Coq au Vin

1. La découpe et la mise en placecommune

   Découpez le coq en huit morceaux : deux cuisses partagées en pilon et haut-de-cuisse, deux ailes prolongées d'un morceau de blanc, et le coffre coupé en deux. Réservez le cou et les abattis pour le bouillon et — si vous avez la chance d'un vrai coq — le foie et le sang, qui feront la liaison la plus noble. Épongez soigneusement chaque morceau : une chair humide ne dore pas, elle bout.

   Le pourquoiUne découpe régulière fait cuire tous les morceaux à la même vitesse ; trop gros, ils restent crus au cœur quand les petits se dessèchent.

2. École rouge — la veille, le bain de Bourgogne

   La veille, rangez les morceaux dans un grand saladier avec deux carottes en rondelles, un oignon émincé, deux gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Couvrez d'une bouteille entière de bon Bourgogne rouge, ajoutez quelques baies de genièvre et un clou de girofle, filmez et laissez dormir une nuit au frais. Le lendemain, séparez la viande, les légumes et le vin : chacun aura son rôle.

   Le pourquoiLa marinade n'attendrit pas — le vin ne pénètre qu'un ou deux millimètres (McGee, Hervé This). Elle parfume la surface et la teinte de pourpre ; c'est la cuisson longue, pas l'acide, qui rendra le coq fondant.

3. Le rissolage — la croûte qui fait la saucecommune

   Dans une cocotte en fonte, faites fondre les lardons jusqu'à ce qu'ils dorent, puis réservez-les. Dans la même graisse parfumée, saisissez les morceaux de coq épongés à feu vif, sans surcharger, jusqu'à une belle croûte ambrée sur toutes les faces. Versez alors le cognac (ou le marc de Bourgogne), inclinez la cocotte et flambez : laissez danser la flamme jusqu'à ce qu'elle s'éteigne d'elle-même.

   Le pourquoiSaisir ne « scelle » rien — c'est un mythe (McGee) : on dore pour la réaction de Maillard, qui crée des centaines de molécules grillées et le fond brun qui colorera la sauce. Le flambage brûle l'alcool cru et laisse les arômes du distillat.

4. École rouge — singer et mouiller au Bourgogne

   Remettez la volaille et les lardons dans la cocotte, saupoudrez de deux à trois cuillères de farine et faites-la « singer » deux minutes en remuant, le temps qu'elle roussisse. Versez le vin rouge de la marinade — filtré et, idéalement, réduit de moitié à part pour chasser l'âpreté —, les légumes de la marinade, le bouillon, une pointe de concentré de tomate et le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez et braisez doucement : deux heures et demie à trois heures pour un coq, une heure et demie pour un poulet.

   Le pourquoiLa farine roussie lie la sauce par son amidon ; réduire le vin à part avant de mouiller chasse l'acidité « verte » de l'alcool cru et concentre le fruit. Le frémissement (jamais l'ébullition) fond le collagène du vieux coq en gélatine onctueuse ; à gros bouillons, les fibres se contractent et la chair sèche.

5. Les garnitures — la trilogie qui couronnecommune

   Pendant le braisage, préparez à part les trois compagnons. Faites dorer doucement les oignons grelots dans un peu de beurre avec une pincée de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient glacés et brillants. Dans la même poêle, sautez les champignons de Paris à feu vif pour qu'ils dorent sans rendre d'eau. Gardez les lardons déjà rissolés : on ne les ajoutera qu'en fin de course, pour qu'ils tiennent.

   Le pourquoiCuits à part, oignons et champignons gardent leur forme et leur goût propre ; jetés crus dans la sauce, ils la dilueraient de leur eau et se fondraient en bouillie.

6. École rouge — la sauce rubis et la liaison au sang

   Retirez la volaille et tenez-la au chaud. Passez la sauce au chinois en pressant les légumes, puis faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Pour la liaison la plus noble — celle des civets d'autrefois —, fouettez le sang réservé avec son filet de vinaigre, détendez-le d'une louche de sauce chaude, puis reversez le tout hors du feu en remuant : la sauce épaissit et prend un velours sombre. À défaut de sang, montez-la au beurre manié. Remettez la volaille et les garnitures pour les réchauffer en douceur.

   Le pourquoiLe sang lie par coagulation de son albumine, exactement comme un jaune d'œuf ; mais au-delà de 75 °C il caille en grains. D'où la règle d'or : hors du feu, jamais rebouillir. Le filet de vinaigre l'empêche de coaguler trop tôt.

7. Le dressage — la cocotte qui chantecommune

   Servez de préférence dans la cocotte, à table, couvercle soulevé devant les convives : la vapeur parfumée qui s'en échappe vaut tous les discours. Disposez les morceaux nappés de sauce, parsemez des lardons, des champignons et des grelots, et d'un peu de persil plat ciselé. Accompagnez de pommes vapeur, de tagliatelles fraîches ou — pour l'école blanche — de spätzle.

   Le pourquoiLe service en cocotte garde le plat brûlant jusqu'à la dernière bouchée et concentre le théâtre des arômes au moment de l'ouverture.

8. Le repos — le lendemain, la véritécommune

   Si vous le pouvez, faites le coq au vin la veille. Laissez-le refroidir, passez la nuit au frais, et réchauffez-le le lendemain à tout petit feu. Les saveurs se sont mariées, la sauce a gagné en profondeur, et le plat révèle enfin tout ce qu'il a dans le ventre.

   Le pourquoiUne nuit de repos prolonge la diffusion des arômes et la prise de la gélatine ; comme le bourguignon et la daube, le coq au vin est de ces plats meilleurs réchauffés.

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