Baguette de tradition française

Mélangez la farine et l'eau sans la levure ni le sel jusqu'à obtenir une masse grossière sans grumeaux. Couvrez et laissez reposer trente minutes à température ambiante. Cette autolyse hydrate le gluten et facilite le pétrissage à venir.

Ajoutez la levure émiettée puis pétrissez trois minutes. Incorporez ensuite le sel et pétrissez encore dix minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique. La pâte doit se décoller des parois et passer le test de la membrane.

Laissez pointer la pâte une heure à température ambiante en effectuant un rabat toutes les vingt minutes. Les rabats renforcent le réseau de gluten et emprisonnent le gaz. La pâte gagne en tenue et en élasticité.

Filmez le saladier et placez la pâte au réfrigérateur entre 24 et 48 heures à environ 5 degrés. Ce pointage retardé développe les arômes complexes et la couleur de la croûte. C'est l'étape qui distingue une vraie tradition d'une baguette banale.

Sortez la pâte, divisez-la en trois pâtons d'environ 280 grammes et préformez-les en boudins lâches. Couvrez et laissez détendre quinze minutes. Cette détente relâche le gluten avant le façonnage final.

Allongez chaque pâton en baguette d'environ 50 centimètres en serrant légèrement la couture. Déposez-les sur un couche de lin fariné, soudure vers le haut. Formez des plis pour qu'elles gardent leur forme pendant l'apprêt.

Laissez pousser les baguettes 45 minutes à 60 minutes à 24 degrés sous le couche. Elles doivent gonfler sans doubler totalement de volume. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250 degrés avec une plaque ou une pierre.

Retournez les baguettes sur une plaque, lamez trois à quatre grignes en biais avec une lame de rasoir. Enfournez à 250 degrés et versez aussitôt un verre d'eau dans le récipient chaud pour créer la buée. Faites cuire 20 à 22 minutes jusqu'à une croûte bien dorée qui chante en refroidissant.