Atlas Culinaire · France · Provence & Côte d'Azur
Ratatouille Niçoise
Courgettes, aubergines, tomates et oignons sautés ensemble à l'huile et relevés de persillade : la définition niçoise de 1925, sans poivron et sans cuisson séparée.
Les origines
La ratatouille a deux histoires : celle du mot, et celle du plat. Elles ne se rejoignent que très tard.
La controverse
La querelle des méthodes est réelle, mais elle a été racontée à l'envers.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesTailler à la main, en morceaux et pas en dés
Lavez les courgettes sans les peler et coupez-les en morceaux d'environ deux centimètres. Coupez les aubergines de même, sans les peler non plus. Émincez les oignons. Pelez et épépinez les tomates, puis concassez-les grossièrement. Réservez chaque légume à part le temps de la cuisson.
Le pourquoiLe mot ratatouille vient d'un croisement entre tatouiller, remuer, et ratouiller, secouer et troubler — il désigne d'abord un geste, pas une découpe. Les deux définitions les plus anciennes disent morceaux, pas dés : celle de Nice en 1925 parle d'un sauté, celle du dictionnaire de légumes coupés en petits morceaux. Un morceau irrégulier tient à la cuisson là où un dé parfait se défait ; il porte aussi mieux l'huile. [L'Éclaireur du dimanche (Nice), 1ᵉʳ mars 1925, p. 30, Dr A. Gottschalk ; Trésor de la langue française, entrée RATATOUILLE, étymologie et sens I.A.]
Faire dégorger les aubergines, et seulement elles
Salez les morceaux d'aubergine dans une passoire et laissez-les rendre leur eau une demi-heure. Rincez-les rapidement et épongez-les soigneusement avant de les cuire.
Le pourquoiC'est le seul geste préalable que la cuisine provençale ancienne consigne pour ce légume, et il est constant : le manuel de cuisinière provençale de 1858 fait dégorger les aubergines au sel pilé pendant trois ou quatre heures avant de les cuire. Le sel tire l'eau des cellules, ce qui empêche l'aubergine de rendre son jus dans la poêle et de boire toute l'huile d'un coup. [Manuel de la cuisinière provençale (1858), apprêt des aubergines ; Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, 3ᵉ éd. 1900, ragoût d'aubergines.]
Les oignons d'abord, dans l'huile fumante
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte basse, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Jetez-y les oignons émincés et laissez-les fondre à feu vif quelques minutes en remuant, sans les colorer franchement.
Le pourquoiReboul, dans la seule préparation de ce genre qu'il donne, insiste sur ce point : deux ou trois cuillerées d'huile dans une poêle, et c'est quand elle est fumante qu'on y met les légumes. Une huile trop tiède ne saisit pas, elle laisse le légume s'affaisser et rendre son eau. L'oignon passe le premier parce qu'il a besoin du temps le plus long pour devenir doux. [Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, 3ᵉ éd. 1900, garniture de gigot aux aubergines, poivrons et tomates (texte intégral lu au format numérique).]
Aubergines et courgettes, dans la même poêle
Ajoutez les aubergines égouttées, donnez quelques tours, puis les courgettes. Laissez-les prendre couleur à feu vif en remuant de temps à autre, sans jamais les écraser.
Le pourquoiC'est ici que nous tranchons contre l'habitude. La plus ancienne définition du plat, écrite à Nice en 1925, dit un sauté de courgettes, d'aubergines, de tomates et d'oignons, cuits à l'huile — le participe est au pluriel et il n'y a qu'une poêle. Le dictionnaire dit la même chose, coupés en petits morceaux et revenus dans de l'huile d'olive. Reboul, dans sa garniture, met poivrons et aubergines ensemble puis ajoute les tomates. Aucune de nos sources anciennes ne cuit les légumes séparément. La version séparée est une école plus récente, souvent excellente, mais nous n'avons pas trouvé qui l'a écrite le premier et nous ne la donnons donc pas comme l'originelle. [L'Éclaireur du dimanche (Nice), 1ᵉʳ mars 1925, p. 30 ; Trésor de la langue française, entrée RATATOUILLE, sens I.A ; Reboul, La Cuisinière provençale, 1900.]
Les tomates en dernier, et le feu qui baisse
Ajoutez les tomates concassées, salez, baissez le feu et laissez le tout se fondre à découvert, en remuant de loin en loin, jusqu'à ce que l'eau des tomates se soit évaporée et que l'huile remonte en surface.
Le pourquoiL'ordre n'est pas un détail : Reboul met les tomates en dernier, quand poivrons et aubergines sont déjà revenus. La tomate est le seul des quatre légumes qui apporte beaucoup d'eau et beaucoup d'acide ; entrée trop tôt, elle empêche les autres de colorer et transforme le sauté en compote. À découvert, elle réduit et devient la liaison du plat, sans aucune farine ni aucun bouillon. [Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, 3ᵉ éd. 1900 ; L'Éclaireur du dimanche (Nice), 1ᵉʳ mars 1925.]
La persillade, hors du feu — le geste oublié
Hachez ensemble l'ail et le persil. Retirez la poêle du feu et mêlez la persillade aux légumes encore brûlants. Rectifiez le sel, laissez reposer, et servez tiède ou froid plutôt que brûlant.
Le pourquoiC'est le mot qui termine la définition de 1925, et presque plus personne ne l'écrit : assaisonné de persillade. L'ail et le persil ajoutés hors du feu gardent leurs composés volatils, ceux-là mêmes que la cuisson détruit ; c'est ce qui donne au plat sa fraîcheur d'herbe par-dessus le fondu des légumes. L'auteur de l'article note d'ailleurs qu'on abuse infiniment moins de l'ail à Nice qu'en certaines régions moins méridionales : une pointe, pas une poignée. [L'Éclaireur du dimanche (Nice), 1ᵉʳ mars 1925, p. 30, Dr A. Gottschalk.]
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Aubergines farcies à la provençale
Le traitement provençal classique du même légume, attesté dès 1858 : on ouvre l'aubergine en deux, on l'incise, on la fait dégorger au sel pilé pendant trois ou quatre heures, puis on la garnit d'un hachis et on la gratine.
Pas encore dans l'AtlasBohémienne provençale
La voisine de l'ouest, aubergines et tomates réduites longuement, sans courgette. Elle représente exactement ce que la ratatouille n'est pas : une fondue lente plutôt qu'un sauté.
Pas encore dans l'AtlasConfit byaldi
La composition contemporaine en fines tranches dressées en rosace, popularisée par le dessin animé de 2007. Elle porte le nom de ratatouille dans l'imaginaire mondial sans rien devoir au sauté décrit à Nice en 1925.
Pas encore dans l'AtlasGarniture de gigot aux aubergines, poivrons et tomates (Reboul, 1900)
L'ancêtre documenté, et il n'a pas de nom. Reboul fait revenir ensemble, dans une poêle d'huile fumante, aubergines pelées, poivrons et tomates, pour en garnir un gigot. La matière du plat existe en Provence avant que le mot ne s'y attache.
Pas encore dans l'AtlasPissaladière niçoise
Citée dans le même paragraphe que la ratatouille par l'article niçois de 1925, qui la présente comme une révélation face aux tartes à l'oignon d'Alsace et de Suisse.
Pas encore dans l'AtlasSoupe au pistou
L'autre grand plat de légumes d'été niçois de la même liste de 1925, dont l'auteur note qu'il est probablement d'origine ligurienne, mais naturalisé à Nice comme tant de choses ultramontaines.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
Pendant cent cinquante ans, « ratatouille » était une insulte
Le mot est attesté dès 1778 au sens de ragoût, et très vite de mauvais ragoût. Balzac écrit les ratatouilles d'auberge, Zola la ratatouille la mieux accommodée devant laquelle l'estomac se barre, Gide la ratatouille que nous apportait un traiteur, Céline des ratatouilles énormes, des véritables goinfreries. Chez Pagnol, dans Fanny, en 1932, une ratatouille est une raclée : un jour, je serai plus fort que lui, et alors, quelle ratatouille je lui foutrai. Le plat niçois a hérité d'un nom de mépris.
La plus ancienne définition connue tient en deux lignes, et elle est niçoise
Dans L'Éclaireur du dimanche du 1ᵉʳ mars 1925, le docteur A. Gottschalk raconte qu'il vient de découvrir la cuisine niçoise. Au milieu d'une longue énumération gourmande — la rouille, l'aïga-saou, la pissaladière, la tourta de blea, les panisses, le pan bagnat, le pistou, le soufassoum, le stockfish aux olives noires — il écrit : et la ratatouille niçoise, ce sauté de courgettes, d'aubergines, de tomates et d'oignons, cuits à l'huile et assaisonné de persillade. Quatre légumes, une seule poêle, et une persillade que presque personne ne met plus.
Escoffier a tous les ingrédients et pas le plat
Dans Ma Cuisine, son dernier grand livre, paru en 1934, Escoffier écrit soixante-dix-neuf fois aubergine, vingt et une fois courgette, quarante-deux fois poivron et quatre cent quarante-six fois tomate. Le mot ratatouille n'y figure pas une seule fois, pas plus que dans ses deux éditions du Guide culinaire. Et c'était un enfant du pays : l'article niçois de 1925 le rappelle en terminant, c'est un Niçois, un Niçois de Villeneuve-Loubet, le grand Escoffier, qui est aujourd'hui le maître et le doyen respecté de la cuisine française.
Reboul, invoqué partout, n'en a jamais écrit une ligne
La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul est le monument de la cuisine du Sud, et on lui attribue couramment la première recette structurée de ratatouille. Son édition de 1900, numérisée par l'université d'Aix-Marseille, fait trois cent vingt-trois pages et cinq cent trente-cinq mille caractères. Le mot ratatouille n'y apparaît pas une fois, alors que le mot tomate y figure quatre-vingt-dix-sept fois. Ce qu'il donne, c'est une garniture de gigot où aubergines, poivrons et tomates passent ensemble à la poêle d'huile fumante.
Le dictionnaire la datait de 1962, la presse niçoise la donne en 1925
Le Trésor de la langue française date l'expression ratatouille niçoise de 1962, d'après un dictionnaire de l'Académie des gastronomes. Le relevé du corpus numérisé de la Bibliothèque nationale la fait remonter de trente-sept ans, au 1ᵉʳ mars 1925, dans un hebdomadaire de Nice. La courbe complète est parlante : zéro occurrence avant 1900, une seule entre 1900 et 1929, cent onze entre 1930 et 1959.
Le poivron n'est pas dans le canon d'origine, et ce n'est pas un oubli
Ni la définition niçoise de 1925 ni celle du dictionnaire ne mettent de poivron dans la ratatouille : courgettes, aubergines, tomates, oignons. Or le même article de 1925 cite explicitement les piments parmi les richesses du cours Saleya, à côté des tomates et des aromates. L'auteur connaissait donc le produit et ne l'a pas mis dans le plat. Le poivron est une addition largement adoptée, pas un fondement.
Le film a fait connaître un plat qui n'est pas celui-là
Le dessin animé de 2007 a porté le nom dans le monde entier, mais le plat qu'on y voit dressé en rosace de fines tranches est un confit byaldi, une composition contemporaine, et non le sauté décrit à Nice en 1925. Les deux sont bons ; ce ne sont pas le même plat, et le second n'a jamais prétendu l'être.
✦La Glose
- ★★★★★Escoffier, Ma Cuisine (1934) — PREUVE D'ABSENCE, étagère éclatante : 79 « aubergine », 21 « courgette », 42 « poivron », 446 « tomate », et ZÉRO « ratatouille ». Le Niçois de Villeneuve-Loubet a tous les ingrédients et pas le platNATIF
- ★★★★☆Prosper Montagné, Les Délices de la table (1931) — ZÉRO « ratatouille » pour 23 « aubergine », 31 « courgette » et 119 « tomate ». Même à la veille de l'explosion du mot dans la presse, le traité de cuisine transcendante l'ignoreNATIF
- ★★★☆☆Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie (vers 1900) — ZÉRO « ratatouille » ; relevé de contrôle sur un corpus de métier non cuisinier, pour mesurer l'étendue du balayageNATIF
- ★★★★☆Relevé de corpus, API SRU de Gallica — « ratatouille niçoise » : ZÉRO avant 1900, UNE SEULE occurrence entre 1900 et 1929 (celle de 1925), 111 entre 1930 et 1959. Bissection conduite sur 1925 : semestre, puis mois (mars), puis fascicule. Désambiguïsation obligatoire : « ratatouille » seul rend 120 occurrences dès 1800-1849 et 868 en 1850-1899, mais au sens péjoratif de mauvais ragoût, pas au sens du platNATIF
- ★★★★★La Cuisinière du midi, nouvelle édition entièrement refondue de La Cuisinière provençale, p. 86 — le même apprêt de gigot aux aubergines, poivrons et tomates revenus ensemble à la poêle ; ZÉRO « ratatouille » sur une étagère saine (4 occurrences d'« aubergines », un ragoût d'aubergines sauce tomate, des aubergines farcies)NATIF
- ★★★★☆Escoffier, Le Guide culinaire, 1ʳᵉ éd. 1903 — ZÉRO « ratatouille » pour 44 « aubergine », 34 « poivron » et 385 « tomate »NATIF
- ★★★★★Dr A. Gottschalk, « La cuisine niçoise — Un charme trop peu connu de Nice », L'Éclaireur du dimanche (Nice), 1ᵉʳ mars 1925, p. 30 — LA PLUS ANCIENNE DÉFINITION IMPRIMÉE TROUVÉE : « Et la ratatouille niçoise, ce sauté de courgettes, d'aubergines, de tomates et d'oignons, cuits à l'huile et assaisonné de persillade ! » Quatre légumes, pas de poivron, une seule poêle, une persillade (page entière lue au texte par ALTO)NATIF
- ★★★★☆Urbain Dubois, École des cuisinières (1890) — ZÉRO « ratatouille » pour 137 « tomate », 7 « aubergine » et 7 « poivron »NATIF
- ★★★★★Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, 3ᵉ éd. 1900, numérisation de l'université d'Aix-Marseille (MMSH) — PREUVE D'ABSENCE DÉCISIVE : 323 pages, 535 799 caractères de couche texte saine, ZÉRO « ratatouille » pour 97 « tomate », 9 « poivron », 4 « aubergine ». Reboul n'a jamais écrit de recette de ratatouille, contrairement à ce qu'on lui prête partout (texte intégral téléchargé et grepé)NATIF
- ★★★★★Trésor de la langue française (CNRTL), entrée RATATOUILLE — étymologie et histoire : 1778 au sens de « ragoût », 1962 pour « ratatouille niçoise » (Ac. Gastr.) ; formé du croisement de « tatouiller » (remuer, renverser dans la boue) et « ratouiller » (troubler l'eau, secouer, salir), tous deux sur « touiller ». Définition du plat : aubergines, courgettes, tomates et oignons coupés en petits morceaux et revenus dans de l'huile d'olive avec de l'ail — sans poivron, et ensemble. Attestations littéraires du sens péjoratif : Balzac 1842, Zola 1877, Gide 1924, Pagnol 1932, Céline 1936. Page contrôlée par la taille (23 195 o contre 22 603 pour une entrée témoin et 16 648 pour un mot inventé)NATIF
- ★★☆☆☆Jules Gouffé, Le Livre de pâtisserie (1873) — ZÉRO « ratatouille » ; relevé de contrôle, l'ouvrage n'ayant aucun légume d'été, il ne compte PAS comme preuve d'absence et n'est cité que pour l'exhaustivité du balayageNATIF
- ★★★☆☆Ali-Bab, Gastronomie pratique (1907) — ZÉRO « ratatouille » pour 77 « tomate » et 10 « aubergine »NATIF
- ★★★★☆Prosper Montagné et Prosper Salles, La Grande Cuisine illustrée (1902) — ZÉRO « ratatouille » pour 36 « aubergine », 9 « courgette » et 265 « tomate »NATIF
- ★★★★☆Escoffier, Le Guide culinaire, 2ᵉ édition — ZÉRO « ratatouille » pour 60 « aubergine », 40 « poivron » et 547 « tomate »NATIF
- ★★★★☆Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine (1873) — ZÉRO « ratatouille » pour 96 « tomate » et 7 « aubergine »NATIF
- ★★★★★Manuel de la cuisinière provençale, 1858 — PREUVE D'ABSENCE, étagère saine : ZÉRO « ratatouille » alors que le livre a des aubergines, concombres et petites courges farcies et prescrit de faire dégorger l'aubergine au sel pilé trois ou quatre heures. Un livre de cuisine provençale du Second Empire ignore le platNATIF
- ★★★★☆Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique — ZÉRO « ratatouille » pour 46 « tomate », 6 « aubergine » et 1 « courgette »NATIF
- ★★★★★Reboul, La Cuisinière provençale, 1900 — ce qu'il donne réellement : une garniture de gigot où l'on émince 2 ou 3 aubergines pelées, une douzaine de poivrons et 5 à 6 tomates, jetés ENSEMBLE dans une poêle d'huile fumante, poivrons et aubergines d'abord, tomates ensuite. La cuisson séparée ne vient pas de luiNATIF
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.