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Atlas Culinaire · France · Europe
Corps en pâte à choux, crème pâtissière au café, glaçage fondant — inventée en 1856 par Frascati, la religieuse empilée qui doit son nom à l'habit des nonnes.
La religieuse est l'un des gâteaux les plus emblématiques de la pâtisserie française classique, et sa forme — un grand chou posé sur un petit, comme le voile et le corps d'une religieuse — lui a donné son nom avec la clarté d'une évidence. L'origine est attribuée à la pâtisserie Frascati, établissement parisien des Boulevards, vers 1856. La religieuse au café est la version historique — le café était alors au sommet de la mode dans les pâtisseries parisiennes. La version au chocolat viendra quelques décennies plus tard. L'architecture de la religieuse est une prouesse de la pâtisserie classique : deux choux de taille différente, tous deux garnis de crème pâtissière et glacés au fondant café ou chocolat, assemblés avec une collerette de crème au beurre tuyautée. Cette collerette qui unit les deux choux est la signature visuelle du gâteau — et la partie la plus difficile à réussir pour les amateurs.
La religieuse génère un débat entre partisans du café et du chocolat depuis 150 ans.
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Pâte à choux — Dessécher la panade — Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre en dés, le sucre et le sel. Hors du feu, verser la farine tamisée en une seule fois et mélanger énergiquement. Remettre sur feu moyen et dessécher la panade en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que la pâte forme une boule qui se détache des parois, environ 2 à 3 minutes.
Pâte à choux — Incorporer les œufs au « bec d''oiseau » — Débarrasser la panade dans un saladier, laisser tiédir deux minutes. Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque pour que la pâte réincorpore tout l'œuf avant d'ajouter le suivant. S'arrêter quand la pâte est lisse, brillante et retombe de la spatule en formant un V souple : c'est la texture « bec d'oiseau ». Selon la grosseur des œufs, le dernier peut n'être incorporé qu'à demi.
Pâte à choux — Dresser et cuire les choux — Préchauffer le four à 180 °C. Mettre la pâte en poche à douille lisse de 10 mm. Dresser sur plaque 8 gros choux de 6 cm pour les corps et 8 petits choux de 3 cm pour les têtes, bien espacés. Lisser les pointes au doigt mouillé. Enfourner et cuire environ 30 à 35 minutes sans JAMAIS ouvrir le four au début. Les choux doivent être bien dorés et secs avant de sortir. Laisser refroidir sur grille.
Crème — Réaliser la crème pâtissière au café — Porter le lait à frémissement. Blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la maïzena. Verser le lait chaud dessus en fouettant, reverser dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement et première ébullition, une à deux minutes. Hors du feu, ajouter l'extrait de café et le beurre, lisser. Filmer au contact et refroidir vite au réfrigérateur.
Crème — Monter la crème au beurre au café — Cuire le sucre avec un peu d'eau en sirop. Battre l'œuf, verser le sirop chaud dessus en filet en fouettant jusqu'à complet refroidissement (pâte à bombe mousseuse). Incorporer alors le beurre mou morceau par morceau jusqu'à obtenir une crème lisse et aérée, puis parfumer au Trablit. Réserver à température ambiante : trop froide, elle se fige et grasse.
Montage — Garnir les choux — Percer le dessous de chaque chou (gros et petits) avec une douille fine. Mettre la crème pâtissière au café refroidie en poche et garnir généreusement chaque chou par-dessous, jusqu'à le sentir lourd et plein. Essuyer l'excédent. Garder les choux au frais le temps de préparer le glaçage.
Montage — Glacer au fondant — Réchauffer le fondant doucement avec le Trablit et un peu de sirop, sans JAMAIS dépasser 35 °C, en le détendant à une consistance nappante. Tremper le dessus de chaque chou (corps et têtes) dans le fondant, retourner d'un geste net et lisser le surplus au doigt pour un dôme brillant. Laisser le fondant prendre quelques minutes.
Montage — Assembler et pocher la collerette — Poser chaque petite tête glacée sur un gros corps glacé, en la collant avec une pointe de crème au beurre. À l'aide d'une douille cannelée, pocher tout autour de la jonction une couronne de petites pointes de crème au beurre au café — la collerette — qui masque le raccord et dessine le col de la nonne, et déposer une dernière pointe au sommet de la tête. Réserver au frais jusqu'au service.
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La pâtisserie Frascati, établissement parisien du Boulevard Montmartre réputé pour ses glaces et ses gâteaux raffinés, est créditée de l'invention de la religieuse vers 1856. La forme empilée — un grand chou coiffé d'un petit — évoquait si clairement la silhouette d'une religieuse en habit (voile et robe noire avec plastron blanc) que le nom s'imposa de lui-même. Aucun document interne de la pâtisserie n'a survécu, mais plusieurs chroniques gastronomiques du Second Empire mentionnent la "religieuse de Frascati" comme une nouveauté remarquable.
La religieuse historique est au café — c'est la version de 1856, la version qu'Escoffier consigne en premier. Mais la version chocolat a gagné en popularité au cours du XXe siècle, au point que dans de nombreuses pâtisseries françaises, la religieuse chocolat est devenue la version par défaut. Ce renversement illustre un phénomène général : le chocolat, plus immédiatement séduisant pour le grand public, a progressivement supplanté le café dans les grandes familles de pâtisseries françaises (éclairs, religieuses, Saint-Honoré). Les connaisseurs commandent encore systématiquement le café.
La collerette tuyautée qui unit le grand et le petit chou est la partie la plus technique et la plus révélatrice du talent du pâtissier. Un professionnel reconnaît au premier coup d'œil la qualité d'une religieuse à sa collerette : régulière, bien formée, brillante, d'une crème au beurre à la bonne consistance. Une collerette molle ou irrégulière trahit une crème mal montée ou un pâtissier pressé. Pierre Hermé dit dans plusieurs interviews que la religieuse est "l'une des trois pâtisseries qui permettent de juger un pâtissier en un seul regard" — avec le saint-honoré et le mille-feuille.
La pâte à choux (farine, eau, beurre, œufs) est le fondement de toute une famille de pâtisseries françaises : choux à la crème, éclairs, paris-brest, saint-honoré, croquembouche, religieuse, gougères. Elle doit son nom à "chou" — sa forme ronde et verte rappelait le légume aux pâtissiers du XVIIe siècle. La technique de la panade (farine cuite dans le beurre et l'eau avant l'ajout des œufs) qui donne à la pâte à choux sa capacité à gonfler sans levure chimique est l'une des innovations techniques majeures de la pâtisserie classique française. Elle remonterait au cuisinier Pantanelli, cuisinier de Catherine de Médicis, qui aurait apporté la technique d'Italie en France vers 1540.
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