Éclair au chocolat

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, verser la farine tamisée en une fois et mélanger vivement. Remettre sur feu moyen et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle et laisse un film au fond de la casserole.

Débarrasser la panade dans un cul-de-poule ou au robot pour la tiédir. Ajouter les oeufs battus petit à petit, en attendant que chaque ajout soit absorbé. Arrêter dès que la pâte forme un bec d'oiseau souple et brillant qui retombe lentement.

Garnir une poche à douille cannelée de 8 à 10 mm. Pocher des bâtons réguliers de 10 à 12 cm sur une plaque chemisée, en les espaçant. Lisser les pointes avec un doigt mouillé pour une cuisson nette.

Enfourner à 180 degrés en chaleur statique. Laisser cuire 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir la porte tant que les éclairs ne sont pas bien dorés et secs. Les stries de la douille doivent avoir la même couleur que le reste.

Chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena, détendre avec le lait chaud puis recuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu, fondre le chocolat dedans, puis lisser au beurre une fois tiède.

Débarrasser la crème dans un plat large. Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur avant de garnir.

Percer deux à trois petits trous sous chaque éclair refroidi. Détendre la crème au fouet pour la lisser, puis garnir à la poche par les trous jusqu'à sentir l'éclair lourd et plein. Essuyer l'excédent.

Détendre le fondant avec un peu d'eau et le cacao, puis le chauffer doucement sans dépasser 35 degrés. Tremper le dessus de chaque éclair, lisser au doigt et laisser prendre. Le glaçage doit être lisse et brillant.