Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · France · Bourgogne
Matelote de poissons de la Saône en vin blanc de Bourgogne, recette des pêcheurs du XVIIIe siècle, révélant la richesse umami des eaux douces bourguignonnes
La pochouse (parfois écrite pauchouse) est la grande matelote bourguignonne de la Saône. Son nom vient du patois bourguignon et désigne le panier d'osier dans lequel les pêcheurs transportaient leur prise. Préparée à bord des embarcations ou dans les guinguettes du bord de Saône, elle associe différentes espèces de poissons d'eau douce — anguille, tanche, brochet, perche, carpe — cuits ensemble dans un bouillon de vin blanc de Bourgogne avec des lardons, des oignons grelots et des champignons. La ville de Verdun-sur-le-Doubs possède sa propre Confrérie de la Pochouse, fondée en 1949, qui défend sa version particulière. L'anguille est l'ingrédient-clé : sans elle, ce n'est pas une pochouse authentique mais une simple matelote.
La pochouse divise sur la question du vin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Demandez à votre poissonnier de préparer les poissons : anguille coupée en tronçons de 5 cm, brochet levé en filets, tanche entière vidée, perche filetée. Séchez les morceaux dans un linge propre. Salez et poivrez. Reservez les têtes et arêtes pour le fumet.
Le pourquoiLa diversité des espèces est l'identité de la pochouse — chacune apporte une texture et une saveur différentes : l'anguille est grasse et fondante, le brochet ferme et blanc, la tanche douce et légèrement terreuse, la perche fine et délicate. [Confrérie de la Pochouse de Verdun-sur-le-Doubs — statuts et recettes (1949)]
Dans une casserole, faites suer 1 oignon émincé, 1 carotte, 1 branche de céleri dans 20 g de beurre. Ajoutez les têtes et arêtes de poisson, couvrez de 500 ml de vin blanc de Bourgogne et 300 ml d'eau. Portez à ébullition, écumez, ajoutez le bouquet garni. Laissez frémir 25 minutes, filtrez.
Le pourquoiUn fumet maison, même rapide, apporte une profondeur que le vin blanc seul ne peut donner. Il concentre les protéines des arêtes (collagène) et créera la liaison naturelle de la sauce. [Oxford Companion to Food — Davidson (2014)]
Dans une grande cocotte, faites revenir 150 g de lardons fumés à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-les. Dans la même cocotte, faites fondre 30 g de beurre et dorez 200 g d'oignons grelots pelés jusqu'à belle couleur caramel. Réservez.
Le pourquoiLes sucs des lardons et des oignons grelots qui restent au fond de la cocotte sont l'âme du fond de la pochouse. Ce fond caramélisé se décollera avec le vin blanc et donnera sa profondeur à la sauce. [Bocuse, Paul — La cuisine du marché (1976)]
Déglacez la cocotte avec 200 ml de vin blanc de Bourgogne en grattant les sucs. Ajoutez le fumet filtré, l'ail écrasé, le bouquet garni, les lardons et les oignons. Portez à frémissement. Ajoutez d'abord les morceaux d'anguille (cuisson 15 min), puis 5 minutes plus tard les morceaux de brochet et de tanche (10 min), enfin les filets de perche les plus délicats (5 min de pochage final).
Le pourquoiL'ajout des poissons en plusieurs temps respecte leurs durées de cuisson respectives : l'anguille grasse supporte une cuisson plus longue, les filets délicats de perche ne doivent être pochés que brièvement. Tout ensemble = tout raté. [Confrérie de la Pochouse de Verdun-sur-le-Doubs — statuts et recettes (1949)]
Retirez délicatement tous les morceaux de poisson et réservez au chaud. Récupérez le bouquet garni et l'ail. Faites réduire le bouillon à feu moyen d'un tiers. Ajoutez 100 g de champignons de Paris sautés au beurre.
Le pourquoiLa réduction concentre le bouillon en sauce nappante. Les champignons apportent une texture et un umami supplémentaires qui complètent la pochouse. [Curnonsky — Recettes des provinces de France (1953)]
Mélangez 30 g de beurre mou avec 20 g de farine pour former une pâte (beurre manié). Incorporez ce beurre manié dans la sauce chaude par petits morceaux en fouettant, à feu doux, jusqu'à liaison veloutée. Goûtez et rectifiez sel et poivre.
Le pourquoiLe beurre manié est la liaison traditionnelle de la pochouse — plus rustique que la crème, il donne une texture veloutée sans alourdir. La Confrérie de Verdun-sur-le-Doubs refuse la crème fraîche comme liaison. [Confrérie de la Pochouse de Verdun-sur-le-Doubs — statuts et recettes (1949)]
Disposez délicatement les morceaux de poisson dans une grande soupière chaude ou dans des assiettes creuses préchauffées. Versez la sauce chaude sur les poissons. Parsemez de persil plat haché. Servez immédiatement avec des tranches de pain de campagne grillées et une bouteille de Mâcon ou de Saint-Véran.
Le pourquoiLa pochouse doit être servie immédiatement : les poissons attendent mal et continueraient de cuire dans la chaleur résiduelle. L'accord vin blanc de Bourgogne est non négociable. [Bocuse, Paul — La cuisine du marché (1976)]
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
La Confrérie de la Pochouse de Verdun-sur-le-Doubs fut fondée en 1949 par des pêcheurs et des restaurateurs de la ville pour préserver la recette traditionnelle face aux simplifications commerciales. Leurs statuts précisent avec une rigueur quasi-juridique les espèces autorisées (anguille obligatoire), le type de vin (blanc de Bourgogne uniquement) et la liaison de la sauce (beurre manié, jamais crème). Ce niveau de précision est exceptionnel pour une association gastronomique de l'époque.
Avant l'industrialisation et la pollution du XXe siècle, la Saône et ses affluents étaient d'une richesse piscicole extraordinaire. Les archives du duché de Bourgogne (XIVe-XVe siècles) mentionnent des pêcheurs professionnels livrant anguilles, brochets et tanches aux cuisines des ducs de Dijon. La pochouse était le plat du dimanche des familles de pêcheurs, préparé avec les moins belles prises de la semaine. Sa popularité décline depuis les années 1970 avec la raréfaction des poissons d'eau douce.
L'anguille européenne (Anguilla anguilla) est aujourd'hui classifiée en danger critique d'extinction par l'UICN. Sa population a chuté de 90% depuis les années 1980 à cause de la surpêche, de la pollution et des barrages qui bloquent sa migration. La pochouse traditionnelle est donc confrontée à un paradoxe écologique : son ingrédient le plus authentique est en voie de disparition. Certains restaurateurs de Verdun-sur-le-Doubs proposent des pochouses sans anguille, ce que la Confrérie refuse de reconnaître.
L'utilisation d'un vrai vin blanc de Bourgogne (et non d'un simple vin blanc de table) pour cuire la pochouse est un sujet qui divise. Les puristes citent Escoffier : « le vin de cuisine doit être assez bon pour être bu. » Les cuisiniers pragmatiques répondent qu'un Mâcon Village à 8€ fait parfaitement l'affaire pour cuire des poissons. Les restaurateurs de Verdun-sur-le-Doubs utilisent généralement un Mâcon-Villages comme compromis entre qualité et coût.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.