Matelote de la Moselle

Fumet maison sur arêtes des 5 poissons — Rincer soigneusement les arêtes, têtes et queues à l'eau froide. Dans une grande casserole, suer les échalotes émincées dans une noix de beurre sans coloration. Ajouter les déchets de poisson, mouiller avec 200 ml de Riesling et 700 ml d'eau froide. Porter à frémissement (jamais à ébullition) et écumer soigneusement. Ajouter le bouquet garni et les grains de poivre. Cuire 20 min à frémissement, puis filtrer à travers un chinois tapissé d'étamine. Réserver (environ 600-700 ml de fumet). Conserver au réfrigérateur si préparé la veille.

Si non effectué la veille, dépurger tanche et carpe dans un grand bac d'eau froide renouvelée (ou courante) pendant 48 h. Tronçonner les 5 poissons en morceaux réguliers de 4-5 cm. La perche et le brochet peuvent être filettés. L'anguille, préalablement dépouillée, est tronçonnée avec ses arêtes. Sécher chaque morceau soigneusement dans du papier absorbant. Assaisonner légèrement de sel fin et de poivre blanc.

Oignons grelots : dans une petite sauteuse, beurre + 1 c.à.c. de sucre + fond d'eau. Couvrir et cuire à feu doux 10-12 min jusqu'à translucidité. Découvrir et laisser glisser jusqu'à enrobage nacré brillant. Champignons : les émincer et cuire rapidement à feu vif dans beurre + jus de citron sans coloration (cuisson à blanc). Réserver les deux garnitures séparément.

Dans une cocotte large et creuse, fondre 30 g de beurre à feu moyen. Suer les 3 échalotes ciselées 3-4 min sans coloration. Monter le feu, ajouter brochet et tanche (les plus fermes) et les faire raidir 2 min. Flamber à l'eau-de-vie de mirabelle. Dès que les flammes s'éteignent, ajouter la carpe et l'anguille (ou sandre). Mouiller avec 500 ml de Riesling et 300 ml de fumet chaud. Porter à frémissement (85-90°C), couvrir et cuire 10 min. Ajouter la perche et poursuivre 5-6 min. La chair doit se détacher légèrement mais rester nacrée.

Retirer délicatement les morceaux de poisson avec une écumoire et les réserver au chaud sous papier d'aluminium. Filtrer le jus de cuisson à travers un chinois fin. Remettre dans la cocotte et réduire de moitié à feu vif (5-7 min). Préparer un beurre manié (25 g farine + 20 g beurre mélangés à la fourchette). Incorporer en fouettant doucement jusqu'à légère liaison. Ajouter la crème fraîche, laisser frémir 3 min. Rectifier l'assaisonnement. Monter hors du feu avec 50 g de beurre froid en dés pour une sauce brillante et veloutée.

Croûtons : tailler 8 tranches de pain de campagne à l'emporte-pièce (forme cœur ou rond). Faire dorer dans le beurre clarifié à feu moyen jusqu'à couleur ambrée des deux côtés. Poser dans le fond des assiettes creuses chaudes. Disposer les morceaux de poisson. Napper généreusement de sauce veloutée. Répartir les champignons et les oignons grelots. Terminer d'un filet de persil plat ciselé. Servir immédiatement — la matelote n'attend pas.