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Atlas Culinaire · France · Alsace
Fromage blanc alsacien battu Ă la ciboulette et Ă l'Ă©chalote â le Bibeleskaes de l'Alsace profonde, servi avec les pommes de terre en robe et le jambon fumĂ© de la ferme.
Le Bibeleskaes (ou Bibeleskas, BibeliskĂ€se) est le fromage blanc frais alsacien assaisonnĂ© â son nom signifie en alsacien "fromage de la poule" (Bibel = poule, KĂ€se = fromage). Ce nom Ă©vocateur viendrait de l'idĂ©e que ce fromage blanc Ă©tait prĂ©parĂ© avec le lait des petites fermes, lĂ oĂč cohabitaient poules et vaches. C'est la tartinade de l'Alsace rurale â simple, fraĂźche, aromatique. Servi avec des pommes de terre cuites en robe des champs (Gschwelldi en alsacien), du jambon fumĂ© de la ferme et de la charcuterie locale, le Bibeleskaes constitue un repas complet et Ă©conomique, typique des repas du soir alsaciens. Dans les Winstubs (bistrots alsaciens traditionnels), le Bibeleskaes est systĂ©matiquement proposĂ© comme entrĂ©e ou plat du soir, souvent avec une biĂšre d'Alsace ou un verre de Sylvaner.
Le Bibeleskaes fait l'objet d'une querelle sur les herbes : ciboulette seule (version minimaliste des Winstubs) ou mĂ©lange d'herbes fraĂźches (ciboulette + persil + estragon + cerfeuil = la "version maison" des familles alsaciennes) ? La deuxiĂšme dispute : fromage blanc battu maison (fromage fermier, lĂ©gĂšrement acide, grain irrĂ©gulier) ou fromage blanc du commerce (lisse, sans caractĂšre) ? Les puristes alsaciens affirment que le Bibeleskaes ne peut ĂȘtre bon qu'avec un fromage blanc de ferme achetĂ© directement au producteur â une rĂ©alitĂ© de plus en plus difficile dans les villes.
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Choisissez un fromage blanc de ferme alsacien (Bauernquark) â grain lĂ©gĂšrement irrĂ©gulier, lĂ©gĂšrement acide, Ă 40% de matiĂšre grasse minimum. Ă dĂ©faut : fromage blanc entier du commerce (jamais 0%). Ăgouttez le fromage blanc dans une Ă©tamine pendant 30 minutes si vous le trouvez trop liquide.
Le pourquoiLe fromage blanc entier de ferme a une texture lĂ©gĂšrement granuleuse qui donne au Bibeleskaes son corps caractĂ©ristique. Un fromage blanc allĂ©gĂ© est trop liquide et trop fade â le Bibeleskaes serait alors une prĂ©paration sans caractĂšre. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Alsace (1996)]
Ciselez finement 1 botte de ciboulette (3 cuillĂšres Ă soupe), 2 cuillĂšres Ă soupe de persil plat hachĂ©, Ă©ventuellement 1 cuillĂšre Ă soupe d'estragon ciselĂ© et quelques feuilles de cerfeuil. Dans les familles alsaciennes, les herbes du jardin varient selon la saison â l'essentiel est la ciboulette, les autres sont optionnelles mais bienvenues.
Le pourquoiLa ciboulette est l'herbe identitaire du Bibeleskaes â son goĂ»t oignon-doux-frais est exactement ce qui distingue ce fromage blanc assaisonnĂ© d'un fromage blanc nature. Les autres herbes apportent de la complexitĂ© aromatique. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Alsace (1996)]
Pelez et ciselez finement 2 échalotes grises. Optionnel : 1 demi-gousse d'ail trÚs finement émincée (version avec ail) ou aucun ail (version traditionnelle). Certaines recettes alsaciennes ajoutent 1 cuillÚre à soupe de crÚme fraßche épaisse pour plus d'onctuosité.
Le pourquoiL'Ă©chalote grise (plus douce que l'Ă©chalote ordinaire) apporte un piquant subtil sans dominer les herbes. L'ail est optionnel et controversĂ© â les puristes alsaciens le refusent, arguant qu'il couvre les autres arĂŽmes. [Winstub de la Petite France (Strasbourg) â Recette du Bibeleskaes maison (tĂ©moignage 2019)]
Dans un grand bol, mĂ©langez dĂ©licatement le fromage blanc avec les herbes ciselĂ©es, les Ă©chalotes, sel, poivre noir au moulin. GoĂ»tez et rectifiez. Le Bibeleskaes doit ĂȘtre bien assaisonnĂ© â lĂ©gĂšrement piquant de l'Ă©chalote, frais de la ciboulette, crĂ©meux du fromage.
Le pourquoiL'assaisonnement du fromage blanc est toujours plus important qu'on ne l'imagine â le fromage blanc nature est fade et demande sel, herbes et poivre gĂ©nĂ©reux. Un Bibeleskaes peu assaisonnĂ© est un fromage blanc gĂąchĂ©. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Alsace (1996)]
Cuisez les pommes de terre (Charlotte, Ratte, BF15 â variĂ©tĂ© Ă chair ferme, 1,2 kg) dans leur peau dans l'eau bouillante salĂ©e pendant 20-25 minutes selon la taille. VĂ©rifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau â elle doit entrer sans rĂ©sistance. Servez entiĂšres dans leur robe (non Ă©pluchĂ©es) au centre de la table.
Le pourquoiLa pomme de terre en robe des champs conserve sa peau fine qui retient la vapeur et la saveur. Elle se prĂ©sente Ă table entiĂšre â chaque convive la pĂšle lui-mĂȘme, geste convivial de la table alsacienne. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Alsace (1996)]
Disposez sur une planche ou une assiette : jambon blanc d'Alsace fumé (cuit au torchon), fleischnackas (escargots de viande alsaciens), lard paysan fumé tranché finement. Le Bibeleskaes se sert en repas complet avec ces charcuteries comme table à partager.
Le pourquoiLe Bibeleskaes est un plat de table alsacienne â gĂ©nĂ©reux, partagĂ©, avec plusieurs Ă©lĂ©ments autour. La charcuterie locale est le complĂ©ment naturel de ce fromage blanc aux herbes. [Winstub de Strasbourg â Tradition du dĂźner alsacien (2018)]
Disposez le bol de Bibeleskaes au centre de la table. Les pommes de terre en robe arrivent dans leur casserole ou un plat creux couvert. La charcuterie sur sa planche. Chacun se sert, pÚle sa pomme de terre, la tranche, la nappe généreusement de Bibeleskaes. Accompagnez d'un Sylvaner d'Alsace frais ou d'une biÚre d'Alsace (Kronenbourg, Licorne).
Le pourquoiLe Sylvaner d'Alsace, sec et neutre, est l'accord vin naturel du Bibeleskaes â son aciditĂ© lĂ©gĂšre tranche avec le gras du fromage blanc et sa discrĂ©tion aromatique ne concurrence pas les herbes fraĂźches. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Alsace (1996)]
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Le nom "Bibeleskaes" (Bibel = poule, KĂ€se = fromage en alsacien) semble mystĂ©rieux â le fromage blanc n'a rien Ă voir avec la poule. L'explication la plus sĂ©rieuse : dans les petites fermes alsaciennes, les vaches laitiĂšres et les poules cohabitaient. Le fromage blanc Ă©tait prĂ©parĂ© avec le lait excĂ©dentaire (que la vache donnait au-delĂ des besoins du veau) â le mĂȘme lait qui, parfois, Ă©tait aussi donnĂ© aux poules. "Le fromage de la poule" par mĂ©taphore du lieu partagĂ©.
Les Winstubs (de "Wein" = vin et "Stube" = piĂšce chauffĂ©e) sont les bistrots viniques alsaciens â l'Ă©quivalent local du bouchon lyonnais. Il en reste une quarantaine Ă Strasbourg (quartier de la Petite France, quartier du Tanneur). Le Bibeleskaes est obligatoirement Ă la carte de tout Winstub digne de ce nom â servi avec les pommes de terre en robe et le jambon blanc d'Alsace.
Dans les annĂ©es 1990-2000, les derniers producteurs de fromage blanc de ferme alsacien (Bauernquark) ont fermĂ© un Ă un â concurrencĂ©s par les industriels. Aujourd'hui, moins de 10 exploitations produisent du Bauernquark authentique en Alsace. Les Winstubs s'approvisionnent directement auprĂšs d'eux â mais la quantitĂ© est limitĂ©e. C'est une tradition en voie de disparition qui s'accĂ©lĂšre.
Dans les maisons alsaciennes traditionnelles, la ciboulette poussait dans un pot sur le rebord de la fenĂȘtre de cuisine â ou dans un coin du jardin potager. Elle Ă©tait cueillie fraĂźche chaque matin et ciselĂ©e au couteau (jamais aux ciseaux â les ciseaux Ă©crasent la chair et libĂšrent une saveur diffĂ©rente). Le geste de cueillir la ciboulette du jardin pour le Bibeleskaes du soir est un rituel domestique alsacien qui survit dans les campagnes.
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