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Atlas Culinaire · France · Provence & Côte d'Azur
Salade Niçoise de La Mérenda : tomates de Nice, thon à l'huile, anchois, œuf dur, olives de Cailletier, haricots crus selon le cahier des charges de l'association de défense de la vraie niçoise
La salade niçoise est le plat le plus controversé de la cuisine méditerranéenne française, et La Mérenda — le bouchon niçois sans téléphone ni carte bancaire de Jean-François Issautier, rue Raoul Bosio — en est la gardienne intransigeante. La vraie niçoise est une salade de crudités, pas une salade composée cuite : tomates mûres de Nice (cœur de bœuf ou roma), poivrons verts crus émincés, haricots verts crus (ou cuits al dente, jamais fondants), radis, oignons doux de spring, basilic frais, thon à l'huile d'olive, anchois marinés, olives de Cailletier (l'olive noire de Nice), œuf dur. Le tout est arrosé d'une huile d'olive des Alpes-Maritimes et d'un filet de citron — jamais de vinaigre. La salade niçoise est documentée dès 1880 dans le *Cuisinière provençale* de J.B. Reboul, où elle apparaît sous sa forme essentiellement crudiste. La ville de Nice a publié en 2019 un cahier des charges officiel listant les ingrédients autorisés et interdits.
La salade niçoise est au cœur d'une guerre gastronomique menée depuis des décennies par les Niçois contre le monde entier.
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Coupez les tomates de Nice en quartiers. Émincez finement le poivron vert. Hachez grossièrement les radis. Tranchez les oignons doux en fins anneaux. Effeuillez le basilic frais. Disposez tout dans un grand plat ou un saladier.
Le pourquoiLa niçoise est une salade de crudités : aucun légume principal n'est cuit (hors les haricots verts al dente si on les choisit cuits). La fraîcheur crue est sa signature. [Association de défense de la Salade Niçoise — Ville de Nice, cahier des charges 2019]
Plongez les œufs dans l'eau bouillante salée pendant 9 minutes exactement. Refroidissez immédiatement sous l'eau froide. Écalez et coupez en quartiers.
Le pourquoi9 minutes donnent un œuf dur à jaune crémeux (pas crayeux, pas gris-vert) : le soufre de la coque n'a pas eu le temps de migrer vers le jaune et créer le sulfure ferreux qui teinte les bords en gris. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
Égouttez le thon à l'huile d'olive. Rincez les anchois et essuyez-les. Disposez thon et anchois sur le dessus de la salade — jamais mélangés aux légumes.
Le pourquoiLe thon à l'huile est posé en surface pour rester visible et accessible : mélangé aux légumes, il se défait et donne une salade indistincte. Les anchois, posés en croisillons, apportent le sel et l'umami nécessaires sans qu'on en rajoute. [Larousse Gastronomique, 2007]
Répartissez les olives de Cailletier (olives noires de Nice, petites et peu amères) sur la salade. Si vous n'en trouvez pas, utilisez des niçoises en conserve de qualité.
Le pourquoiL'olive de Cailletier est l'olive AOP de Nice : petite, pourpre à noire, peu amère, riche en huile. Son goût délicat n'écrase pas les autres saveurs de la niçoise. [Office de tourisme de Nice — gastronomie et produits du terroir niçois]
Arrosez généreusement de la meilleure huile d'olive des Alpes-Maritimes (ou de Provence). Pressez un demi-citron. Salez très légèrement (les anchois et olives salent déjà). Poivrez.
Le pourquoiL'huile d'olive est l'unique corps gras de la niçoise : pas de vinaigrette à la moutarde, pas de vinaigre. L'acidité vient uniquement du citron, qui complète la fraîcheur des tomates sans les acidifier. [Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014]
La niçoise se sert à température ambiante, JAMAIS froide du réfrigérateur. Sortez tous les ingrédients 30 minutes avant d'assembler.
Le pourquoiLe froid tue les arômes des tomates et fige l'huile d'olive : une niçoise froide perd les deux tiers de ses parfums. Les Niçois ne mettent jamais la niçoise au réfrigérateur. [J.B. Reboul, La Cuisinière provençale, 1897]
La ville de Nice, dans son cahier des charges 2019, précise que les haricots verts sont OPTIONNELS — et doivent être crus ou al dente s'ils sont inclus. La version originale documentée par Reboul (1897) n'en contient pas.
Le pourquoiLa niçoise de Reboul est une salade de saison printanière et estivale : tomates, anchois, olives, œufs. Les haricots verts sont un ajout plus récent, popularisé par les guides gastronomiques parisiens du XXe siècle. [J.B. Reboul, La Cuisinière provençale, 1897]
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J.B. Reboul publie *La Cuisinière provençale* pour la première fois en 1897, et y décrit la salade niçoise sous sa forme la plus pure : tomates, anchois, olives noires de Nice, œufs durs, oignons doux. Pas de haricots verts, pas de poivron, pas de thon en boîte. C'est cette version originale que la ville de Nice a choisi de protéger dans son cahier des charges de 2019, 122 ans après la première publication de Reboul. La niçoise a mis plus d'un siècle à être officiellement définie.
La pomme de terre est l'ingrédient le plus controversé de l'histoire de la salade niçoise. Sa présence dans certaines versions régionales (notamment dans l'arrière-pays niçois, où elle accompagnait le thon comme plat complet) a été interprétée par les restaurateurs parisiens du XXe siècle comme un élément constitutif de la recette. Les Niçois l'ont toujours contesté. Le chef Joël Robuchon, dans une version publiée en 1995, a ajouté des pommes de terre vapeur — suscitant une indignation locale documentée par la presse niçoise.
L'olive de Cailletier est l'olive AOP de Nice, produite sur les collines des Alpes-Maritimes depuis des siècles. Petite, pourpre à noire, peu amère et riche en huile, elle est radicalement différente des olives grecques ou marocaines qui inondent le marché. La maison Alziari, fondée à Nice en 1868, est le gardien historique de la tradition oléicole niçoise. Ses olives de Cailletier, récoltées à la main sur les terrasses des collines, sont le seul ingrédient de la niçoise que les puristes niçois achètent sans jamais les substituer.
Au XIXe siècle, Nice était une ville de villégiature prisée de l'aristocratie russe. La rue principale s'appelait « Boulevard des Anglais » — mais les Russes n'étaient pas en reste. Les archives des grands hôtels niçois du Second Empire montrent que la salade niçoise figurait au menu de la « cuisine internationale » dès les années 1860, sous le nom de *salade à la niçoise*, bien avant qu'elle ne soit définie et codifiée. C'est peut-être la présence touristique européenne qui a précipité sa mise en forme comme plat identitaire.
Sourcer ou se taire
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