Crème Caramel Vanille Bourbon

Fendre les deux gousses de vanille IGP dans le sens de la longueur et gratter les grains noirs avec la pointe d'un couteau. Mettre grains et gousses dans le lait entier froid dans une casserole à fond épais. Porter à feu doux jusqu'au premier frémissement (environ 80 °C) : de légères volutes de vapeur s'élèvent mais aucune bulle ne doit se former. Retirer aussitôt du feu, couvrir avec un couvercle ou un film alimentaire et laisser infuser 20 minutes hors du feu — la chaleur résiduelle extrait la vanilline sans brûler les arômes floraux délicats de la vanille réunionnaise.

Verser les 150 g de sucre et les 40 ml d'eau froide dans une casserole à fond épais (inox ou cuivre de préférence). Ajouter trois gouttes de jus de citron. Chauffer à feu moyen-vif sans remuer avec une cuillère — seule la rotation de la casserole est autorisée pour homogénéiser. Surveiller attentivement : le sirop devient transparent, puis jaune paille, puis ambré doré (environ 170-175 °C). Dès que la couleur est celle du miel sombre et qu'une légère fumée aromatique s'élève, retirer immédiatement du feu pour stopper la cuisson : au-delà de 185 °C, le caramel vire au brun-noir et développe un amertume qui écrase la vanille.

Verser rapidement le caramel encore liquide dans le fond d'un moule à charlotte de 1,5 L ou dans 6 ramequins individuels de 150 ml. Incliner immédiatement le moule dans tous les sens pour que le caramel recouvre uniformément le fond et remonte légèrement sur les parois — il se fige en quelques secondes. Laisser le caramel durcir et refroidir complètement à température ambiante avant d'y verser l'appareil à crème. Si des bulles ou trous apparaissent dans le caramel solidifié, ne pas chercher à les corriger — ils disparaîtront au démoulage.

Dans un grand saladier, fouetter les 4 oeufs entiers et les 2 jaunes avec les 120 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et que le sucre soit dissous — environ 2 minutes à la main. Retirer les gousses de vanille du lait infusé (les rincer et les sécher pour un usage ultérieur). Verser le lait chaud en filet continu sur le mélange oeufs-sucre en fouettant constamment : ce tempérage progressif évite de coaguler les oeufs. Une mousse se forme en surface ; la retirer à l'écumoire ou filtrer l'appareil à travers un chinois fin pour obtenir une crème parfaitement lisse.

Préchauffer le four à 150 °C (chaleur statique, PAS de chaleur tournante qui dessèche). Placer le moule ou les ramequins dans un plat à gratin profond. Verser l'appareil à crème filtré sur le caramel durci dans les moules, en remplissant aux trois-quarts. Faire couler de l'eau très chaude (70-80 °C) dans le plat à gratin jusqu'à mi-hauteur des moules. Enfourner délicatement : le bain-marie maintient une température douce et constante qui garantit une texture crémeuse sans bulles ni fissures. Un four trop chaud (> 170 °C) provoque une texture caoutchouteuse et trouée.

Au bout de 50 à 60 minutes (45 min pour ramequins individuels), secouer légèrement le moule : la crème doit trembler uniformément comme une gelée souple — le centre ne doit plus être liquide ni onduler de façon excessive. Enfoncer la lame d'un couteau à 2 cm du bord : elle doit ressortir propre et sèche. Si la pointe ressort crémeuse, poursuivre la cuisson par tranches de 5 minutes. Sortir les moules du bain-marie sans les pencher et laisser refroidir à température ambiante une heure avant de réfrigérer.

Filmer les moules refroidis et réfrigérer minimum 4 heures, idéalement toute une nuit : le froid permet au caramel fondu de se liquéfier partiellement en nappage brillant autour de la crème. Pour démouler, passer la lame d'un couteau fin tout autour du bord intérieur du ramequin, poser une assiette creuse renversée sur le dessus et retourner d'un geste sec et confiant — la crème glisse avec son voile de caramel ambré. Décorer éventuellement d'une demi-gousse de vanille IGP et servir frais. La crème se conserve 3 jours au réfrigérateur filmée.