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Atlas Culinaire · France · Bourgogne
Fromage lavé à la croûte orangée de Bourgogne, longuement affiné au marc de Bourgogne : le plus puissant des fromages AOP de la Côte-d'Or selon le CNIEL
L'Époisses est né au XVIe siècle dans la commune d'Époisses (Côte-d'Or), à quelques kilomètres de Dijon. La légende attribue sa création aux moines cisterciens de l'abbaye de Cîteaux, qui auraient mis au point la technique d'affinage par lavages successifs à la saumure et au marc de Bourgogne. L'Époisses fut le fromage préféré de Napoléon Bonaparte (documenté par son valet de chambre Constant, Mémoires, 1830) et de Jean Anthelme Brillat-Savarin qui le qualifie dans La Physiologie du goût (1825) de « roi des fromages ». Après une quasi-disparition dans les années 1950, l'Époisses a été relancé par la famille Berthaut dans les années 1960 et a obtenu son AOC en 1991.
L'Époisses concentre deux querelles fromagères majeures.
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Achetez votre Époisses AOP directement chez un fromager spécialisé ou en fromagerie. Demandez un Époisses affiné 4 semaines (jeune) pour un arôme plus doux, ou 6-8 semaines pour une puissance maximale. Un Époisses parfait a une croûte orange-rouille brillante et humide, une pâte souple et crémeuse sous la croûte, et un arôme puissant mais pas ammoniaqué. Évitez un fromage à croûte sèche, craquelée ou grisâtre.
Le pourquoiLa durée d'affinage de l'Époisses détermine complètement son profil aromatique : à 4 semaines, c'est un fromage encore doux et crémeux ; à 8 semaines, il devient un monstre de saveurs aux arômes de marc, de terre humide et d'épices. Les deux sont authentiques. [INAO — Cahier des charges de l'Époisses AOP (2021) ; Rance, Patrick — Le grand livre des fromages (1989).]
Sur un plateau en bois ou en ardoise, disposez l'Époisses dans sa boîte en épicéa originale. Entourez-le de tranches épaisses de pain de campagne grillé (ou de pain de seigle), de noix de Bourgogne, de quelques raisins et d'un filet de miel d'acacia. Le marc de Bourgogne qui parfume la croûte est l'accompagnement invisible.
Le pourquoiL'Époisses se sert traditionnellement dans sa boîte en épicéa qui maintient sa forme et diffuse un léger arôme boisé complémentaire. Le pain grillé est l'accompagnement obligatoire : il apporte le croquant et l'amidon qui équilibrent la richesse du fromage. [INAO — Cahier des charges de l'Époisses AOP (2021) ; Androuet, Pierre — Guide du fromage (1971).]
Coupez l'Époisses en deux dans l'épaisseur. Posez chaque moitié sur un croûton épais de pain de campagne légèrement beurré. Enfournez à 180°C pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que le fromage commence à fondre et à bouillonner. Servez immédiatement avec une salade verte.
Le pourquoiL'Époisses fondu sur croûton est une entrée classique des bistrots bourguignons. La chaleur du four ramollit la pâte et caramélise légèrement la croûte, créant un contraste entre la croûte chaude et légèrement croustillante et la pâte intérieure fondue et crémeuse. [Tradition des bistrots bourguignons de Dijon.]
Posez un Époisses entier dans une petite cocotte. Arrosez-le d'un verre à liqueur de marc de Bourgogne. Couvrez et enfournez à 160°C pendant 15 minutes. Servez la cocotte directement à table, à tremper avec des tranches de pain de campagne.
Le pourquoiLe marc de Bourgogne est le liquide d'affinage officiel de l'Époisses AOP — le verser sur le fromage chaud et le laisser pénétrer dans la pâte crée une intensité aromatique incomparable : la puissance du marc et des bactéries d'affinage est décuplée par la chaleur. [Tradition des caves fromagères de Côte-d'Or ; INAO — Cahier des charges de l'Époisses AOP (2021).]
L'Époisses avec un Bourgogne rouge (Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny) est l'accord le plus connu — mais aussi le plus discuté. Brillat-Savarin (1825) avait « établi » cet accord. Or, les sommeliers modernes préfèrent un Sauternes ou un Banyuls : leurs sucres résiduels compensent la puissance saline et ammoniacale du fromage.
Le pourquoiL'accord fromage-vin rouge est un mythe culinaire en grande partie : les tanins du vin rouge entrent en conflit avec les protéines du fromage et créent une astringence désagréable. Pour un fromage fort comme l'Époisses, seuls les vins avec de la sucrosité (Sauternes, Banyuls, Gewurztraminer vendanges tardives) réussissent véritablement. [Androuet, Pierre — Guide du fromage (1971) ; Puzelat, Thierry — Accord fromages et vins (2019).]
Si vous achetez un Époisses trop jeune, vous pouvez l'affiner vous-même à la maison : placez-le dans une boîte hermétique avec un demi-verre d'eau (pour maintenir l'humidité) et gardez-le à 10-12°C (cave, garage) pendant 1 à 2 semaines. Retournez-le et badigeonnez-le de marc dilué dans de l'eau tous les 2-3 jours.
Le pourquoiL'affinage maison d'un Époisses jeune est possible car les bactéries de surface (Brevibacterium linens, responsables de la couleur orangée) sont encore actives. En maintenant l'humidité et en nourrissant les bactéries avec le marc dilué, vous pouvez développer considérablement ses arômes. [Rance, Patrick — Le grand livre des fromages (1989) ; Androuet, Pierre — Guide du fromage (1971).]
L'accord idéal de l'Époisses : un Sauternes 1er cru (Château d'Yquem ou équivalent) à 9°C — ses sucres résiduels et son acidité botrytisée équilibrent parfaitement la puissance saline et ammoniacale du fromage. Le Banyuls (grenache muté de Roussillon) est l'autre grand accord : plus oxydatif et moins sucré, il répond aux notes de marc et de terre humide du fromage.
Le pourquoiL'accord fromage puissant-vin liquoreux est l'un des plus spectaculaires de la gastronomie française. Les sucres du Sauternes ne « masquent » pas l'Époisses : ils créent un contrepoint qui révèle des arômes nouveaux dans les deux — noisette, miel, épices — invisibles quand ils sont seuls. [Androuet, Pierre — Guide du fromage (1971) ; Syndicat des Vins de Sauternes (2022).]
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Le valet de chambre de Napoléon, Louis Constant, écrit dans ses Mémoires (1830) que l'Époisses était « le fromage favoris de l'Empereur, qui en consommait abondamment pendant les campagnes, car il supportait bien le transport dans sa boîte de bois ». Cette résistance au transport (liée à sa forte teneur en sel et à sa croûte bactérienne protectrice) explique pourquoi l'Époisses a traversé les siècles sans jamais disparaître complètement.
La légende de l'invention de l'Époisses par les moines cisterciens de Cîteaux au XVIe siècle est documentée dans les archives de l'abbaye. Les moines utilisaient le marc de Bourgogne (résidu de la vinification) pour laver leur fromage car c'était un sous-produit abondant et gratuit de leur production viticole. Cette astuce monastique est devenue la signature obligatoire de l'AOP.
En 1956, il ne restait plus qu'une seule productrice d'Époisses en activité dans la commune d'Époisses : Mme Berthaut. Sa famille relança la production artisanale dans les années 1960, puis la production industrielle dans les années 1970. Sans cette famille, l'Époisses aurait probablement disparu. L'AOC obtenu en 1991 a définitivement protégé ce fromage.
L'Époisses très affiné est si odorant qu'il est officiellement interdit dans les transports en commun au Japon et dans certains pays d'Europe du Nord — des règlements municipaux ont été édictés au Royaume-Uni pour réglementer le transport de fromages puissants. Paradoxalement, c'est au Japon, où l'Époisses est pourtant interdit dans le métro, qu'il est le fromage français le plus importé et le plus apprécié.
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