Mille-feuille

Mélanger la farine, l'eau froide et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène sans la corser. Former une boule, l'inciser en croix et la filmer. Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Envelopper le beurre de tourage dans la détrempe abaissée. Donner six tours simples en abaissant et repliant la pâte en trois à chaque fois. Réfrigérer trente minutes entre chaque série de tours, surtout par temps chaud.

Abaisser finement la pâte et la piquer. La déposer sur une plaque chemisée, recouvrir d'un papier puis d'une seconde plaque. Cuire à 180 degrés environ 30 minutes pour un feuilletage plat, dense et caramélisé.

Infuser le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena, détendre avec le lait chaud puis recuire en remuant jusqu'à épaississement franc. Pour une mousseline, incorporer le beurre pommade à la crème refroidie.

Débarrasser la crème dans un plat large et la filmer au contact. La laisser refroidir complètement au réfrigérateur. La détendre au fouet juste avant le montage.

Une fois le feuilletage froid, le parer aux bords. Le découper en trois bandes rigoureusement égales à l'aide d'un couteau-scie. Réserver la plus belle bande pour le dessus.

Garnir une bande de crème à la poche, déposer la deuxième bande, garnir de nouveau puis poser la dernière bande, face plane vers le haut. Presser très légèrement pour stabiliser sans écraser. Réserver au froid.

Étaler le fondant tiédi sur la bande supérieure. Déposer aussitôt des filets de chocolat fondu parallèles. Tirer une pointe de couteau perpendiculairement en va-et-vient pour créer le marbrage caractéristique.