Paris-Brest

1. La panade — dessécher pour gélatinisercommune⏱8 min

   Portez à ébullition, dans une casserole à fond épais, l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Dès que le beurre est entièrement fondu et que le liquide frémit franchement, retirez du feu et versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vivement à la spatule jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois. Remettez sur feu moyen et desséchez deux à trois minutes en écrasant la pâte contre le fond, sans jamais la laisser attacher.

   Le pourquoiCuire la farine dans le liquide gras gélatinise l'amidon et attendrit les protéines du gluten, ce qui les empêche de former le réseau élastique d'une pâte à pain. C'est cette opération qui transforme ce qui devrait rester une pâte liquide en une pâte assez tenue pour être couchée à la poche. [Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre Cream Puff Pastry : cooking the flour with water and fat tenderizes the gluten proteins et it swells and gelates the starch to turn what would normally be a batter into a dough]

2. Les œufs — jusqu'au bec d'oiseaucommune⏱8 min

   Débarrassez la pâte dans un cul-de-poule et laissez-la tiédir deux à trois minutes en la remuant, le temps qu'elle cesse de fumer. Incorporez ensuite les œufs battus petit à petit, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte va d'abord se disloquer et paraître ratée, puis se rassembler d'un coup et devenir lisse et brillante. Arrêtez-vous quand elle forme un ruban souple qui retombe lentement en pointe.

   Le pourquoiL'œuf apporte deux choses à la fois : l'eau qui se transformera en vapeur au four et poussera la couronne de l'intérieur, et les protéines qui, en coagulant, figeront cette structure creuse. Trop peu d'œuf et rien ne monte ; trop d'œuf et la pâte s'étale au lieu de tenir debout. [Harold McGee, On Food and Cooking : the subsequent addition of raw eggs, et la logique de la double cuisson]

3. Le pochage — trois anneaux pour faire une rouecommune⏱12 min

   Tracez au crayon un cercle de vingt-deux centimètres sur l'envers d'une feuille de papier cuisson, puis retournez la feuille sur la plaque. Avec une poche munie d'une douille cannelée de quinze millimètres, pochez un premier anneau sur le tracé. Pochez un second anneau collé à l'intérieur du premier. Pochez enfin un troisième anneau par-dessus, à cheval dans le creux entre les deux, pour donner du relief à la roue.

   Le pourquoiLes trois cordons soudés donnent une couronne assez haute pour être fendue en deux et généreusement garnie, et assez large pour ne pas s'affaisser sous le poids de la crème. C'est ce volume qui sépare le Paris-Brest de la simple couronne de choux du dix-neuvième siècle, qu'on ne garnissait que par le dessus, d'une marmelade d'abricots ou de quelques cerises confites. [Jules Gouffé, Le Livre de pâtisserie, 1873, chapitre des entremets détachés, entrées Couronnes de choux]

4. Les amandes avant le four — le canon, pas une variantecommune⏱5 min

   Battez le jaune d'œuf avec une cuillerée à soupe de lait et passez-le au pinceau sur toute la couronne, sans en laisser couler dans les creux. Semez généreusement les amandes effilées sur le dessus, d'assez haut et en pluie, puis poudrez d'un voile de sucre glace.

   Le pourquoiLes amandes effilées posées avant cuisson ne sont pas un décor de dernière minute : elles grillent au four, embaument, et donnent le contraste croquant qui répond à la crème. Gouffé les prescrit dès 1873, et pralinées ; le Larousse gastronomique de 1938 les redonne comme faisant partie de la définition même du gâteau. Une couronne nue n'est pas un Paris-Brest. [Gouffé, 1873 : mettez sur les couronnes des amandes coupées en petits filets et pralinées. Larousse gastronomique, 1938, entrée Paris-Brest : saupoudré d'amandes effilées ou hachées]

5. La cuisson — et surtout, ne pas ouvrircommune⏱45 min

   Enfournez à cent quatre-vingts degrés en chaleur tournante et laissez cuire quarante à quarante-cinq minutes. N'ouvrez le four sous aucun prétexte pendant les vingt-cinq premières minutes. Quand la couronne est bien colorée, entrouvrez la porte une minute pour laisser sortir la vapeur, puis terminez la cuisson. Laissez refroidir complètement sur une grille.

   Le pourquoiLa couronne monte parce que l'eau des œufs et du lait se transforme en vapeur et pousse la pâte de l'intérieur pendant que la surface se fige en croûte. Ouvrir le four fait chuter la température, la vapeur se condense, et la couronne retombe sans jamais pouvoir se relever. [Harold McGee, On Food and Cooking : la pâte est cuite deux fois, once to prepare the paste itself, and once to transform the paste into hollow puffs]

6. École A — la pâtissière au praliné⏱15 min

   Fendez la demi-gousse de vanille et faites-la infuser dans le lait porté à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule. Versez le lait bouillant en filet sur les jaunes en fouettant, reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen sans cesser de fouetter. Dès l'ébullition, comptez quatre-vingt-dix secondes de gros bouillon. Hors du feu, incorporez la moitié du beurre et la totalité du praliné. Filmez au contact et refroidissez vite, jusqu'à vingt-deux degrés.

   Le pourquoiLa fécule doit vraiment bouillir. En dessous, ses grains ne gonflent pas complètement : la crème reste liquide et garde un goût de farine crue. Le beurre ajouté à chaud fond dans la crème et la lisse ; celui qui viendra à l'étape suivante, en pommade, servira à la monter. Ce sont deux rôles différents, d'où le partage en deux moitiés. [Praliné : le Larousse gastronomique de 1938 donne le pralin d'amandes comme base, et note qu'on prépare de la même façon la crème au pralin de noisettes]

7. École A — foisonner la mousseline⏱10 min

   Vérifiez que la crème pâtissière et le reste du beurre sont bien à la même température, autour de vingt-deux degrés. Détendez la crème au fouet pour la rendre parfaitement lisse, puis incorporez le beurre en pommade en trois fois, au batteur, à vitesse moyenne. Foisonnez cinq minutes, jusqu'à obtenir une crème pâle, aérienne et brillante. Mettez-la en poche à douille cannelée.

   Le pourquoiUne mousseline est une émulsion : le beurre doit se disperser en gouttelettes très fines dans la crème. Si l'un des deux est plus froid que l'autre, le beurre se figera en grains et la crème tranchera, avec ce grain sableux qu'on reconnaît tout de suite en bouche.

8. La fente transversale et le garnissagecommune⏱15 min

   Coupez la couronne complètement refroidie en deux dans l'épaisseur, avec un grand couteau-scie, en la maintenant à plat de la paume. Posez le chapeau de côté. Pochez la crème en rosaces serrées et hautes sur la base, en suivant la couronne, puis reposez le chapeau sans appuyer. Poudrez de sucre glace. Réservez une heure au frais, et sortez le gâteau vingt minutes avant de le servir.

   Le pourquoiLa fente transversale et le garnissage par l'intérieur sont dans la définition même du gâteau : le Larousse de 1938 écrit que la couronne est fendue transversalement et garnie intérieurement de crème. C'est précisément ce qui sépare le Paris-Brest des couronnes de choux du dix-neuvième siècle, qu'on garnissait par le dessus. [Larousse gastronomique, 1938, entrée Paris-Brest : après cuisson, cette couronne de pâte est fendue transversalement et garnie intérieurement de crème Chiboust pralinée]

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