Puits d'amour

Détailler dans le feuilletage un fond plein et des anneaux de même diamètre. Superposer les anneaux sur le fond pour former les hauts bords du puits, dorer au jaune d'oeuf. Cuire à 180 degrés jusqu'à coloration ambrée et feuillets bien levés.

Infuser la vanille dans le lait porté à ébullition. Blanchir les jaunes avec une partie du sucre, ajouter la maïzena, détendre avec le lait chaud. Recuire deux minutes à ébullition en fouettant sans cesse jusqu'à nette épaississement.

Essorer la gélatine ramollie en eau froide et la fondre dans la crème pâtissière encore chaude. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Réserver à couvert sans laisser refroidir totalement pour pouvoir y mêler la meringue.

Cuire le sucre et un peu d'eau jusqu'à 121 degrés au thermomètre. Pendant ce temps monter les blancs serrés avec un peu de sucre. Verser le sirop en filet sur les blancs et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière encore tiède pour qu'elle prenne avec la gélatine. Soulever la masse à la maryse sans la casser. Utiliser rapidement avant que la gélatine ne fige.

Pocher la chiboust dans le creux des puits refroidis, lisser en léger dôme à la spatule. Réfrigérer au moins une heure pour que la chiboust prenne fermement. La crème doit se tenir sans s'affaisser.

Saupoudrer uniformément la cassonade sur la crème. Brûler au chalumeau ou au fer à puits d'amour chauffé au rouge jusqu'à une coque ambrée et brillante. Laisser figer quelques secondes avant de servir.

Servir les puits d'amour dans l'heure qui suit le caramélisage, le contraste entre la coque craquante et la chiboust onctueuse étant éphémère. Ne pas réfrigérer après caramélisation. C'est le geste signature de Stohrer.