Madeleines de Commercy

1. Le zeste se râpe sur le sucre, jamais à partcommune⏱10 min

   Prenez un morceau de sucre en pain, ou à défaut deux gros morceaux de sucre, et râpez dessus le zeste de deux petits cédrats — ou d'oranges, de citrons, de bigarades. Le sucre se colore et s'imprègne. Écrasez-le ensuite très fin et mêlez-le au reste du sucre en poudre avant de peser.

   Le pourquoiC'est la première phrase de Carême, et ce n'est pas une coquetterie. Le zeste porte ses arômes dans de minuscules poches d'huile essentielle logées dans l'écorce ; le sucre, abrasif et avide, les crève et les retient, alors qu'un zeste simplement râpé dans une pâte en laisse partir la moitié à la chaleur. Carême propose quatre agrumes au choix, et son titre de chapitre est Madelaines au cédrat : l'arôme canonique de 1815 n'est pas le citron, c'est le cédrat. Menon, en 1755, écrivait déjà citron vert râpé, ou citron confit haché très fin, et fleurs d'orange pralinées. [Carême, Le Pâtissier royal parisien (1815), 3ᵉ partie, chap. II, « Madelaines au cédrat », p. 157 ; Menon, Les Soupers de la Cour (1755), t. III, « Gâteaux à la Madeleine ».]

2. L'appareil de Carême, et la règle de la minute⏱5 min

   Dans une casserole, réunissez le sucre parfumé, la farine tamisée, les quatre jaunes et les six œufs entiers, les deux cuillerées d'eau-de-vie et un grain de sel. Remuez à la spatule jusqu'à ce que la pâte soit liée. Dès qu'elle l'est, travaillez-la une minute encore, et arrêtez-vous.

   Le pourquoiCarême écrit que cette observation est de rigueur si l'on veut avoir de belles madelaines, et il détaille ce qui arrive sinon : l'appareil trop travaillé fait beaucoup trop d'effet à la cuisson, ce qui dispose les madelaines à être compactes, à s'attacher aux moules, à être plucheuses ou à se ratatiner. Autrement dit, il a identifié dès 1815 ce que nous appellerions le développement du gluten, et il en fait la faute principale du gâteau. Notez au passage qu'il ne met aucune levure : il n'y en a dans aucune des recettes de madeleine que nous avons ouvertes avant le XXᵉ siècle. [Carême, Le Pâtissier royal parisien (1815), p. 157-158, texte et « Observation » ; contrôle d'absence de levure chez Menon 1755, Gouffé 1873, Lacam vers 1900 et Escoffier 1903.]

3. Le beurre d'Isigny clarifié, incorporé tiède⏱15 min

   Clarifiez 306 g de beurre dans une petite casserole : écumez le lait à mesure qu'il monte, et quand le beurre ne pétille plus, c'est fait ; tirez-le à clair dans une autre casserole. Réservez-en de quoi beurrer les moules, puis mêlez le reste à l'appareil. Posez la casserole sur un feu très doux, remuez légèrement, et dès que l'appareil commence à devenir liquide, retirez-le du feu.

   Le pourquoiCarême met sa raison en note de bas de page, et elle est juste : c'est l'effet du beurre fondu qui se lie dans toutes les parties de la pâte, ce qui l'amollit singulièrement ; si au contraire on laissait le beurre refroidir dans la pâte, cela la rendrait plus ferme et nuirait à la parfaite réussite. Le beurre clarifié, débarrassé de son eau et de ses protéines de lait, se lie sans faire de grumeaux et ne brûle pas au moule. Et Carême conclut, en toutes lettres : cet entremets est véritablement difficile à bien faire. [Carême, Le Pâtissier royal parisien (1815), p. 157-158, texte et note (1).]

4. Beurrer les moules — et surtout ne pas les renversercommune⏱10 min

   Remplissez un moule de beurre chaud, versez-le dans le suivant, et ainsi de suite. Carême procède par séries de huit et recommence quatre fois, ce qui lui fait trente-deux moules beurrés avec la même louche de beurre. Ne renversez jamais les moules ensuite. Pour la version de Commercy, mêlez au beurre noisette une pincée de gruau passé au tamis et beurrez le plus légèrement possible.

   Le pourquoiCarême donne l'unique raison, et elle est contre-intuitive : il ne faut pas renverser les moules après les avoir beurrés, attendu qu'ils doivent conserver le peu de beurre qui s'égoutte au fond de chacun d'eux. Cette petite réserve au fond du moule est ce qui donne la croûte dorée et le démoulage franc. Le geste de Commercy, que Lacam consigne sous le titre Beurrage de Commercy, ajoute une pincée de semoule fine au beurre noisette : elle accroche au métal, retient le beurre en place et donne une surface légèrement grenue. [Carême, Le Pâtissier royal parisien (1815), p. 158 ; Pierre Lacam, Mémorial historique et géographique de la pâtisserie (vers 1900), p. 398, « Beurrage de Commercy ».]

5. Remplir à la cuillère et cuire à chaleur modéréecommune⏱28 min

   Garnissez chaque moule d'une cuillerée d'appareil, sans les remplir à ras. Enfournez à chaleur modérée. Chez Carême, la cuisson dure vingt-cinq à trente minutes ; Lacam, pour des pièces plus petites et une pâte plus ferme, va au four chaud et beaucoup plus vite.

   Le pourquoiCarême écrit noir sur blanc que si vous voyez faire à vos madelaines beaucoup d'effet à la cuisson, cela ne présage rien de bon, car elles seront ou compactes ou plucheuses. C'est l'inverse exact de la doctrine moderne de la bosse : pour lui, une montée brutale trahit un appareil trop travaillé. La bosse, obtenue aujourd'hui par une pâte glacée jetée dans un four très chaud, suppose une levure chimique qui n'existe dans aucune de nos sources anciennes. Elle est légitime, elle est bonne, mais elle date du XXᵉ siècle et non du XVIIIᵉ. [Carême, Le Pâtissier royal parisien (1815), p. 158, « Observation » ; contrôle d'absence de levure et de bosse chez Menon 1755, Gouffé 1873, Lacam vers 1900, Escoffier 1903.]

6. Démouler, et les laisser vivrecommune⏱5 min

   Démoulez à chaud, à l'envers, sur une grille. Servez-les tièdes le jour même, ou laissez-les refroidir complètement avant de les enfermer dans une boîte hermétique.

   Le pourquoiLa madeleine de Commercy s'est vendue par correspondance et sur les quais de gare pendant un siècle, ce qui suppose une qualité que les recettes modernes ne cherchent plus : Lacam la note en trois mots à la fin de sa notice, elles se conservent bien. Le taux de beurre élevé et le sucre y sont pour beaucoup : ils retiennent l'eau et retardent le rassissement. Une madeleine du lendemain n'est pas une madeleine ratée, c'est la madeleine que Proust trempe dans son tilleul. [Pierre Lacam, Mémorial historique et géographique de la pâtisserie (vers 1900), p. 217 ; Marcel Proust, Du côté de chez Swann, éd. NRF 1919, p. 49 et 51.]

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