Croissant au beurre

Pétrissez farines, eau, sucre, sel, levure, poudre de lait et beurre ramolli jusqu'à une pâte lisse et homogène. Ne développez pas trop le gluten pour faciliter le laminage. Formez un pâton rectangulaire, filmez et réservez.

Placez la détrempe au réfrigérateur au moins deux heures, idéalement une nuit. Le froid ralentit la levure et raffermit la pâte. La détrempe et le beurre doivent atteindre la même fermeté avant le tourage.

Tapez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier pour l'étaler en carré régulier. Il doit être souple mais ferme, sans fondre. Sortez la détrempe et abaissez-la en rectangle deux fois plus long que le beurre.

Déposez le beurre au centre, repliez la détrempe par-dessus pour l'enfermer complètement. Soudez bien les bords puis abaissez en longueur. Donnez un premier tour double dit portefeuille en rabattant les deux extrémités vers le centre puis en pliant en deux.

Filmez et laissez reposer la pâte trente minutes au froid. Donnez ensuite un second tour, double ou simple selon le feuilletage recherché. Le repos entre chaque tour est indispensable pour détendre le gluten et garder le beurre froid.

Abaissez la pâte en un grand rectangle d'environ 3 à 4 millimètres d'épaisseur. Découpez des triangles isocèles longs et fins. Pratiquez une petite entaille à la base de chaque triangle pour ouvrir le façonnage.

Roulez chaque triangle depuis la base vers la pointe, sans serrer exagérément. Recourbez légèrement les pointes pour former le croissant. Disposez la pointe en dessous pour qu'elle ne se déroule pas à la cuisson.

Dorez une première fois, laissez pousser deux heures à 24-26 degrés jusqu'au quasi-doublement. Dorez de nouveau délicatement juste avant la cuisson. Une pousse trop chaude ferait suinter le beurre.

Enfournez à 180-200 degrés pendant 14 à 16 minutes jusqu'à une belle couleur ambrée. Le croissant doit être feuilleté, croustillant dehors et alvéolé dedans. Laissez tiédir sur grille avant dégustation.