Tartine au plattekaas et radis

Préparation — Choisir et préparer le pain — Trancher épais un bon pain gris artisanal, ou un cramique légèrement brioché pour une version plus douce. Le pain gris était le pain quotidien du petit peuple bruxellois, et c'est lui qui porte la tartine. On peut le servir nature ou très légèrement grillé pour qu'il tienne sous le fromage frais.

Le pourquoiLe pain gris artisanal est la base historique de la tartine bruxelloise : suffisamment dense pour tenir sous le plattekaas sans se détremper, suffisamment savoureux pour ne pas disparaître derrière le fromage. Un cramique brioché apporte une douceur qui contraste agréablement avec le piquant du radis. [Livre Stoemp ! Récits et recettes de la cuisine bruxelloise, Verdeyen & Van Staen, La Renaissance du Livre — isbn 9782507000479]

Préparation — Battre le plattekaas — Verser le plattekaas dans un bol et le battre énergiquement à la fourchette ou au fouet pour le lisser et le rendre crémeux. S'il rend de l'eau, l'égoutter d'abord dans une passoire fine ou un linge. Un plattekaas bien battu et ferme s'étale en couche généreuse sans couler sur les bords.

Le pourquoiBattre le plattekaas à la fourchette brise les petits grumeaux naturels et lui donne une onctuosité crémeuse qui s'étale facilement sans couler. Un plattekaas bien battu reste ferme mais lisse — la texture idéale pour la tartine bruxelloise. [Colruyt Lekker Koken — recette brusselse boterham met plattekaas — colruyt.be]

Préparation — Tailler la garniture — Laver les radis en gardant un peu de fane verte pour la couleur, puis les couper en fines rondelles ou en quartiers dans la longueur. Émincer finement les oignons nouveaux et ciseler la ciboulette. Tout se taille au dernier moment pour que le radis garde tout son croquant et son piquant.

Le pourquoiCouper les radis au dernier moment est la règle : tranché longtemps à l'avance, il perd son croquant et son piquant par oxydation. Les fines rondelles sont plus visuelles; les quartiers dans la longueur, plus généreux en bouche avec plus de pulpe à chaque bouchée. [Brusselslife.be — fromage de Bruxelles, plattekaas, estaminets — brusselslife.be]

Montage — Beurrer et tartiner — Beurrer chaque tranche de pain d'une fine couche de beurre mou, qui imperméabilise la mie et lie le fromage. Répartir ensuite généreusement le plattekaas battu sur toute la surface, en couche épaisse et bien lissée jusqu'aux bords.

Le pourquoiLa fine couche de beurre entre le pain et le fromage joue un rôle d'imperméabilisation : elle empêche l'humidité du plattekaas de ramollir la mie immédiatement. C'est aussi ce qui donne à la tartine sa richesse en bouche, le gras du beurre liant le fromage frais. [Libelle Lekker — recette boterham plattekaas radijsjes (magazine belge) — libelle-lekker.be]

Montage — Assaisonner — Parsemer le fromage d'un peu de gros sel et d'un généreux tour de poivre noir fraîchement moulu. L'assaisonnement doit rester discret côté sel, car le radis et les oignons apportent déjà du caractère. C'est ici qu'on goûte la simplicité du plat populaire.

Le pourquoiLe fromage frais a besoin de sel et de poivre pour s'exprimer — mais avec modération, car les radis et les oignons nouveaux apportent déjà leur piquant naturel. L'assaisonnement discret est la marque de la tartine populaire bruxelloise. [Livre Stoemp 2, Albert Verdeyen, Lannoo/Racine — isbn 9789020915303]

Montage — Garnir de radis et d'oignon — Disposer les rondelles ou quartiers de radis sur le lit de fromage, puis parsemer d'oignons nouveaux émincés et de ciboulette. La garniture doit couvrir partiellement le fromage, laissant voir le blanc du plattekaas sous le rouge des radis et le vert des oignons.

Le pourquoiL'équilibre visuel — blanc du plattekaas, rouge des radis, vert des oignons et de la ciboulette — est aussi un équilibre gustatif : chaque élément joue son rôle (le crémeux, le croquant piquant, la fraîcheur végétale). Laisser voir le blanc du fromage sous la garniture est le signe d'une tartine bien dosée. [njam! — recette native flamande boterham met platte kaas en radijzen — njam.tv]

Service — Servir aussitôt, à la Bruegel — Servir la tartine immédiatement, fraîche, en casse-croûte ou en entrée légère. Accompagner traditionnellement d'une gueuze, d'un faro ou d'une kriek de la vallée de la Senne. C'est le casse-croûte « à la Bruegel » des estaminets bruxellois, frugal et populaire, qui se mange à la main.

Le pourquoiLa tartine au plattekaas ne supporte pas l'attente : le fromage ramollit le pain dès les premières minutes, les radis perdent leur croquant et l'ensemble devient mou. Elle doit être mangée dans les 5 minutes qui suivent le montage — c'est la règle non écrite des estaminets bruxellois. [Brusselslife.be — estaminets bruxellois, service à la minute — brusselslife.be]