Opéra

Fouetter les oeufs entiers avec la poudre d'amandes et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange double de volume. Monter séparément les blancs avec le sucre semoule en meringue souple. Incorporer délicatement la farine puis le beurre fondu, et enfin les blancs.

Étaler l'appareil finement et régulièrement sur une plaque chemisée. Enfourner dans un four très chaud à 230 degrés. Cuire seulement 6 à 8 minutes jusqu'à légère coloration pour garder un biscuit souple.

Porter à courte ébullition le café fort, le café soluble et le sucre. Laisser tiédir. Ce sirop concentré servira à imbiber chaque couche de biscuit.

Cuire un sirop de sucre à 121 degrés et le verser en filet sur les oeufs montés pour une pâte à bombe. Fouetter jusqu'à refroidissement à environ 40 degrés. Incorporer le beurre pommade puis l'extrait de café jusqu'à une crème lisse.

Chauffer le lait et la crème, verser sur le chocolat noir et émulsionner au centre. Lisser jusqu'à une ganache brillante et homogène. Laisser tiédir pour qu'elle soit étalable sans couler.

Détailler trois bandes de biscuit. Imbiber la première de sirop, étaler la crème au beurre, poser une bande, imbiber, étaler la ganache, poser la dernière bande imbibée. Bloquer au froid entre chaque couche pour des étages nets.

Fondre le chocolat de glaçage avec l'huile neutre jusqu'à une texture fluide. Couler une fine couche sur le dessus bien froid et lisser à la spatule en un seul passage. Le glaçage doit rester lisse et ne pas couler sur les côtés.

Réfrigérer plusieurs heures pour que toutes les couches prennent. Parer les bords au couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé. Détailler des parts rectangulaires nettes en chauffant la lame entre chaque coupe.