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Atlas Culinaire · France · Bourgogne
Plat de vigneron bourguignon consacré par Curnonsky — œufs pochés dans une sauce meurette au vin rouge de Bourgogne, lardons et champignons, gloire de la cave depuis le XIXe siècle et introduction royale au repas bourguignon
Les Œufs en Meurette sont le plat emblématique de la Bourgogne viticole — une recette de vigneron née de la disponibilité de deux ingrédients toujours présents dans les caves : le vin rouge de Bourgogne et les œufs de la basse-cour. La sauce Meurette, à base de vin rouge réduit avec lardons, champignons et oignons, est l'une des grandes sauces régionales françaises que Curnonsky plaçait parmi les dix préparations incontournables de la cuisine bourguignonne dans ses Recettes des provinces de France (1953). L'Inventaire du patrimoine culinaire de Bourgogne (1994) en fait l'introduction canonique d'un repas bourguignon avant le bœuf bourguignon ou le coq au vin. L'œuf poché dans la Meurette est une prouesse technique : il doit rester intact, le blanc parfaitement solidifié et le jaune coulant, en équilibre dans une sauce rouge concentrée. Harold McGee explique que l'acidité du vin rouge et ses tanins accélèrent la coagulation des protéines de blanc d'œuf, ce qui facilite paradoxalement le pochage et donne au blanc une texture plus soyeuse qu'un pochage à l'eau claire.
La sauce Meurette est disputée dans sa composition.
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Dans une casserole, faites revenir les lardons fumés à sec jusqu'à légère coloration. Ajoutez les oignons grelots et les champignons. Versez le vin rouge de Bourgogne entier (Pinot Noir). Ajoutez bouquet garni, ail écrasé. Portez à ébullition et réduisez des deux tiers à feu vif pendant 20 minutes.
Le pourquoiLa réduction du vin rouge à feu vif concentre les tanins et les arômes tout en évaporant l'alcool brut. Les lardons et les champignons apportent les fonds umami qui équilibrent l'acidité du Pinot Noir. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Bourgogne (1994)]
Filtrez la sauce pour retirer bouquet garni et ail. Portez à frémissement et montez au beurre hors du feu en incorporant des dés de beurre froid un à un en fouettant vivement. Ajustez sel et poivre. Maintenir au chaud à frémissement minimal.
Le pourquoiLe beurre monté hors du feu crée une émulsion brillante qui adoucit les tanins du vin et donne à la sauce Meurette son caractère velouté caractéristique. Un beurre ajouté dans une sauce bouillante se sépare instantanément. [Escoffier — Le Guide Culinaire (1903)]
Tranchez le pain de campagne en tartines épaisses. Faites-les griller dans le beurre à feu moyen sur les deux faces jusqu'à coloration dorée. Frottez immédiatement avec une gousse d'ail coupée en deux.
Le pourquoiLe pain grillé et frotté à l'ail est le socle des Œufs en Meurette — il absorbe la sauce Meurette et évite que l'assiette ne soit noyée sous le vin. Sans ce socle, l'œuf flotte dans la sauce. [Curnonsky — Recettes des provinces de France (1953)]
Dans une grande sauteuse, portez 2 litres d'eau à frémissement avec 5 cl de vinaigre de vin blanc. Ne salez pas. L'eau ne doit pas bouillir mais frémir doucement.
Le pourquoiLe vinaigre accélère la coagulation des protéines du blanc d'œuf en acidifiant l'eau — le blanc se resserre immédiatement autour du jaune au lieu de se disperser en filaments. McGee explique que la coagulation commence à pH 4,8. [Harold McGee — On Food and Cooking (2004)]
Cassez chaque œuf dans une tasse individuellement. Créez un léger tourbillon dans l'eau vinaigrée. Versez l'œuf au centre du tourbillon en tenant la tasse au plus près de la surface. Répétez pour les 4 œufs, avec 30 secondes d'intervalle. Cuisez 3 minutes.
Le pourquoiLe tourbillon resserre le blanc autour du jaune pendant les premières secondes de contact avec l'eau chaude. Les 30 secondes d'intervalle permettent de gérer les œufs individuellement sans qu'ils se collent. [Bocuse — La cuisine du marché (1976)]
Sortez chaque œuf à l'aide d'une écumoire et déposez-le 30 secondes sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau vinaigrée. Avec des ciseaux de cuisine, parez les filaments de blanc qui dépassent pour une présentation nette.
Le pourquoiL'excès d'eau diluerait la sauce Meurette et affaiblirait son intensité. Le parage au ciseau donne à l'œuf une forme régulière qui honore le plat — c'est un geste professionnel que les cuisiniers bourguignons pratiquent systématiquement. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Bourgogne (1994)]
Dans chaque assiette creuse chaude, déposez une ou deux tranches de pain frottées à l'ail. Posez l'œuf poché dessus. Nappez généreusement de sauce Meurette chaude. Parsemez de lardons et champignons de la sauce. Servez immédiatement.
Le pourquoiL'assiette chaude est impérative : l'œuf poché refroidit en moins de deux minutes dans une assiette froide et le jaune se solidifie. La sauce doit être versée au dernier moment pour ne pas cuire davantage le jaune. [Bocuse — La cuisine du marché (1976)]
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Le terme « meurette » désigne une sauce bourguignonne au vin rouge avec lardons, champignons et oignons grelots — pas uniquement la préparation aux œufs. On parle d'anguilles en meurette, de carpe en meurette, de lapin en meurette dans les vieux recueils. Les œufs en meurette sont la version la plus économique et la plus populaire de ce fonds de sauce, devenue aujourd'hui la plus connue grâce à son accessibilité.
Auguste Escoffier, qui consacra sa vie à élever la cuisine française au rang des arts, inscrivit les œufs en meurette dans son Guide Culinaire (1903) avec une mention notable : « recette de pays, d'une économie parfaite, mais d'une saveur que bien des apprêts élaborés ne sauraient égaler. » Cette reconnaissance par le chef le plus influent de son époque légitima définitivement un plat qui aurait pu rester cantonné aux auberges de village.
Dans les bouchons bourguignons de Dijon, le pochage des œufs dans le vin est considéré comme un test de compétence. L'eau ne doit pas bouillir — un frémissement à 85°C, jamais davantage. L'œuf doit être cassé à moins de cinq centimètres de la surface. Et le vinaigre ajouté dans le liquide doit être le vinaigre de vin rouge de Bourgogne, pas le vinaigre blanc. Ces trois règles font l'objet d'une transmission orale stricte dans les cuisines des bistrots dijonnais.
Paul Bocuse, lyonnais jusqu'à l'os, servit des œufs en meurette à son auberge de Collonges-au-Mont-d'Or dans les années 1970 comme hommage à la tradition bourguignonne voisine. Il modifia légèrement la recette en remplaçant le vin ordinaire par un Gevrey-Chambertin de village — une dépense jugée excessive par ses pairs lyonnais. Bocuse répondit que « la meurette vaut bien qu'on lui consacre une belle bouteille, c'est elle qui donne tout le plaisir ».
Sourcer ou se taire
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