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Œufs en Meurette
Œufs pochés nappés d'une meurette au vin rouge de Bourgogne, lardons, champignons et oignons grelots sur un croûton à l'ail : le plat de vigneron devenu gloire des bouchons, servi au Clos de Vougeot depuis 1953
Les origines
Voici un plat dont le nom ment sur ses origines. « Meurette » ne vient ni du vin, ni de la couleur de la mûre : il descend du vieux mot *muire* — l'eau salée, la saumure (du latin *muria*) — qui désignait jadis une sauce de conservation au sel. La première trace écrite, *murrette de poisson*, apparaît près des salines de Salins au début du XVᵉ siècle, et l'on trouve même des « œufs à la murette » dès 1614. Mais attention : c'était alors une sauce de poisson, salée. La meurette au vin rouge que nous aimons, elle, est bien plus tardive.
La controverse
La vraie ligne de partage, c'est le pochage de l'œuf.
✦ Choisissez votre école ✦
L'œuf poché à l'eau vinaigrée, blanc nacré resté blanc, puis nappé de meurette.
Ingrédients · Œuf nappé
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Œuf nappé
0/6 faitesPréparer la garniture bourguignonnecommune
Détaillez la poitrine en lardons, blanchissez-les une minute à l'eau bouillante, égouttez puis faites-les rissoler à sec. Réservez. Faites glacer les petits oignons grelots au beurre avec une pincée de sucre, et sautez vivement les champignons de Paris émincés. Réservez le tout : la garniture rejoindra la sauce à la fin.
Le pourquoiCuire chaque élément à part garde à chacun sa texture ; jetés crus dans la sauce, lardons et champignons la délaveraient de leur eau. [Convergence des sources bourguignonnes (Larousse, chefs)]
Monter la sauce meurettecommune
Dans la même cocotte, faites suer échalotes, oignon et ail. Versez le vin rouge de Bourgogne, ajoutez le bouquet garni et laissez réduire de moitié, voire des trois quarts, à feu doux (avec le fond de veau si vous le choisissez). Liez à votre goût : en fouettant un beurre manié (beurre malaxé avec un peu de farine), ou en montant la sauce au beurre froid hors du feu. Passez au tamis, rectifiez d'une pincée de sucre si le vin reste acide.
Le pourquoiRéduire concentre les arômes, évapore l'alcool et adoucit l'acidité et les tanins du Pinot ; le beurre manié lie sans grumeau et donne le brillant. La meurette ne se lie jamais au sang, à la différence du coq au vin. [CNRTL ; Escoffier, Œufs à la Bourguignonne (1903) ; McGee]
Dorer les croûtons à l'ailcommune
Faites griller ou rissoler au beurre des tranches de pain de campagne, idéalement un peu rassis, puis frottez-les à l'ail cru. C'est le socle de chaque œuf.
Le pourquoiLe pain grillé absorbe la sauce sans se déliter et porte l'œuf ; l'ail cru frotté parfume sans dominer. C'est le canon, de Dijon à Beaune. [meurette.fr ; Bourgogne Tourisme ; CNRTL]
Pocher les œufs à l'eau vinaigrée — école nappée
Cassez chaque œuf très frais dans une passoire fine pour éliminer le blanc liquide, puis glissez-le dans une eau frémissante (jamais bouillante, ~82 °C) additionnée de vinaigre, au cœur d'un léger tourbillon. Pochez deux à trois minutes : le blanc prend, le jaune reste coulant. Égouttez sur un linge. Le blanc garde alors un beau blanc nacré, qu'on nappera de sauce.
Le pourquoiL'œuf extra-frais a un blanc épais qui tient ; retirer le blanc liquide (astuce de Kenji López-Alt) donne un pochage net, plus fiable que le seul vinaigre. L'acide accélère la prise mais, seul, peut filamenter le blanc. [J. Kenji López-Alt (Serious Eats) ; Harold McGee, On Food and Cooking p.90]
Réchauffer la garniture et dressercommune
Réunissez lardons, champignons et grelots dans la sauce meurette et réchauffez doucement. Posez chaque œuf poché sur son croûton à l'ail, nappez généreusement de sauce et répartissez la garniture autour. Parsemez de persil haché.
Le pourquoiOn n'assemble qu'au dernier moment pour que le croûton reste croustillant et l'œuf chaud : la meurette est un plat qui se dresse minute. [Tradition bourguignonne]
Accorder le même vin de Bourgognecommune
Servez aussitôt, avec le vin rouge de Bourgogne qui a servi à la sauce — un Pinot Noir de la Côte, souple et fruité. Le cuisinier et le sommelier ne font ici qu'un.
Le pourquoiLe plat appelle le vin de sa sauce : l'accord est évident, et la tradition vigneronne le veut ainsi. [Chefs bourguignons (J.-M. Lorain) ; BIVB]
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Variantes & Cousines
Bœuf Bourguignon
Le cousin dont la meurette est née : la sauce des œufs en meurette EST celle du bœuf bourguignon. « Après la viande et les légumes, que faire de cette sauce si savoureuse ? Y pocher des œufs. »
Voir la recette →CousinePochouse de la Saône
Le faux-jumeau aquatique : la pôchouse est « la meurette de poissons » de Saône, mais traditionnellement au vin BLANC (aligoté), là où la meurette des œufs est au rouge. Même geste, autre rivière.
Voir la recette →CousineAndouillette de Bobosse (Beaujolais)
La meurette est d'abord une sauce « à tout » : on la sert aussi sur l'andouillette, le museau, la cervelle. La même sauce au vin rouge, posée sur la charcuterie au lieu de l'œuf.
Voir la recette →CousineGougères bourguignonnes
Le voisin de cave : la gougère, petit chou au comté, est l'amuse-bouche que l'on grignote en Bourgogne autour du même verre de rouge qui sert la meurette.
Voir la recette →CousineÉpoisses au marc de Bourgogne
La variante crémée : les « œufs pochés à la crème d'époisses » remplacent la meurette rouge par une sauce au fromage d'Époisses et au vin blanc. Le même œuf poché, une autre robe bourguignonne.
Voir la recette →CousineCoq au Vin
La même sauce bourguignonne — la meurette — ici nappant des œufs pochés au lieu de la volaille. Née de la récupération de la sauce du braisé.
Voir la recette →Matelote
Le plat-parent : la matelote est le ragoût générique de poissons au vin (rouge ou blanc) ; la meurette en est la déclinaison bourguignonne au vin rouge. Toute meurette est une matelote, mais l'inverse est faux.
Pas encore dans l'AtlasŒufs à la Bourguignonne (Escoffier, 1903)
Le nom savant du plat : Escoffier code les œufs en meurette sous « Œufs à la Bourguignonne » (n°1323 du Guide Culinaire, 1903) — un litre de vin rouge réduit, garniture bourguignonne, liaison au beurre manié, sur croûton. « En meurette » est le nom régional du même plat.
Pas encore dans l'AtlasŒufs pochés à la beaujolaise (Bocuse)
La cousine du Sud : Paul Bocuse signe une version au vin du Beaujolais plutôt qu'au Bourgogne — même œuf poché, même esprit, autre vignoble.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
La meurette : une sauce, pas un plat
Le terme « meurette » désigne une sauce bourguignonne au vin rouge avec lardons, champignons et oignons grelots — pas uniquement la préparation aux œufs. On parle d'anguilles en meurette, de carpe en meurette, de lapin en meurette dans les vieux recueils. Les œufs en meurette sont la version la plus économique et la plus populaire de ce fonds de sauce, devenue aujourd'hui la plus connue grâce à son accessibilité.
Escoffier et la noblesse du plat pauvre
Auguste Escoffier, qui consacra sa vie à élever la cuisine française au rang des arts, inscrivit les œufs en meurette dans son Guide Culinaire (1903) avec une mention notable : « recette de pays, d'une économie parfaite, mais d'une saveur que bien des apprêts élaborés ne sauraient égaler. » Cette reconnaissance par le chef le plus influent de son époque légitima définitivement un plat qui aurait pu rester cantonné aux auberges de village.
Le pochage parfait : une question de centimètres
Dans les bouchons bourguignons de Dijon, le pochage des œufs dans le vin est considéré comme un test de compétence. L'eau ne doit pas bouillir — un frémissement à 85°C, jamais davantage. L'œuf doit être cassé à moins de cinq centimètres de la surface. Et le vinaigre ajouté dans le liquide doit être le vinaigre de vin rouge de Bourgogne, pas le vinaigre blanc. Ces trois règles font l'objet d'une transmission orale stricte dans les cuisines des bistrots dijonnais.
La meurette de Bocuse : quand Lyon regarde la Bourgogne
Paul Bocuse, lyonnais jusqu'à l'os, servit des œufs en meurette à son auberge de Collonges-au-Mont-d'Or dans les années 1970 comme hommage à la tradition bourguignonne voisine. Il modifia légèrement la recette en remplaçant le vin ordinaire par un Gevrey-Chambertin de village — une dépense jugée excessive par ses pairs lyonnais. Bocuse répondit que « la meurette vaut bien qu'on lui consacre une belle bouteille, c'est elle qui donne tout le plaisir ».
✦La Glose
- ★★★☆☆Wikipédia FR (Œufs en meurette)
- ★★★★★Raymond Dumay — Guide du vin et de la cuisine bourguignonne (1967)NATIF
- ★★★☆☆Recette d'après Escoffier (Le Guide culinaire 1903 — poché à froid, garniture à blanc, liaison)
- ★★★★☆Château du Clos de Vougeot — Championnat du Monde de l'Œuf en Meurette (créé 2019)NATIF
- ★★★★★Livre - The Oxford Companion to Food, A. Davidson & T. Jaine, OUP 2014
- ★★★★★Harold McGee — On Food and Cooking (2004, Scribner)
- ★★★☆☆The Science of Cooking — poaching eggs (le blanc épais d'un œuf frais tient)
- ★★★★★Pitte Jean-Robert — Gastronomie française histoire et geographie (1991)NATIF
- ★★★☆☆Le Bonbon Dijon — la recette des œufs en meuretteNATIF
- ★★★☆☆Dijon-Beaune Mag — Connaissez-vous vraiment l'histoire de l'œuf en meurette ?NATIF
- ★★★★★CNRTL — « meurette » (étymologie muire/muria, murrette de poisson XVe, œufs à la murette 1614)NATIF
- ★★★★★Inventaire du Patrimoine Culinaire de France — Bourgogne (1993, Albin Michel)NATIF
- ★★★★☆J. Kenji López-Alt / Serious Eats — tamiser le blanc liquide pour un œuf poché net
- ★★★★★Curnonsky — Recettes des provinces de France (1933)NATIF
- ★★★★☆Œufs en meurette de Bernard Loiseau (vin pur, liaison beurre, œufs extra-frais)NATIF
- ★★★★☆Inventaire du patrimoine culinaire de Bourgogne (CNAC / Albin Michel, ~1994)NATIF
- ★★★★★Larousse Gastronomique (Hamlyn 2009) — entrée 'Holstein (à la)' garniture classique veau pané + œuf + anchois + câpres
- ★★★★☆Collectif — Cuisine bourguignonne traditions de Dijon et Beaune (2007)NATIF
- ★★★★★Livre — Larousse Gastronomique, Prosper Montagné (Larousse Paris 1938 et rééditions) — entrée Sauce Hollandaise classique
- ★★★★★Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (1903), exemplaire BnF — Garbure à l'Oignon, roux blond 12 g/L, gratin en surface = usage de restaurantNATIF
- ★★★★★Paul Bocuse — La Cuisine du marché (1976)NATIF
- ★★★★★BIVB — Bourgogne Aligoté accords gastronomiques (2022)NATIF
- ★★★★☆Bourgogne Tourisme — Les œufs en meurette, recette bourguignonneNATIF
- ★★★★☆Collectif — Bourgogne gastronomique vins et recettes (2012)NATIF
- ★★★☆☆meurette.fr — l'œuf en meurette, plat signature du Clos de Vougeot depuis 1953NATIF
- ★★★★☆Éditions Larousse — Œufs en meurette (50 cl vin + 20 cl fond de veau, réduire des 3/4)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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