Liptauer

Dans les montagnes du nord de la Slovaquie actuelle, là où les bergers valaques conduisaient leurs troupeaux de brebis Zackel sur les hautes prairies du comitat de Liptau — Liptó en hongrois, Liptov aujourd'hui — se fabriquait depuis des siècles un fromage de brebis salé et fermenté que les montagnards appelaient Brimsen (Bryndza en slovaque). Ce fromage voyageait par charrettes et à dos de mulet vers les marchés de l'Empire, et c'est en arrivant dans les cuisines viennoises qu'il se transforma en quelque chose d'autre : une pâte à tartiner épicée, mélangée à du beurre battu, aromatisée de paprika hongrois rouge vif, d'oignon finement haché, de câpres, de cornichons et de carvi — le Liptauer.

Le nom ne ment pas sur ses origines : il vient du comitat dont le fromage était issu. Cette région montagneuse appartenait au Royaume de Hongrie sous la Couronne des Habsbourg, et c'est la monarchie austro-hongroise qui fit circuler le Liptauer de Vienne à Budapest, de Graz à Prague, des tables bourgeoises aux guinguettes populaires. Le plat n'est ni autrichien ni hongrois : il est impérial, enfant de cet espace de brassage culturel qui disparut en 1918.

À Vienne, le Liptauer trouva sa scène de prédilection dans les Heurigen, ces guinguettes à vin que l'édit de Joseph II en 1784 avait autorisées à servir leur propre production. Sur une planche de bois — la Brettljause —, il côtoyait les Liptauer tout juste mélangés, le saucisson de campagne, le pain bis et la ciboulette ciselée. La tradition viennoise développa même une façon de le présenter « déstructuré » : le fromage frais au centre, entouré de petits tas séparés de paprika, d'oignon, de câpres et de moutarde, chaque convive composant sa version dans son assiette — geste collectif et intime à la fois, qui dit quelque chose de l'art de vivre viennois.

Le paprika est la clé de voûte du Liptauer. Introduit en Europe centrale depuis la péninsule ibérique par les Ottomans au XVIe siècle, le paprika hongrois devint au XIXe siècle l'un des piliers de la cuisine magiare, et le Liptauer en absorba l'âme : c'est lui qui donne la couleur orange cuivré si reconnaissable, le doux piquant qui réveille le fromage, et l'identité visuelle du plat. On distingue le Rosenpaprika — légèrement relevé, floral — de l'Edelsüß — doux et noble — et les familles autrichiennes dosent les deux selon leur goût.

Le Brimsen original, fait du lait des brebis Zackel aux longues cornes torsadées, n'est plus qu'une version de puriste dans les villes. La modernité urbaine lui a substitué le Topfen, ce fromage blanc de vache au goût plus doux et disponible toute l'année, parfois coupé de Sauerrahm (crème fraîche). La version au Topfen est plus légère, moins salée, moins caractérielle — mais elle a conquis la majorité des tables et des boucheries de quartier. En Hongrie, le même plat s'appelle körözött, et les Hongrois soutiennent avec une certaine fierté qu'il est le leur : une monarchie défunte, deux drapeaux, un seul héritage savoureux.