoyautées. La carte gastronomique de 1929 le situe autour de Clermont-Ferrand.
Pas encore dans l'AtlasLe péliaïré, le « chiffonnier » de Corrèze
Au sud de la Haute-Vienne et dans une partie de la Corrèze, le clafoutis porte un nom qui surprend : péliaïré, c'est-à-dire chiffonnier en occitan. Un plat de campagne fait avec ce qu'on a sous la main, et qui a gardé dans son nom la trace de cette humilité.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
Le texte de 1864, qu'on peut encore lire
La première trace écrite du mot tient en trois lignes, dans le Glossaire du Centre de la France du comte Jaubert, et le volume est aujourd'hui numérisé. Voici l'entrée : « CLAFOUTI, s. m. Gâteau de petites guignes noires ou de cerises, dans lequel il entre autant de ces fruits que de pâte. On met la pâte liquide où nagent les guignes dans un plateau à rebords un peu élevés. » La proportion, le fruit, la texture et le moule y sont déjà.
Le mot s'écrivait sans s
Jaubert écrit clafouti, et il n'est pas seul : le Larousse du dix-neuvième siècle, le dictionnaire de Guérin en 1892 et le Nouveau Larousse illustré font tous de même. La forme avec s l'a emporté plus tard. Les deux graphies restent admises, et la plus courte est simplement la plus ancienne.
Un nom qui vient de « remplir », par un chemin peu distingué
L'étymologie est double et savoureuse. D'un côté l'ancien français claufir, « fixer avec des clous », attesté au dixième siècle dans la Passion et venu du latin clavo figere, d'où le sens de parsemer, de remplir. De l'autre, un dérivé du verbe foutre pris dans son sens ancien de mettre ou de ficher. Le clafoutis est donc, littéralement, un plat qu'on a rempli. Mistral, dans son dictionnaire de la langue d'oc, enregistre d'ailleurs clafi et cafi, « rempli, comblé », des dizaines de fois.
Le même gâteau change de nom toutes les cinquante lieues
On l'appelle milliard ou millard en Limousin et en Auvergne, millat en Bourbonnais, et péliaïré au sud de la Haute-Vienne et dans une partie de la Corrèze, un mot qui signifie chiffonnier en occitan. La carte des spécialités gastronomiques dressée par Alain Bourguignon en 1929 les range côte à côte : clafoutis en Limousin et vers La Châtre, millard du côté de Clermont-Ferrand, millat en Bourbonnais.
Le dictionnaire limousin de 1824 ne connaît pas le mot
Le Dictionnaire du patois du Bas-Limousin de Nicolas Béronie, publié en 1824 et consacré aux environs de Tulle, a été ouvert et parcouru en entier. Il ne contient ni clafouti, ni millard, ni péliaïré, alors qu'il connaît parfaitement la guigne et la cerise, qui y apparaissent des dizaines de fois. C'est un dictionnaire de langue et non un livre de cuisine, et son silence ne prouve pas que le gâteau n'existait pas. Mais il empêche d'écrire que l'origine limousine est attestée.
Le noyau, la peur et la vraie raison
On répète que le noyau parfume le gâteau d'une note d'amande. Le composé responsable, le benzaldéhyde, se trouve bien dans l'amande enfermée à l'intérieur du noyau, mais rien ne démontre qu'il traverse la coque en quarante minutes de four. La raison que donnent les Limousins et les Auvergnats est autre, et vérifiable : le noyau retient le jus dans la cerise au lieu de le laisser détremper la pâte. Quant au danger, l'autorité européenne de sécurité des aliments lui a consacré un avis entier en 2019 : le cyanure de l'amygdaline n'est libéré que si l'amande est broyée ou mâchée. Le risque d'un clafoutis est dentaire, pas toxique.
Le premier livre de cuisine à le recueillir dit « gâteau limousin »
Il aura fallu attendre 1889 pour qu'un livre de cuisine imprime la recette. C'est le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, et il l'écrit d'une troisième façon, avec un y : « CLAFOUTY, s. m. (Gâteau limousin). Genre de tarte aux fruits. » Sa formule porte le numéro 987 et demande des fruits frais variés, du sucre, quatre œufs et un demi-litre de lait. Deux surprises : il dit fruits variés et non cerises, et sa pâte l'emporte largement sur le fruit, à l'inverse du partage à parts égales de Jaubert en 1864.
En 1913, un livre français dénoyaute les cerises
Voilà qui gêne les puristes. Dans Les bons plats de France, paru en 1913, Pampille consacre une entrée au clafoutis, et il est poitevin : « En fait de recettes locales, citons seulement le clafoutis poitevin et le tourteau fromagé. » Sa recette est explicite : « Ajoutez à cette pâte des cerises dont vous aurez enlevé le noyau. » Dénoyauter n'est donc pas une trahison moderne venue des villes, c'est une pratique imprimée il y a plus d'un siècle, dans un livre de cuisine régionale.
Sept grands livres de cuisine l'ignorent complètement
On a ouvert et parcouru en entier treize ouvrages numérisés. Sept ne contiennent pas une seule fois le mot : Audot en 1836, Urbain Dubois en 1872 puis en 1899, Jules Gouffé dans son Livre de Pâtisserie de 1873, Prosper Montagné en 1902, Ali-Bab en 1907 et Tante Marie en 1910. Le clafoutis existait dans les campagnes du Centre, du Poitou et du Limousin, mais la grande cuisine imprimée l'a longtemps ignoré. C'est la trajectoire ordinaire d'un plat paysan : la langue le connaît avant les cuisiniers.
Trois régions, trois textes, trois formules
Le clafoutis a trois actes de naissance, et ils ne concordent pas. Jaubert le décrit en 1864 dans un glossaire qui embrasse le Berry, avec autant de fruits que de pâte. Favre l'imprime en 1889 comme un gâteau limousin, avec une pâte bien plus abondante que le fruit. Pampille le donne en 1913 comme poitevin, avec une troisième formule et des cerises dénoyautées. Le dictionnaire étymologique valide d'ailleurs cette géographie à trois branches : il décrit le clafoutis comme un mot du Centre, poitevin et limousin.
✦La Glose
- ★★★☆☆Jours de Marché — le clafoutis ou millard : histoire, noms régionaux et cerises de LimousinNATIF
- ★★★☆☆Cuisinez avec Djouza — le millard auvergnat : cerises noires exclusivement, jamais dénoyautées, pour que le jus reste concentré dans le fruitNATIF
- ★★★★★CNRTL — entrée « clafoutis » : les deux graphies admises (clafouti dans Larousse 19e et Guérin 1892), citation de Simone de Beauvoir 1958, renvoi à S. Arbellot, « Truffes et clafoutis », Vie et Langage, 1965NATIF
- ★★★☆☆Tourisme Corrèze — portail officiel du départementNATIF
- ★★★★☆Ali-Bab, Gastronomie pratique, 1907 — texte intégral lu : aucune occurrence de clafoutis (preuve d'absence)NATIF
- ★★★★☆Larousse — « clafoutis, n.m. Sorte de flan aux cerises noires, cuit dans une tourtière »NATIF
- ★★★★★Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire, 1re éd. 1889 (scan BnF) — texte intégral lu : « CLAFOUTY, s. m. (Gâteau limousin). Genre de tarte aux fruits », Formule 987NATIF
- ★★★★★EFSA CONTAM Panel, « Evaluation of the health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in foods other than raw apricot kernels », EFSA Journal 2019;17(4):e05662, doi 10.2903/j.efsa.2019.5662 (texte intégral en accès libre)
- ★★☆☆☆Wikipedia (en) — Clafoutis, sections Etymology et Cyanide : le benzaldéhyde du noyau donne la note d'amande, l'amygdaline n'est libérée que si le noyau est broyé
- ★★☆☆☆Deavita — clafoutis aux cerises, la recette du Limousin : méthode avec noyaux et variantes de saisonNATIF
- ★★★★★CNRTL — étymologie de « clafoutis » : 1864 dial. du Centre (Jaubert), 1866 langue commune (Larousse 19e), croisement d'un dérivé en -eïz de « foutre » et de l'ancien français « claufir » (Xe s., Passion), du latin clavo figere ; FEW t. 2 p. 768NATIF
- ★★☆☆☆Wikipédia (fr) — Milliard (gâteau) : « milliard » en Limousin et Auvergne, « péliaïré » (chiffonnier en occitan) au sud de la Haute-Vienne et en Corrèze, « millat » en BourbonnaisNATIF
- ★★★★☆Urbain Dubois, Cuisine de tous les pays, 1872 — texte intégral lu : aucune occurrence de clafoutis (preuve d'absence)NATIF
- ★★★☆☆Le Plaisir des Gourmands — clafoutis du Limousin, recette traditionnelle : cerises non dénoyautées, 180 °C environ 40 minutesNATIF
- ★★★★☆Tante Marie, La véritable cuisine de famille, 1910 — texte intégral lu : aucune occurrence de clafoutis (preuve d'absence)NATIF
- ★★★★★ANSES — amandes d'abricot et risque d'intoxication au cyanure : l'amygdaline se trouve dans l'amande à l'intérieur du noyau, limite de 1 à 3 amandes par jour pour un adulteNATIF
- ★★☆☆☆Wikipédia (fr) — Clafoutis : attestation Jaubert, noms régionaux, carte gastronomique d'Alain Bourguignon 1929, distinction avec la flaugnardeNATIF
- ★★☆☆☆Wikipédia (fr) — Flognarde : flaugnarde, flognarde, flagnarde ou flougnarde, du occitan fleunhe et flaunhard, « mou, doux » ou « duvet »NATIF
- ★★★★★Pampille (Marthe Daudet), Les bons plats de France, cuisine régionale, 1913 — texte intégral lu : « Clafoutis poitevin… des cerises dont vous aurez enlevé le noyau » (250 g farine, 125 g sucre, 125 g beurre)NATIF
- ★★★★☆Office de tourisme de la Haute-Vienne (VisitLimousin) — le clafoutis et la flognarde parmi les spécialités de la Haute-VienneNATIF
- ★★★★★Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, éd. 1903 — texte intégral lu : même entrée CLAFOUTY, Formule 987, fruits frais variés 200 g, sucre 100 g, 4 œufs, 1/2 litre de laitNATIF
- ★★★☆☆France 3 Auvergne-Rhône-Alpes — le millard, ce clafoutis aux cerises dont les Auvergnats raffolentNATIF
- ★★★★☆Jules Gouffé, Le Livre de Pâtisserie, 1873 — texte intégral lu : aucune occurrence de clafoutis (preuve d'absence)NATIF
- ★★★★★Nicolas Béronie, Dictionnaire du patois du Bas-Limousin (Corrèze), 1824 — texte intégral lu : ni « clafouti », ni « millard », ni « péliaïré », alors qu'il contient bien « guigne » et « cerise »NATIF
- ★★★★★Catalogue général de la BnF (API SRU) — notices vérifiées : Jaubert 1864 et 1869, Béronie 1823-1824, Mistral 1878 (t.1 A-Cou, t.2 Cou-Fuv), Favre 1889-1891 puis 1905NATIF
- ★★★★★Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige, t. 1 (A-Cou), 1878 — texte intégral lu : « clafi » 54 fois et « cafi » 32 fois au sens de rempli, mais « clafouti » absent alors que la lettre entre dans le tomeNATIF
- ★★★★★Hippolyte-François Jaubert, Glossaire du Centre de la France, 2e éd. 1864 — texte intégral lu : « CLAFOUTI, s. m. Gâteau de petites guignes noires ou de cerises, dans lequel il entre autant de ces fruits que de pâte »NATIF
- ★★★★☆Urbain Dubois, La cuisine de tous les pays, éd. 1899 — texte intégral lu : aucune occurrence de clafoutis (preuve d'absence)NATIF
- ★★★★☆Prosper Montagné, La grande cuisine illustrée, 1902 — texte intégral lu : aucune occurrence de clafoutis (preuve d'absence)NATIF
- ★★★★☆Louis-Eustache Audot, La cuisinière de la campagne et de la ville, 1836 — texte intégral lu : aucune occurrence de clafoutis (preuve d'absence)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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