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Atlas Culinaire · Pologne · Europe
La tarte aux pommes polonaise emblématique : pâte sablée beurrée encadrant une compotée de pommes acidulées (antonówka) à la cannelle, couronnée d'une seconde couche de pâte râpée — le goûter dominical du foyer polonais
La szarlotka polonaise descend etymologiquement de la charlotte francaise - un gateau de restauration napoleonienne du debut du XIXe siecle, nomme en hommage a la reine Charlotte de Mecklembourg-Strelitz, epouse de George III. Mais la filiation s'arrete au nom. La charlotte francaise originelle, telle que la codifie Antonin Careme vers 1815, est une preparation de biscuits a la cuiller chemisant un moule cylindrique, garnie d'une mousse ou d'une bavaroise gelee. La szarlotka polonaise a abandonne tout cela pour devenir une tarte a la pate sablee - ciasto kruche - garnie d'une compotee de pommes acidulees. Il ne reste de la charlotte que le nom polonise, et peut-etre l'idee generale d'un entremets a base de fruits.
POMMES CRUES RAPEES OU POMMES ETUVEES : LE GRAND SCHISME.
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Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre glace, le sucre vanillé, la levure (si utilisée) et la pincée de sel. Ajouter le beurre froid en petits dés et sabler du bout des doigts (ou au robot pulse) jusqu'à obtenir une consistance de chapelure grossière. Ajouter les œufs entiers et amalgamer rapidement sans pétrir — la pâte doit rester friable mais homogène. Diviser en deux pâtons (un peu plus gros pour le fond), filmer et réfrigérer 1h minimum (ou 30 min au congélateur si pressé).
Pendant que la pâte repose, peler les pommes, retirer le trognon et couper en cubes de 1.5 cm (ou en lamelles épaisses). Dans une grande casserole, fondre le beurre, ajouter les pommes, le sucre, la cannelle et le jus de citron. Cuire à feu MOYEN-DOUX pendant 15-20 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais gardent leur forme — pas en compote lisse, on veut des morceaux fondants. Le jus rendu doit s'évaporer aux 3/4. Goûter et rectifier sucre/cannelle. Laisser refroidir complètement (sinon la pâte du dessous fond).
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Beurrer et fariner un moule à charnière de 26 cm (ou rectangulaire 30×22 cm). Sortir le plus gros pâton du frigo. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en un disque/rectangle légèrement plus grand que le moule. Foncer le moule en remontant les bords sur 2-3 cm. Piquer le fond à la fourchette. Si vous voulez une pâte croustillante (recommandé) : pré-cuire 5-10 minutes à 170°C jusqu'à ce que la surface soit prise mais pas colorée. Sortir et laisser tiédir 5 min.
Étaler la compotée de pommes refroidie sur le fond de pâte, en couche régulière de 2-3 cm. Pour la version PÂTE FERMÉE (Polonist) : étaler le second pâton en disque, le poser sur les pommes, sceller les bords, dorer au jaune d'œuf battu, percer 3-4 cheminées au couteau. Pour la version KRUSZONKA (Kwestia Smaku, Aniagotuje) : congeler le second pâton 30 min puis le râper avec une grosse grille directement sur les pommes en couche uniforme. Choisir une école avant de commencer.
Enfourner à 170°C pendant 20 minutes pour démarrer la coloration, puis BAISSER à 140-160°C et poursuivre 30-40 minutes (Polonist). La szarlotka est cuite quand le dessus est doré uniformément et qu'une lame insérée au centre ressort sèche (de la pâte) ou avec quelques traces de pommes seulement. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium.
Laisser refroidir COMPLÈTEMENT dans le moule (1h30 minimum) avant de démouler — la szarlotka chaude est très friable et casse au démoulage. La tradition polonaise (Polish Housewife, Curious Cuisiniere) recommande de la préparer la VEILLE : la nuit au frais permet aux arômes pommes-cannelle d'imprégner la pâte sablée et la texture devient plus fondante. Couvrir d'un torchon propre.
Saupoudrer de sucre glace au tamis juste avant de servir — la touche signature polonaise (klasyczne). Servir TIÈDE (réchauffer 10 min à 150°C si préparée la veille) avec une cuillère de bita śmietana (chantilly légèrement sucrée) ou une boule de glace vanille. Accompagner d'une kawa po polsku (café noir polonais) ou d'un thé au citron. Pour le goûter dominical : disposer une part par convive sur petite assiette à dessert avec une fourchette à gâteau.
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