Coq au Vin

1. La marinade — le bain de vin

   La veille, découpez le coq (ou le poulet fermier) en 8 morceaux. Placez-les dans un grand plat creux avec 1 bouteille de Chambertin (ou de Bourgogne rouge de qualité), 2 carottes en rondelles, 2 oignons émincés, 4 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil), 10 grains de poivre noir et 4 clous de girofle. Couvrez d'un film alimentaire et réfrigérez 12 à 24 heures. Retournez les morceaux à mi-parcours. Le lendemain, égouttez soigneusement les morceaux, épongez-les avec du papier absorbant et réservez la marinade et les légumes séparément.

   Le pourquoiLa marinade remplit deux fonctions. D'abord, les acides du vin (acide tartrique, malique) commencent à dénaturer les protéines superficielles de la viande, facilitant la pénétration de la chaleur lors du braisage. Ensuite, et surtout pour un vrai coq, les tanins et les anthocyanes du vin commencent à imprégner la chair, qui prendra sa teinte rubis caractéristique. Pour un coq de 18 mois, 24 heures sont un minimum. [Auguste Escoffier — Le Guide Culinaire (1903)]

2. Le rissolage — la croûte qui fait la sauce

   Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu vif jusqu'à légère fumée. Salez et poivrez les morceaux de coq. Faites-les dorer en plusieurs fois — jamais plus de 4 morceaux à la fois — pendant 4 à 5 minutes sur chaque face, jusqu'à obtenir une croûte brun-acajou profonde. Retirez chaque lot et réservez. Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade égouttés 5 minutes jusqu'à légère coloration. Remettez les morceaux de coq. Versez 4 cl de cognac, inclinez légèrement la cocotte et flambez — ou faites simplement réduire à feu vif 2 minutes si vous ne souhaitez pas flamber.

   Le pourquoiLe brunissement Maillard entre 130 et 180°C génère plus de 300 composés aromatiques (pyrazines, furannes, aldéhydes) dans la croûte. Ces composés vont diffuser dans la sauce pendant toute la durée du braisage et lui donner sa complexité. Un coq non rôti donne une sauce terne de couleur grise. La croûte brun-acajou est le fondement de la sauce rubis. [Auguste Escoffier — Le Guide Culinaire (1903)]

3. Le fond et le vin — le braisage démarre

   Saupoudrez les morceaux de 2 cuillères à soupe de farine et faites-la « singer » en retournant les morceaux dans la cocotte pendant 2 minutes sur feu moyen — la farine doit cuire légèrement et dorer. Versez la marinade filtrée (sans les légumes solides), puis complétez avec du bouillon de volaille pour couvrir les morceaux aux trois quarts. Ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomates et rectifiez l'assaisonnement. Portez à frémissement, couvrez et laissez braiser à feu très doux (ou à 160°C au four) pendant 1h30 pour un poulet fermier, 2h30 à 3 heures pour un vrai coq.

   Le pourquoiLa farine « singeante » (rôtie dans la graisse) forme un liant à base d'amidon dégradé qui épaissit la sauce progressivement pendant le braisage sans créer de grumeaux, contrairement à une farine crue. Le concentré de tomates apporte l'acidité et les sucres de Maillard supplémentaires qui équilibrent les tanins du vin. [Pampille (Marthe Daudet) — Les Bons Plats de France (1919)]

4. Les garnitures — la trilogie bourguignonne

   Pendant le braisage, préparez les trois garnitures. Lardons : faites blanchir 150 g de poitrine de porc fraîche coupée en lardons 3 minutes dans l'eau bouillante, égouttez, puis dorez-les dans une poêle sans matière grasse jusqu'à légère croustillance. Champignons : nettoyez 250 g de champignons de Paris et poêlez-les à feu vif dans du beurre — ne les salez qu'en fin de cuisson pour éviter qu'ils rendent leur eau. Oignons grelots : pelez 200 g d'oignons grelots et faites-les glacer à blanc dans une casserole avec 20 g de beurre, une pincée de sucre et juste assez d'eau pour les couvrir à mi-hauteur. Couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et caramélisés.

   Le pourquoiBlanchir les lardons avant de les dorer élimine l'excès de sel et les impuretés qui troubleraient la sauce. Les dorer à sec ensuite crée une croûte Maillard sans apporter de matière grasse supplémentaire. Les champignons poêlés à feu vif conservent leur texture : à feu doux, ils suent et se détrempent. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Bourgogne (1993)]

5. La sauce — réduction et concentration

   Quand le coq est tendre (la chair se détache de l'os sous une légère pression), prélevez les morceaux et réservez-les au chaud. Passez le jus de braisage au chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire tout le suc. Dégraissez la sauce (une louche ou une cuillère passée en surface enlève la pellicule de graisse). Remettez le fond filtré dans la cocotte et faites réduire à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une sauce qui nappe bien le dos d'une cuillère — cela peut prendre 15 à 25 minutes selon la quantité. Ajoutez alors les lardons, les champignons et les oignons grelots dans la sauce et réchauffez 5 minutes à feu doux.

   Le pourquoiLa réduction concentre les molécules aromatiques et les sucres du vin dans un volume plus petit, ce qui intensifie la profondeur et l'onctuosité de la sauce. Un fond non réduit est aqueux et plat. La réduction est le moment où la sauce passe de « jus de cuisson » à « grande sauce ». [Auguste Escoffier — Le Guide Culinaire (1903)]

6. Le dressage — la couronne rubis

   Disposez les morceaux de coq dans un plat creux chaud ou directement dans la cocotte en fonte. Nappez généreusement de sauce rubis, en veillant à ce que chaque morceau soit brillant. Ajoutez les lardons, champignons et oignons grelots répartis harmonieusement. Parsemez de persil plat fraîchement ciselé. Servez immédiatement, avec des pommes de terre vapeur à chair ferme (Charlotte, Nicola), des pâtes fraîches larges (pappardelles) ou une tranche de pain de campagne grillée et frottée à l'ail. Le vin de service doit être le même ou du même millésime que le vin de cuisson.

   Le pourquoiLe contraste visuel entre la sauce rubis profonde, les lardons dorés, les champignons ocre et les oignons nacrés est le marqueur visuel d'un coq au vin réussi. Un plat monochrome signale une cuisson insuffisante ou des garnitures trop fondues. Le persil plat apporte la fraîcheur et le chlorophylle qui contrebalancent visuellement la profondeur sombre de la sauce. [Paul Bocuse — La Cuisine du marché (1976)]

7. Le repos — le lendemain, la vérité

   Si vous souhaitez servir le coq au vin le lendemain — ce qui est vivement conseillé — laissez la cocotte refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérez toute la nuit. Le lendemain, la graisse s'est solidifiée en surface : prélevez-la délicatement avec une cuillère, c'est le signe que vous avez bien travaillé. Réchauffez à feu très doux, à couvert, en ajoutant 5 à 10 cl de bouillon si la sauce a trop épaissi au froid. Laissez monter doucement en température pendant 20 à 25 minutes sans bouillir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de chauffe, car le sel s'est concentré pendant la nuit.

   Le pourquoiUne nuit de repos au réfrigérateur est une étape de cuisson à part entière. Le collagène gélatinisé du coq continue de se dissoudre dans la sauce froide, les arômes du vin migrent dans les fibres de la viande, et les garnitures s'imprègnent de la sauce rubis. Un coq au vin servi le jour même est bon. Le même, réchauffé le lendemain, est grand. [Auguste Escoffier — Le Guide Culinaire (1903)]

Le Grenier à histoires