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Profiteroles
Choux garnis de crĂšme Chantilly, sauce au chocolat chaud â le dessert de fĂȘte de la bourgeoisie française, nĂ© Ă l'HĂŽtel de Paris de Monte-Carlo selon Escoffier.
Les origines
Les profiteroles sont l'un des desserts les plus anciens de la pĂątisserie française â et l'un des rares qui n'ont pas changĂ© de nature depuis trois siĂšcles. Le mot "profiterole" apparaĂźt dans les recettes françaises dĂšs le XVIe siĂšcle, oĂč il dĂ©signait de petits pains ou petites boules de pĂąte cuits sous la braise ("profit" = petit avantage, petite Ă©conomie). La version moderne â choux Ă la crĂšme Chantilly nappĂ©s de sauce au chocolat chaud â est codifiĂ©e au XIXe siĂšcle. Escoffier la consigne dans Le Guide Culinaire (1903) comme dessert classique, associĂ©e Ă la sauce au chocolat chaud servie en sauciĂšre. Le contraste chaud/froid (sauce chaude sur crĂšme froide) est l'essence du plat â il doit ĂȘtre prĂ©parĂ© et servi immĂ©diatement.
La controverse
Les profiteroles gĂ©nĂšrent une querelle sur la garniture : crĂšme Chantilly (version lĂ©gĂšre et aĂ©rienne) ou glace vanille (version plus riche et moderne) ? La version historique Escoffier utilise la crĂšme Chantilly â ferme, peu sucrĂ©e, lĂ©gĂšrement vanillĂ©e.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesFaire la panade
Porter à ébullition eau, lait, beurre en dés, sel et sucre. Hors du feu, verser la farine tamisée en une fois, remuer vivement à la spatule pour une pùte homogÚne. Remettre sur feu moyen et dessécher 2-3 min en remuant.
Incorporer les Ćufs
DĂ©barrasser la panade dans un saladier, laisser tiĂ©dir 2 min. Incorporer les Ćufs un Ă un en battant Ă©nergiquement entre chaque : la pĂąte se dĂ©fait puis se relie. Ajuster le dernier Ćuf selon la texture voulue.
Dresser les choux
PrĂ©chauffer le four Ă 220°C. Sur une plaque chemisĂ©e, dresser Ă la poche des petits choux de 3-4 cm, bien espacĂ©s pour la circulation de l'air chaud. Dorer le dessus Ă l'Ćuf battu, aplatir les pointes Ă la fourchette.
Cuire sans ouvrir
Enfourner à 220°C, baisser à 200°C aprÚs 10 min, finir à 175°C ~15 min jusqu'à ce que les choux soient gonflés, dorés et fermes. NE PAS ouvrir la porte du four pendant toute la cuisson, sous peine de les voir retomber.
Refroidir et percer
Sortir les choux, les laisser refroidir complĂštement sur une grille. Percer un petit trou sous chaque chou (ou les couper en chapeau) pour pouvoir les garnir. Ils doivent ĂȘtre bien creux et secs Ă l'intĂ©rieur.
Préparer la sauce chocolat
Hacher le chocolat. Chauffer la crÚme jusqu'au frémissement, la verser sur le chocolat, laisser fondre 1 min puis lisser. Incorporer le beurre pour le brillant. Maintenir la sauce CHAUDE et fluide jusqu'au service.
Garnir et napper Ă la minute
Au moment de servir, garnir chaque chou d'une quenelle de glace vanille. Dresser 3 Ă 4 choux par assiette, napper gĂ©nĂ©reusement de sauce chocolat BRĂLANTE versĂ©e Ă table. Servir immĂ©diatement.
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Variantes & Cousines
Bossche bol
Profiteroles françaises, choux à la crÚme nappés de chocolat.
Voir la recette âCousineSaint-HonorĂ©
Profiteroles, choux garnis.
Voir la recette âCousineParis-Brest
La forme la plus simple de la famille : des choux ronds garnis, servis en pile et nappés. C'est le point de départ du répertoire dont la couronne du Paris-Brest est l'aboutissement le plus spectaculaire.
Voir la recette âLe Grenier Ă histoires
Le mot "profiterole" â du profit au chou
Le mot "profiterole" apparaĂźt en français dĂšs 1604 dans le Thresor de la langue françoise de Jean Nicot. Il dĂ©signait alors de petits pains cuits dans la cendre ou des rĂŽties trempĂ©es dans du bouillon. L'Ă©tymologie reste disputĂ©e â "profit" (petit avantage) ou "profiter" (tirer parti de quelque chose) ? La thĂ©orie la plus rĂ©pandue : les cuisiniers utilisaient les restes de pĂąte aprĂšs le service principal pour faire ces petites boules â un "profit" Ă©conomique du surplus. La transition vers la pĂąte Ă choux garnie de crĂšme date du XIXe siĂšcle.
Le croquembouche â les profiteroles en architecture
La forme la plus spectaculaire des profiteroles est le croquembouche (littĂ©ralement "croque en bouche") â une tour pyramidale de choux caramĂ©lisĂ©s, traditionnellement servie aux mariages et aux premiĂšres communions en France. CarĂȘme est crĂ©ditĂ© de l'invention de la forme pyramidale en dĂ©but du XIXe siĂšcle, mais les tours de choux caramĂ©lisĂ©s existaient avant lui. Le croquembouche est aujourd'hui la piĂšce montĂ©e nationale française pour les mariages â remplaçant peu Ă peu le gĂąteau Ă Ă©tages anglais.
Chantilly ou glace â le dĂ©bat du XXe siĂšcle
Jusqu'aux annĂ©es 1950, les profiteroles classiques des grandes brasseries françaises Ă©taient garnies de crĂšme Chantilly â lĂ©gĂšre, peu sucrĂ©e, fouettĂ©e Ă la commande. L'arrivĂ©e des glaciĂšres industrielles dans les restaurants a progressivement substituĂ© la glace vanille Ă la Chantilly â plus pratique, plus stable, pouvant ĂȘtre prĂ©parĂ©e Ă l'avance. La glace s'est imposĂ©e dans la mĂ©moire collective au point que beaucoup de Français croient que c'est la recette originale. Les puristes Escoffieriens protestent encore.
La sauce au chocolat â chaude obligatoire
La rĂšgle des profiteroles classiques : la sauce au chocolat doit ĂȘtre servie chaude, versĂ©e en salle devant les convives. Ce contraste thermique (sauce bouillante sur crĂšme froide) est l'essence du dessert. Un chocolat tiĂšde ou froid sur des profiteroles est une faute grave dans les brigades de salle classiques. Escoffier insistait : "La sauciĂšre de chocolat arrive bouillante Ă table, le serveur verse â c'est ce moment qui fait le plat."
âŠLa Glose
- â â â â â Curnonsky â Cuisine et Vins de France (1953)NATIF
- â â â ââArticle histoire culinaire
- â â â ââMĂ©dia (recette/histoire)NATIF
- â â â ââSpĂ©cialiste pĂąte Ă choux
- â â â â â Patrick Rambourg â Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (2010)NATIF
- â â â â â CNAC / Albin Michel â Inventaire du patrimoine culinaire de France, Ăle-de-France (1994)NATIF
- â â â â â Pierre HermĂ©, Le Larousse des desserts (Larousse)
- â â â â â Pierre HermĂ©, Le Larousse du chocolat (Larousse)
- â â â â âEncyclopĂ©die
- â â â ââArticle culturelNATIF
- â â â â âRecette technique rĂ©fĂ©rencĂ©e
- â â â ââArticle Ă©tymologie/histoire
- â â â â â Harold McGee, On Food and Cooking â chapitre Cream Puff Pastry, PĂąte Ă Choux (lu au texte)
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