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Szarlotka
La tarte aux pommes du dimanche polonais : deux abaisses de pâte sablée au beurre enfermant une épaisse compotée de pommes acides à la cannelle, la seconde souvent râpée en miettes sur le dessus.
Les origines
Il y a un gâteau que toute la Pologne sait faire et que chaque famille croit tenir de sa propre grand-mère. La szarlotka, c'est le ciasto du dimanche après-midi, celui qui attend sur la table avec le café, dans un plat rectangulaire, découpé en carrés. Rien de solennel, rien de festif : du quotidien élevé au rang d'institution.
La controverse
Le vrai débat de la szarlotka porte sur les pommes, et il n'oppose pas deux traditions à égalité comme on le lit souvent.
✦ Choisissez votre école ✦
La méthode que l'on suit de Ćwierczakiewiczowa en 1871 aux fiches d'État de 2017 : les pommes sont revenues avec sucre et cannelle avant d'entrer dans la tarte. Le jus s'évapore, le goût se concentre, et la pâte du dessous ne détrempe pas. Compotée, profonde, un peu confite.
Ingrédients · Pommes étuvées (le canon documenté)
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Pommes étuvées (le canon documenté)
0/7 faitesLa pâte sablée, travaillée vite et au froidcommune
Réunissez la farine, le sucre glace, le sucre vanillé, la levure et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés et sablez du bout des doigts, sans vous attarder, jusqu'à obtenir une semoule grossière. Cassez les œufs dedans et rassemblez la pâte d'un geste, sans la pétrir : elle doit rester friable et un peu récalcitrante. Partagez-la en deux pâtons, un peu plus gros pour le fond, filmez et laissez raffermir une heure au réfrigérateur.
Le pourquoiUne pâte sablée n'est tendre que si le beurre reste en éclats séparés au milieu de la farine. Dès qu'on pétrit, la chaleur des mains le fait fondre, le gluten se développe et la pâte devient élastique : elle cuira dure au lieu de s'émietter. [Ćwierczakiewiczowa donnait déjà l'instruction en 1871, ciasto robić w zimném miejscu, faire la pâte dans un endroit froid ; Kwestia Smaku et Ania Gotuje partent toutes deux de beurre froid en cubes et d'un passage au réfrigérateur.]
Étuver les pommes, comme en 1871
Pelez les pommes, ôtez le cœur et taillez-les en dés d'un centimètre et demi. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, jetez-y les pommes avec le sucre, la cannelle et le jus de citron, et laissez-les travailler quinze à vingt minutes à feu moyen-doux en remuant de temps en temps. La cuisine se met à sentir la pomme chaude et la cannelle, le jus bout et se retire peu à peu. Arrêtez quand les fruits sont tendres mais encore reconnaissables, et laissez refroidir entièrement.
Le pourquoiUne pomme crue est faite d'environ quatre cinquièmes d'eau. Si elle rend ce jus dans la tarte, il n'a nulle part où aller et il détrempe la pâte du dessous. L'étuvage le fait partir dehors, dans la casserole, où il ne gêne personne, et concentre au passage le goût du fruit. [Ćwierczakiewiczowa, 1871 : pierwéj uduszone z cukrem, étuvées d'abord avec du sucre, puis mêlées de cannelle. Kwestia Smaku cuit ses pommes une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elles s'affaissent en partie ; la fiche officielle de la Szarlotka z Nagawek décrit des pommes acides en dés revenues à la poêle avec du sucre.]
Foncer le moule, et la chapelure qui sauve toutcommune
Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés. Beurrez largement un moule rectangulaire d'environ trente sur vingt-deux centimètres, ou un moule à charnière de vingt-six, et saupoudrez-le de chapelure fine en le tournant pour qu'elle tapisse le fond et les bords. Étalez le plus gros pâton entre deux feuilles de papier cuisson, aussi fin que vous le pouvez, et posez-le dans le moule en remontant deux ou trois centimètres sur les côtés. Piquez le fond à la fourchette, puis saupoudrez-le une seconde fois de chapelure avant de garnir.
Le pourquoiLa chapelure semée sur la pâte est une éponge sacrificielle. Elle boit le peu de jus que les pommes rendront encore au four et l'empêche d'atteindre la pâte, qui reste sablée au lieu de devenir molle. [Le geste est attesté sans interruption. Ćwierczakiewiczowa, 1871 : le plat est beurré et saupoudré de chapelure, puis, po włożeniu ciasta, należy znowu posypać bułką, une fois la pâte posée il faut saupoudrer de chapelure à nouveau. Fiche du ministère pour le Jabłecznik znad Mrogi, 2017 : całe ciasto pieczone jest w brytfannie wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą.]
Garnir épais, puis choisir son dessuscommune
Répartissez la garniture froide sur le fond de pâte en une couche généreuse de deux à trois centimètres, bien à plat jusque dans les angles. Pour un dessus en kruszonka, sortez le second pâton du congélateur où il aura passé une demi-heure et râpez-le à la grosse grille directement sur les pommes, en pluie régulière, sans tasser. Pour un couvercle plein, étalez-le en abaisse, posez-le, soudez les bords, dorez au jaune battu et percez la surface en plusieurs endroits.
Le pourquoiLes entailles ou les miettes ne sont pas décoratives : elles laissent partir la vapeur des pommes. Enfermée sous une abaisse hermétique, cette vapeur se condense et ramollit le couvercle par en dessous. [Ćwierczakiewiczowa, 1871, sur la version à couvercle : przekłuć ciasto w kilku miejscach, aby nie zwilgotniało od pary, piquer la pâte en plusieurs endroits pour qu'elle ne s'humidifie pas à la vapeur. La fiche officielle de la Szarlotka z Nagawek inscrit, elle, le dessus en kruszonka.]
Cuire à four moyen, longuementcommune
Enfournez à cent quatre-vingts degrés à mi-hauteur. Comptez cinquante à soixante minutes avec des pommes étuvées, et jusqu'à soixante-dix si vous avez choisi les pommes crues râpées, qui apportent plus d'eau. Vers la moitié du temps, l'odeur de pomme cuite et de beurre commence à sortir du four. Si le dessus prend trop de couleur avant la fin, posez simplement une feuille d'aluminium par-dessus sans la serrer.
Le pourquoiUne szarlotka n'est pas cuite quand elle est dorée mais quand le fond de pâte l'est aussi, sous trois centimètres de fruits humides. C'est la durée, pas la température, qui fait descendre la chaleur jusque-là. [Kwestia Smaku cuit environ cinquante minutes à cent quatre-vingts degrés avec des pommes étuvées ; Ania Gotuje, qui part de pommes crues râpées, monte à soixante-dix minutes à la même température. Ćwierczakiewiczowa écrivait déjà w piecu stać musi godzinę, elle doit rester une heure au four.]
Le repos, et la nuit qui change toutcommune
Laissez refroidir entièrement dans le moule, une heure et demie au moins, avant de songer à démouler. Une szarlotka chaude est extrêmement friable et se casse en la soulevant. Si vous le pouvez, faites-la la veille : couvrez-la d'un linge propre et laissez-la passer la nuit au frais.
Le pourquoiLa pâte sablée sort du four gorgée de beurre fondu et n'a aucune tenue. En refroidissant, ce beurre se recristallise et c'est lui, en se figeant, qui redonne à la tarte sa structure. Pendant ce temps, l'humidité des pommes s'égalise dans toute l'épaisseur. [La fiche du ministère pour la Szarlotka z Nagawek décrit une garniture ferme et un goût aigre-doux caractéristique de la pâte et des pommes cuites, texture qui ne s'obtient qu'après refroidissement complet.]
Servir, en carrés, avec le cafécommune
Saupoudrez de sucre glace au tamis juste avant d'apporter le gâteau, jamais à l'avance : il fondrait. Découpez en carrés plutôt qu'en parts, comme on le fait dans les maisons polonaises. Servez tiède, en repassant dix minutes à cent cinquante degrés si vous l'avez faite la veille, avec une cuillerée de bita śmietana à peine sucrée ou une boule de glace vanille. Le café noir, à côté, n'est pas une option.
Le pourquoiLe sucre glace est hygroscopique : posé sur une surface encore humide ou tiède, il absorbe l'eau et disparaît en quelques minutes en laissant des traînées translucides. [Kwestia Smaku saupoudre le sucre glace après refroidissement complet. La fiche officielle de la Szarlotka z Nagawek décrit un gâteau de format rectangulaire, quarante-deux sur vingt-quatre centimètres, destiné à être découpé.]
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Variantes & Cousines
Apple Pie
Apple pie américaine, tarte aux pommes.
Voir la recette →CousineApfelstrudel
Apfelstrudel autrichien, pommes en pâte fine.
Voir la recette →CousineTarte Tatin
Tarte Tatin française, tarte aux pommes renversée.
Voir la recette →CousineTarte aux pommes belge (Appeltaart)
Appeltaart belge, tarte aux pommes.
Voir la recette →CousineTraditional Irish Apple Tart
Tarte aux pommes irlandaise, tourte aux pommes Bramley.
Voir la recette →CousineAlmás pite
L almás pite hongroise est la plus proche parente de la szarlotka : deux abaisses de pâte sablée enfermant des pommes râpées ou étuvées, cuite en plaque et découpée en carrés, avec le même réflexe de semer de la chapelure ou de la semoule sous les fruits pour absorber leur jus. Même famille, même geste, même format de goûter.
Voir la recette →CousineCharlotte aux poires
La charlotte française est l ancêtre du nom, pas de la recette. Elle se monte dans un moule chemisé de biscuits ou de pain, garni d une crème ou de fruits, et ne passe pas forcément au four. La szarlotka polonaise a gardé le mot et abandonné la méthode. Ćwierczakiewiczowa donnait pourtant les deux en 1871 dans le même livre : une szarlotka en pâte sablée et une szarlotka w grzankach chemisée de tranches de pain. C est la première qui a gagné.
Voir la recette →Jabłecznik
Jabłecznik est aujourd hui l autre nom du même gâteau, et l État polonais l emploie ainsi : le Jabłecznik znad Mrogi est inscrit depuis 2017 comme deux couches de pâte sablée avec une masse de pommes au milieu. Mais le mot n a pas toujours voulu dire cela. Le dictionnaire illustré de M. Arct, en 1916, ne lui donne qu un seul sens, celui de cidre, napój upajający z jabłek. Le glissement du verre vers l assiette est postérieur.
Pas encore dans l'AtlasSzarlotka w grzankach (1871)
La version oubliée, et la plus proche de la charlotte d origine. On beurre largement un plat, on le chemise de tranches de pain trempées dans un œuf battu au lait, on emplit de pommes étuvées au sucre et à la cannelle, on recouvre d autres tranches beurrées, on saupoudre de chapelure et l on cuit jusqu à ce que les croûtons aient séché. Ćwierczakiewiczowa la donnait en 1871 à côté de la version en pâte sablée, sous le même nom.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★M. Arct, « Słownik ilustrowany języka polskiego » (1916) — entrée « Jabłecznik » : « napój upajający z jabłek, wino jabłeczne, cydr ». En 1916 le mot ne désigne que le cidre, pas un gâteauNATIF
- ★★★★★Lucyna Ćwierczakiewiczowa, « 365 obiadów za 5 złotych » (1871) — « Szarlotka z jabłek w grzankach » : la charlotte ancestrale, moule chemisé de tranches de pain trempées à l'œuf et au lait, pommes étuvées, cuite jusqu'à ce que les croûtons sèchent. Le même nom que la version en pâte sablée, dans le même livreNATIF
- ★★★★★Kwestia Smaku — Szarlotka (référence polonaise majeure en ligne)NATIF
- ★★★★★Lucyna Ćwierczakiewiczowa, « 365 obiadów za 5 złotych » (Varsovie, 1871) — « Szarlotka z jabłek w kruchém cieście » : pâte au beurre et eau bouillante travaillée au froid, moule beurré et chapeluré deux fois, pommes « pierwéj uduszone z cukrem » à la cannelle et aux raisins, pâte piquée, une heure de four, pour 6 personnesNATIF
- ★★★★★Ania Gotuje — Szarlotka : école des pommes râpées crues, 320 g farine, 200 g beurre froid, 1 œuf, 1,5 kg de pommes « szara reneta ou antonówka », repos 10 min puis pressage, aucune précuisson, 180 °C pendant 70 minNATIF
- ★★★★★Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi — Lista Produktów Tradycyjnych, fiche « Jabłecznik znad Mrogi » (inscrite le 10/07/2017, woj. łódzkie) : « Do wyrobu masy jabłkowej używa się jabłek antonówek, które są lekko kwaśne » et cuisson « w brytfannie wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą »NATIF
- ★★★☆☆Curious Cuisiniere — Szarlotka Polish Apple Pie (méthode et conseils repos overnight)
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Apple cake (section Polish szarlotka/jabłecznik, étymologie et variantes)
- ★★★★★Michał Arct, « Słowniczek wyrazów obcych » (Varsovie, 1899) — entrée « Szarlotka » : « legumina z jabłek, obranych, pokrajanych i upieczonych w kruchem cieście », le mot désigne déjà en 1899 les pommes cuites en pâte sabléeNATIF
- ★★★★★Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi — Lista Produktów Tradycyjnych, fiche « Szarlotka z Nagawek » (inscrite le 11/08/2017, woj. łódzkie) : deux abaisses de pâte sablée, pommes acides en dés revenues au sucre, kruszonka sur le dessus, 42 × 24 cm, ~3 kg, tradition de l'entre-deux-guerresNATIF
- ★★★★★Polonist — Szarlotka Traditional Polish Apple Pie (recette canonique anglo-polonaise)
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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