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Tarte Tatin
Deux écoles également vraies : celle de 1921, où le caramel se fait tout seul sous la tarte, et celle du caramel préalable. Reinette, pâte brisée de l'épaisseur d'un sou, et une légende d'accident qui date de 1979.
Les origines
On répète partout que la tarte Tatin est née d'une maladresse. C'est faux, et on peut le dater : la maladresse a été inventée en 1979, quatre-vingts ans après la tarte.
La controverse
La première fracture est celle de la légende.
✦ Choisissez votre école ✦
La recette des demoiselles, telle que l'imprime Paul Besnard en 1921 et telle que le Larousse gastronomique la recopie en 1938. Aucun caramel préalable : du beurre à pleines mains, un centimètre de sucre au fond, les quartiers, la pâte, et le caramel qui se fait tout seul sous la tarte en vingt à vingt-cinq minutes de feu dessus et de feu dessous.
Ingrédients · Le plat de cuivre
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Le plat de cuivre
0/7 faitesLes pommes — la reinette que nomme le texte de 1921commune
Pelez 1,6 kg de reinettes, coupez-les en quatre, ôtez cœurs et pépins. Vous obtenez huit à dix fruits, soit trente-deux à quarante quartiers : c'est la découpe que donne le texte de 1921, des quartiers, jamais des lamelles. Le témoin de 1923 va plus loin et vous conseille de trier, les gros morceaux pour le lit du fond, les plus petits pour les couches du dessus. Citronnez-les d'un demi-citron pressé, sans jamais les faire tremper.
Le pourquoiBesnard écrit en 1921 que la meilleure pomme à employer est la reinette jaune veinée de rouge. Une reinette est ferme et acidulée : elle traverse vingt-cinq minutes de sucre bouillant en gardant la forme du quartier. Les fiches de terroir du Loir-et-Cher admettent aussi la Boskoop, la Calville, la Melrose et l'Elstar. [Paul Besnard, revue Le Loir-et-Cher (1921), repris par Austin de Croze, Les Plats régionaux de France (1928), p. 138-139]
La pâte brisée — l'épaisseur d'un soucommune
Sablez 250 g de farine T55 avec 125 g de beurre froid en dés, du bout des doigts, jusqu'à obtenir une semoule grossière. Ajoutez 3 g de sel, 10 g de sucre, puis 5 cl d'eau glacée, et rassemblez la pâte sans la travailler. Aplatissez-la en disque, filmez-la, laissez-la reposer trente minutes au frais, puis étalez-la en un disque de 28 cm, un peu plus large que le moule.
Le pourquoiLes trois textes anciens décrivent la même pâte, et aucun ne parle de feuilletage : pâte ordinaire faite avec du beurre, de la farine et de l'eau en 1923, pâte brisée de l'épaisseur d'un sou en 1921, pâte à foncer fine de deux millimètres en 1938. Un sou de la Troisième République fait à peu près deux millimètres, et les deux sources se répondent donc exactement. [Livret d'or de la section gastronomique régionaliste du Salon d'automne (1923), p. 85 · Larousse gastronomique, Prosper Montagné (1938), p. 1020]
Le beurre à pleines mains, puis le sucre au fond
Prenez un moule à bords hauts : le texte de 1921 dit un plat de cuivre étamé d'environ six centimètres de profondeur, celui de 1923 un moule de vingt à trente centimètres avec un rebord de six à dix. Faites comme Marie, la cuisinière que le témoin de 1923 regarde travailler. Prenez les 120 g de beurre bien frais à pleines mains et, sans l'épargner, garnissez-en tout l'intérieur du moule en le pétrissant d'énergique manière. Versez par-dessus les 130 g de sucre cristallisé, en une couche d'environ un centimètre au fond.
Le pourquoiIl n'y a aucun caramel préalable dans cette école. Le sucre et le beurre attendent au fond et se transforment sous la tarte pendant la cuisson, en absorbant l'eau que rendent les pommes. McGee explique pourquoi cela fonctionne : le saccharose ne caramélise qu'à 170 °C, la réaction dégage sa propre chaleur et peut s'emballer, et la présence d'eau allonge la cuisson du sucre tout en l'empêchant de brûler. L'eau des pommes joue ici exactement ce rôle de garde-fou. [Paul Besnard (1921) · Livret d'or du Salon d'automne (1923), p. 85 · Harold McGee, On Food and Cooking (2004)]
Les quartiers dressés, la pâte posée
Rangez les quartiers debout et très serrés, en cercles concentriques, les gros morceaux au fond comme le dit le témoin de 1923, les plus petits par-dessus. Comptez quatre ou cinq pommes pour un plat de trente centimètres. Parsemez la dernière couche d'un peu de beurre et de sucre, puis posez le disque de pâte sur les pommes en rentrant les bords vers l'intérieur, contre les fruits.
Le pourquoiLe tassage est structurel. Les quartiers perdent près d'un tiers de leur volume à la cuisson, et un montage lâche laisse des trous qui deviennent des creux visibles dans l'assiette. La pâte, elle, se pose sur les fruits et non sur le bord du moule : elle est un couvercle, pas un fond. [Livret d'or du Salon d'automne (1923), p. 85 · Paul Besnard (1921) via Austin de Croze (1928), p. 138]
Le feu dessus et le feu dessous — vingt à vingt-cinq minutes
Les textes anciens posent le plat sur un feu de charbon de bois et le couvrent d'un four de campagne garni de braises, ce que Marie appelait un couvercle creux à tarte. Dans une cuisine d'aujourd'hui, le geste équivalent est de démarrer le moule sur la plaque à feu vif cinq minutes, puis de l'enfourner à 210 °C, sole en bas, vingt à vingt-cinq minutes. Ni trop ni trop peu de feu, prévient le témoin de 1923, car tout le tour de main est dans la cuisson : la tarte ne doit pas cuire plus vite dessus que dessous.
Le pourquoiToute cette école tient dans l'équilibre des deux feux. Celui du dessous caramélise le lit de sucre, celui du dessus cuit la pâte. Si l'un prend de l'avance, ou la pâte reste pâle sur un caramel déjà amer, ou le sucre reste blond sous une croûte trop brune. [Livret d'or du Salon d'automne (1923), p. 85-86 · Paul Besnard (1921) · Larousse gastronomique (1938), p. 1020]
Le retournementcommune
Laissez reposer cinq minutes, pas davantage. Coiffez le moule du plat de service, comme l'écrit Besnard, puis retournez vivement le tout d'un seul geste de manière à ce que les pommes se trouvent au-dessus. Attendez dix secondes que la tarte se dépose avant de soulever le moule. Si un quartier a bougé, remettez-le en place à la spatule : le caramel est encore malléable.
Le pourquoiLe créneau est étroit et purement mécanique. À la sortie du four le caramel est trop fluide et la tarte glisse ; refroidi, il se fige et soude les pommes au métal. Les textes de 1921 comme de 1923 insistent sur le même point : on retourne chaud et on sert chaud. [Paul Besnard (1921) via Austin de Croze (1928), p. 139 · Livret d'or du Salon d'automne (1923), p. 86]
Le servicecommune
Servez chaud. Les trois textes anciens finissent tous sur ce mot : servir chaud chez Besnard, servez aussitôt chez Harillet, vous servez chez le témoin de 1923. La confrérie de Lamotte-Beuvron, elle, sert la tarte nature, sans rien ajouter par-dessus.
Le pourquoiChaude, les trois couches se lisent dans l'ordre : le caramel beurré, le fruit acidulé, la pâte sablée en dessous. Froide, le caramel se prend et la pâte s'affaisse. [Paul Besnard (1921) · Paul Poiret, 107 recettes ou curiosités culinaires (1928), p. 161 · Confrérie des Lichonneux de tarte Tatin]
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Variantes & Cousines
Tarte aux pommes belge (Appeltaart)
La grande famille des tartes aux pommes du nord de l'Europe, dont la Tatin se sépare par un seul geste : la pâte devient un couvercle et le sucre passe dessous. Chez sa cousine belge, la pâte reste un fond et les pommes se posent dessus.
Voir la recette →CousineTarte normande aux pommes
La voisine normande, faite dans l'autre sens : pâte au fond, pommes rangées dessus, et un appareil à la crème et aux œufs que la Tatin ignore complètement. Les deux tartes se ressemblent dans l'assiette et n'ont presque aucune technique en commun.
Voir la recette →CousineSzarlotka
Tarte Tatin française, tarte aux pommes renversée.
Voir la recette →Pineapple upside-down cake (États-Unis)
Le même principe de renversement, appliqué à un appareil à gâteau et non à une pâte : fruits caramélisés au fond du moule, pâte coulée dessus, démoulage à l'envers. La forme américaine se diffuse dans les années 1920, en même temps que la Tatin entre dans les livres français, sans qu'aucun lien de filiation ne soit documenté entre les deux.
Pas encore dans l'AtlasTatin de pêches
Attestée par le primaire lui-même : Paul Besnard, en 1921, termine sa recette sur cette phrase, « la pêche peut aussi remplacer la pomme ». Curnonsky, en 1926, parle de la fameuse tarte aux pommes ou aux poires des demoiselles Tatin. La déclinaison aux fruits à noyau n'est donc pas une fantaisie contemporaine, elle est aussi ancienne que la recette imprimée.
Pas encore dans l'AtlasTatin salée (tomates, endives, échalotes)
Un emprunt de technique, pas une variante historique : on garde le principe du fruit ou du légume confit sous une pâte posée en couvercle puis retourné, et l'on remplace le caramel de sucre par un caramel de vinaigre ou par le sucre propre du légume. Aucun texte ancien de la tarte Tatin n'en parle, et la page le signale plutôt que de laisser croire à une tradition solognote.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
Curnonsky et Maxim's — la tarte provinciale qui conquit Paris
La Tarte Tatin serait restée une spécialité solognote confidentielle sans Curnonsky — Maurice Sailland, élu « prince des gastronomes » par les cuisiniers français en 1927. Lors d'un séjour de chasse en Sologne dans les années 1890-1900, il goûta la tarte caramélisée renversée des sœurs Tatin et fut saisi. Il en parla à Louis Vaudable, propriétaire de Maxim's sur la Rue Royale, qui l'inscrivit à sa carte. « Une tarte que Maxim's met à son menu n'est plus une tarte provinciale — c'est un classique », écrit Curnonsky. Le reste de l'histoire appartient à la France entière.
La légende de l'accident — vraie ou arrangée ?
La version la plus connue dit que Stéphanie Tatin, débordée un dimanche, laissa accidentellement tomber sa tarte aux pommes sur la plaque chaude, posa la pâte dessus dans la précipitation et servit le résultat renversé à ses clients stupéfaits. Curnonsky lui-même doutait de cette romanticisation : « Peut-être vraie, peut-être arrangée pour les visiteurs. Qu'importe, si la tarte est bonne. » Les archives de l'Hôtel Tatin montrent une tarte caramélisée à l'envers dans les menus dès les premières années du restaurant — avant tout « accident ». La vérité probable : c'était une technique délibérée, perfectionnée sur des années, que la légende a dramatisée.
La Confrérie des Lichonneux — les gardiens de la recette
En 1979, inquiets de voir la Tarte Tatin dénaturée par des recettes commerciales approximatives (Golden Delicious, pâte feuilletée industrielle, caramel au beurre salé brûlé), des amoureux de la tarte originale fondèrent à Lamotte-Beuvron la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin. (« Lichonneux » = gourmand, en vieux dialecte solognot). Depuis lors, la Confrérie organise chaque année le Concours International de Tarte Tatin, décerne le titre de « Meilleur Tatin » et publie la seule recette reconnue officiellement. Ses règles : Reinettes obligatoires, pâte brisée, caramel à sec, retournement chaud. Aucun fromage. Aucune crème dans la garniture.
La fenêtre de retournement — la science des 5 minutes
Pierre Hermé, pâtissier considéré comme le plus grand dessertiste français contemporain, a analysé le retournement de la Tarte Tatin avec précision. Dans le Larousse des Desserts (2004), il explique : à la sortie du four, le caramel est à 160-170°C — encore liquide et extrêmement fluide. Après 3-4 minutes, il descend à 130-140°C : toujours fluide mais plus stable. À 5 minutes (120°C environ), c'est le moment parfait : assez fluide pour se déposer doucement, assez solide pour tenir. Après 15 minutes (80°C), il commence à se solidifier et les pommes adhèrent — le retournement devient dangereux. Cette fenêtre de 5 minutes explique pourquoi la Tarte Tatin est un dessert qui demande attention et décision.
✦La Glose
- ★★★★★Confrérie des lichonneux de la tarte tatin — fiche d'identification UNESCO signée du Grand Maître le 2 janvier 2021 : création le 09/03/1979, état civil des sœurs, primeur de la recette de Besnard en 1921NATIF
- ★★★★★Confrérie des Lichonneux de tarte Tatin — la recette officielle : royal gala, jonagold ou jonared, moule à manqué de 24 cm, et le signal sonore du psschuittNATIF
- ★★★★★Paule Neyrat, « La tarte Tatin, un renversant dessert de légende », Académie du Goût, 29 septembre 2017 — Maxim's dans les années 1950, le récit de la recette volée par un espion démenti, la cuisinière du comte de ChateauvillardNATIF
- ★★★★★Paul Besnard, « La Tarte des Demoiselles Tatin », revue Le Loir-et-Cher, 1921 — première recette imprimée, reproduite et créditée par Austin de Croze, Les Plats régionaux de France, 1928, p. 138-139NATIF
- ★★★★☆Escoffier, Le Guide culinaire, 1re éd. 1903 — second exemplaire (Leeds, Blanche Leigh Collection), texte identique au Gallica de 1903. ATTENTION : la fiche archive.org le date à tort de 1907, sa page de titre porte la liste de collaborateurs de 1903 et les dessins de Victor MorinNATIF
- ★★★★☆Louis-Eustache Audot, La cuisinière de la campagne et de la ville, édition de 1854 : « Boulettes de hachis (Entrée) » roulées dans la farine, frites, et servies sur une sauce blonde — aucune trace d'aigre-doux du côté françaisNATIF
- ★★★★★Patrimoine Vivant de la France — La tarte Tatin à Lamotte-Beuvron : reproduit la recette de Besnard de 1921 et la liste des variétés de pommes admisesNATIF
- ★★★★★Mairie de Lamotte-Beuvron — Berceau de la tarte Tatin : Hôtel du Pin d'Or, héritage en 1878, Stéphanie née en 1838 et Caroline née en 1847, vente en 1906, décès en 1911 et 1917NATIF
- ★★★★★Catalogue général de la BnF — deux autres monographies natives du plat : Gérard Bardon, La tarte Tatin, gourmandise solognote (Reflets de terroir-CPE, Romorantin, 2006) et Patrick Moissac, La tarte Tatin, 100 ans au service du goût (l'Archer, La Ferté-Saint-Aubin, 1998)NATIF
- ★★★★★Agence de développement touristique du Loir-et-Cher — La tarte Tatin : recette de référence départementale et record de 308 kg homologué le 15 septembre 2019NATIF
- ★★★★★Guide Michelin, première édition, 1900 — à La Motte-Beuvron, l'unique hôtel cité est « Tatin », avec la marque de l'Automobile Club de FranceNATIF
- ★★★★★Henri Delétang (1937-2024), La tarte Tatin : histoire et légendes, Éditions Alan Sutton, Saint-Cyr-sur-Loire, novembre 2011, 128 p., ISBN 978-2-8138-0431-0 — fiche de l'éditeur, auteur docteur en histoire de l'université de ToursNATIF
- ★★★★★Prosper Montagné, Larousse gastronomique (1938), préface d'Escoffier — entrées Paris-Brest p.820, Brestois p.266, crème Chiboust p.385, pralin p.397, maisons parisiennes p.139 et 838, lues page entière en ALTONATIF
- ★★★★☆Urbain Dubois et Émile Bernard, La cuisine classique, édition de 1886 : les pommes de terre frites n'y figurent qu'en accompagnementNATIF
- ★★★★★Escoffier, Le Guide culinaire, DEUXIÈME ÉDITION (mention imprimée en page de titre ; contient un menu daté du Carlton Hôtel, 11 octobre 1906) — l'entrée Pêches Melba y est développée et une « sauce Melba » nommée apparaît, absente de 1903. La fiche archive.org le date à tort de 1903NATIF
- ★★★★★Pierre Leclercq, historien de l'alimentation, Université de Liège, « Les grands mythes de la gastronomie : la tarte des demoiselles Tatin », 15 avril 2018 — la légende de l'accident datée de 1979, innovatrices et non inventrices, la mention de 1899 par Gabriel Hanotaux
- ★★★★★Registre national des entreprises, API recherche-entreprises.api.gouv.fr — Confrérie des Lichonneux de tarte Tatin, SIREN 530404714, siège en mairie de Lamotte-Beuvron, créée le 16 mars 1979, état administratif fermé au 31 décembre 2024NATIF
- ★★★★★« Lamotte-Beuvron : la tarte Tatin au cœur d'un documentaire aux révélations parfois croustillantes », ici.fr (France Bleu) — documentaire de Xavier Gasselin avec le groupe de recherches archéologiques et historiques de Sologne : photographies inédites, lettres de Claude Monet de 1906 et 1907, recette conservée par le peintreNATIF
- ★★★★☆Guide Michelin, nomenclature routière — faux-ami : « Paris-Brest » y désigne la route nationale numéro 12NATIF
- ★★★★☆Louis-Eustache Audot, La cuisinière de la campagne et de la ville, édition de 1907 : hachis de viandes en boulettes et quatre potages aux boulettes, inchangés à cinquante-trois ans d'intervalleNATIF
- ★★★★☆Marie-Antoine Carême, Le pâtissier royal parisien, tome II, 1815 : des pommes de terre frites au beurre inscrites aux grands menusNATIF
- ★★★★★Catalogue général de la BnF — Curnonsky et Marcel Rouff, La France gastronomique, guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises : L'Orléanais, F. Rouff, Paris, 1926 (référence bibliographique contrôlée)NATIF
- ★★★★★Antonin Carême, Le Pâtissier royal parisien (1815), t. I — ABSENCE dans un traité de pâtisserie : les trois occurrences de « brûlée » portent sur une pâte brûlée et une glace brûlée (1 168 435 caractères lus)NATIF
- ★★★★★Harold McGee, On Food and Cooking : pourquoi le mascarpone se fait à la crème LÉGÈRE et non à la crème épaisse (rapport caséine / surface des globules gras)
- ★★★★☆Confrérie des Lichonneux de tarte Tatin — Un peu d'histoire : constitution en 1978, chapitres annuels, record de Claude BissonNATIF
- ★★★★★Confrérie des Lichonneux de tarte Tatin — L'esprit et les lois : association loi de 1901 publiée au Journal officiel le 27 mars 1979, et les dix commandementsNATIF
- ★★★★☆Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, t. 2 (exemplaire archive.org daté 1903) — PREUVE D'ABSENCE, étagère saine : 0 « Melba » pour 140 « pêch » sur 2 331 925 caractères. Une encyclopédie culinaire française imprimée l'année même du Guide culinaire ignore encore le dessertNATIF
- ★★★★★R. Harillet, « La croûte aux pommes », dans Paul Poiret, 107 recettes ou curiosités culinaires, 1928, p. 160-161 — le nom d'auberge du plat, et le test de cuisson à la fourchetteNATIF
- ★★★★☆La Maison Tatin, Lamotte-Beuvron — l'histoire donnée par l'établissement lui-même, dont sa mention dans la première édition du Guide MichelinNATIF
- ★★★★★« Recette solognote — Tarte des Demoiselles Tatin, de Lamotte-Beuvron », Le Livret d'or de la section gastronomique régionaliste du Salon d'automne 1923, p. 85-86 — témoignage direct qui nomme la cuisinière, MarieNATIF
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L'Enluminure · /90
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