Chouquettes

Verser l'eau, le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu, puis porter à frémissement. Ne pas laisser bouillir longtemps, l'eau s'évaporerait et déséquilibrerait la recette.

Hors du feu, verser la farine tamisée en une seule fois et mélanger vigoureusement à la spatule jusqu'à obtenir une boule homogène sans grumeaux. La pâte doit se détacher des parois. Travailler vite pour éviter les grumeaux.

Remettre la casserole sur feu moyen et dessécher la pâte en remuant sans cesse 90 secondes à 2 minutes. Elle est prête quand une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que la pâte ne colle plus. Cette étape évacue l'excès d'eau et garantit le gonflement.

Transvaser la pâte dans un saladier, laisser tiédir 2 à 3 minutes, puis ajouter les œufs battus un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Réserver le quatrième œuf et ne l'ajouter que si nécessaire. La pâte est prête quand elle forme un ruban souple et un bec qui retombe lentement.

Garnir une poche à douille lisse de 12 à 15 mm et dresser des petites boules de 3 cm de diamètre, espacées de 2 à 3 cm sur une plaque chemisée de papier cuisson, car elles vont doubler de volume. Décaler les rangées en quinconce pour une cuisson homogène.

Badigeonner chaque chou d'une fine couche de dorure jaune plus eau au pinceau, sans faire couler sur la plaque. Parsemer généreusement de sucre perlé, puis retourner délicatement la plaque pour faire tomber l'excédent. Le sucre adhère à la dorure encore humide.

Enfourner dans un four préchauffé à 210 degrés puis baisser immédiatement à 180 degrés en chaleur tournante. Cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les chouquettes soient bien dorées et fermes au toucher. Le choc thermique initial déclenche le gonflement.

Pendant toute la cuisson, ne jamais ouvrir la porte car une chute de température ferait retomber les choux encore fragiles. En fin de cuisson, entrouvrir 1 minute pour évacuer la vapeur et fixer le croustillant. Laisser refroidir sur grille.