Crème Brûlée

1690, la table. Le plus ancien témoignage n'est pas une recette, c'est un menu. Dans l'ouvrage de François Massialot, tel qu'on le lit dans sa traduction autorisée de 1702, la burnt Cream figure au service des entremets de grands repas datés de 1690 : un dîner du Vendredi saint pour le duc d'Orléans, et un service voisin de la fête que Louvois donna dans son château de Meudon le 25 août de la même année, pour le Dauphin. Le dessert existait donc à la table de cour avant d'exister dans un livre.

1691, la recette. Massialot la publie dans son Cuisinier roïal et bourgeois. Nous l'avons lue mot pour mot, et elle ne ressemble pas à la nôtre. Prenez quatre ou cinq jaunes d'œufs selon la grandeur de votre plat, battez-les avec autant de farine que vous pouvez en prendre entre vos doigts, versez du lait peu à peu jusqu'à environ une pinte. Un bâton de cannelle, du zeste de citron vert coupé menu, de l'écorce d'orange confite hachée — et quand on y met de l'orange, précise-t-il, cela s'appelle crème brûlée à l'orange. Pour la rendre plus délicate, des pistaches ou des amandes pilées et un peu d'eau de fleur d'oranger. On la conduit sur le fourneau en remuant sans cesse, en prenant garde qu'elle n'attache au fond. Puis on la verse dans le plat, on la laisse encore prendre jusqu'à ce qu'elle tienne aux parois, on la sucre par-dessus, et voici le geste qui donne son nom au plat : on prend la pelle à feu chauffée au rouge et l'on brûle la crème avec, pour lui donner une belle couleur d'or.

Donc du lait, de la farine, de la cannelle et des agrumes. Pas de vanille, pas de four, pas de bain-marie. Et pas de crème : Massialot le dit lui-même dans son édition de 1729, à la fin de son chapitre des crèmes, si à toutes ces Crèmes on veut y mettre de la crème de lait, elles en seront beaucoup plus délicates. La crème est un luxe facultatif ; la base est le lait.

1755 et 1758, le mot glisse une première fois. Chez Menon, dans Les Soupers de la Cour, la crème brûlée est toujours à la farine et aux agrumes, mais le feu a changé de place : on fait le caramel dans le plat de service, on verse la crème chaude dessus, et le caramel qui remonte sur les bords, avec le couteau vous le ramènerez promptement sur la crème. Les Dons de Comus disent la même chose trois ans plus tard : pour la brûler, il faut former un caramel, et verser dedans votre crème. La pelle rouge, elle, survit chez Menon sous un autre nom, à l'entrée crème au gratin : glacez le dessus avec du sucre et la pelle rouge. Détail capital pour la suite, Menon range la crème au caramel comme une recette séparée de la crème brûlée. En 1755, ce sont encore deux desserts distincts.

1806 et 1815, le silence des grands. Le dessert disparaît des sommets. Viard, dans Le Cuisinier impérial de 1806, ne le connaît pas. Carême, dans Le Pâtissier royal parisien de 1815 — un traité de pâtisserie en deux tomes — ne le connaît pas davantage.

1827 à 1907, le mot glisse une seconde fois et devient un synonyme de caramel. Le dessert survit dans les livres de ménage et de province, mais métamorphosé. Chez Gauthier, en 1827 comme dans sa troisième édition de 1845, la crème brûlée commence par du sucre bien râpé que l'on fait brûler dans une casserole de cuivre étamée. Chez Audot, l'entrée s'intitule sans détour Crème au caramel, dite aussi crème brûlée : on fait bouillir le lait, on le verse sur un caramel, on lie de trois jaunes et un œuf entier, et le caramel doit avoir une belle couleur qui puisse rendre la crème blonde. Il n'y a plus de croûte du tout. Le mot ne désigne plus un dessus brûlé, il désigne un sucre brûlé.

Et ce n'est pas un accident de plume, parce que le métier tout entier suit. Émile Duval, dans son Traité général de confiserie moderne de 1905, porte à son index glace au caramel ou crème brûlée, et renvoie explicitement à glace caramel. Pierre Lacam, le mémorialiste de la pâtisserie, donne dans Le Mémorial des glaces de 1911 une Crème brûlée glacée qui est un appareil à glace : quatre cents grammes de sucre cuits comme pour un nougat très coloré, trois quarts de litre de lait bouillant versés dessus, huit jaunes, et un quart de litre de crème double. Chez lui, la glace à la crème brûlée sert de parfum à des bombes entières. Trois métiers différents, la cuisine bourgeoise, la confiserie et la glacerie, disent la même chose : en France, entre 1850 et 1914, crème brûlée veut dire caramel.

Pendant ce temps, la formule de 1691 ne meurt pas. On la retrouve intacte, cent soixante-seize ans plus tard, chez le baron Brisse. Dans son Calendrier gastronomique de 1867, au menu du mardi 11 juin, la crème brûlée se fait ainsi : quatre ou cinq jaunes d'œufs délayés avec une bonne pincée de farine, un demi-litre de lait versé peu à peu, de la cannelle en bâtons et de l'écorce de citron confit, et pour la rendre plus délicate des pistaches pilées, des amandes ou du biscuit d'amandes amères avec une goutte d'eau de fleur d'oranger. C'est Massialot, presque mot pour mot. Seule la fin diffère : Brisse fait le caramel dans le plat et y verse la crème, comme Menon.

1886 à 1938, l'oubli officiel. Les grands livres du tournant du siècle n'en veulent plus. Ni Urbain Dubois dans La Cuisine classique de 1886, ni Lacam et Charabot dans Le glacier classique et artistique de 1893, ni Chatillon-Plessis dans son enquête sur la table de 1894, ni Lacam dans son Mémorial historique de 1895. Escoffier, dans Le Guide culinaire, ne l'a ni en 1903 ni en 1907 : le mot brûlée n'apparaît que deux fois dans son livre, et les deux fois pour une viande carbonisée, alors qu'il y écrit crème mille deux cent vingt-huit fois. Et le Larousse gastronomique de 1938, qui donne pourtant des dizaines de crèmes, l'ignore aussi.

1909, mais le geste survit dans les ateliers. Darenne et Duval, dans leur Traité de pâtisserie moderne, décrivent une tartelette garnie de crème cuite vanille, poudrer de sucre et brûler au fer rouge, et le même geste sur un savarin. Le fer rouge de Massialot est encore l'outil du métier en 1909, et la vanille est arrivée. Simplement, on ne l'appelle plus crème brûlée.

Les années 1980, la reconstruction. Le dessert que nous connaissons se rassemble en Amérique. Il gagne les États-Unis au XIXᵉ siècle, avec un accueil particulièrement chaleureux à La Nouvelle-Orléans, mais il n'y devient une vedette que dans les années 1980, grâce au pâtissier Dieter Schorner au Cirque, à Manhattan, et à Sirio Maccioni, le patron de la maison, qui voulait que tous ses clients y goûtent. Schorner assure modestement que sa recette n'a rien de spécial, mais il reconnaît un choix décisif : avoir mis la crème dans des plats individuels et peu profonds, au lieu d'un grand plat unique ou des ramequins hauts qui étaient l'usage américain. C'est ce choix-là, en maximisant le rapport de la croûte à la crème, qui a fait la crème brûlée d'aujourd'hui.

Voilà pourquoi cette page vous propose deux écoles, et non une vérité. Celle de 1691, servie chaude, à la cannelle et au fer rouge. Et celle de nos tables, froide, vanillée, sous une plaque de sucre qui craque.