Pain au chocolat(chocolatine)

Pétrissez les farines, l'eau, le sucre, le sel, la levure et le beurre ramolli jusqu'à une pâte lisse. Ne développez pas trop le gluten afin de faciliter le laminage. Formez un rectangle, filmez et réservez.

Réservez la détrempe au réfrigérateur au moins deux heures ou une nuit. Le froid raffermit la pâte et ralentit la levure. Détrempe et beurre doivent avoir la même fermeté avant le tourage.

Étalez le beurre de tourage en carré régulier entre deux feuilles de papier. Il doit être ferme mais souple, sans fondre. Abaissez la détrempe en rectangle deux fois plus long que le beurre.

Enfermez le beurre dans la détrempe et soudez les bords. Donnez un premier tour double, laissez reposer trente minutes au froid, puis donnez un second tour. Les repos gardent le beurre froid et détendent le gluten.

Abaissez la pâte en rectangle de 3 à 4 millimètres d'épaisseur. Découpez des rectangles d'environ 8 sur 12 centimètres. Une découpe nette préserve les couches du feuilletage.

Posez une première barre de chocolat près d'un bord, rabattez la pâte dessus, ajoutez la seconde barre puis finissez de rouler. Terminez soudure en dessous. Deux barres assurent un fourrage généreux et régulier.

Dorez une première fois, laissez pousser environ deux heures à 24-26 degrés jusqu'au quasi-doublement. Dorez à nouveau juste avant d'enfourner. Une pousse trop chaude ferait fondre le beurre.

Enfournez à 180-200 degrés pendant 14 à 16 minutes jusqu'à une couleur dorée et un feuilletage net. Le chocolat doit être fondant sans avoir coulé. Laissez tiédir sur grille avant de servir.