Île flottante

Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mettez-les avec la gousse dans le lait. Portez le lait à frémissement puis coupez le feu et laissez infuser à couvert. Cette infusion parfume profondément la crème.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Versez progressivement le lait chaud vanillé tout en fouettant pour tempérer les jaunes. Mélangez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse à la spatule en formant des huit. La crème est prête quand elle nappe la cuillère et qu'un trait tracé du doigt reste net. Ne dépassez jamais 85 degrés.

Passez la crème au chinois pour retenir la gousse et d'éventuels grumeaux. Filmez au contact et faites refroidir rapidement puis réservez au réfrigérateur. Une crème bien froide met en valeur la légèreté des blancs.

Montez les blancs avec une pincée de sel en neige ferme, en serrant avec le sucre en poudre vers la fin. Les blancs doivent être brillants et tenir au fouet. Une meringue trop molle se déliterait au pochage.

Faites frémir le lait vanillé réservé sans le faire bouillir. Déposez de grosses quenelles de blancs façonnées à la cuillère et pochez-les quelques instants de chaque côté. Retournez délicatement à mi-cuisson : ils doivent gonfler et se raffermir.

Récupérez les blancs pochés avec une écumoire et déposez-les sur un linge propre ou du papier absorbant. Laissez-les s'égoutter pour qu'ils ne détrempent pas la crème anglaise. Réservez au frais.

Dans une casserole propre, faites cuire le sucre avec l'eau jusqu'à obtenir un caramel ambré, sans remuer. Stoppez la cuisson dès la bonne couleur. Si vous le souhaitez, parsemez d'amandes effilées préalablement grillées.

Répartissez la crème anglaise froide dans des coupes ou assiettes creuses. Déposez délicatement les blancs pochés dessus. Nappez d'un filet de caramel ambré juste avant de servir pour garder son croquant.