Apfelstrudel

Il y a dans chaque Apfelstrudel une mémoire du voyage. Avant d'être viennois, le strudel fut turc. Ou plutôt : la technique de la pâte étirée jusqu'à la transparence est née quelque part entre l'Arabie et l'Anatolie, portée par les cuisiniers des sultans ottomans qui façonnaient le baklava et ses cousins feuilletés. Lors des grandes campagnes militaires des XVIe et XVIIe siècles, cette mémoire des mains migra avec les armées — vers la Hongrie d'abord, occupée par l'Empire ottoman de 1526 à 1699, puis vers Vienne, dans les bagages des cuisiniers magyars qui connaissaient ce geste ancien.

Le premier témoignage écrit est daté de 1696 : un manuscrit anonyme conservé à la Wiener Stadt- und Landesbibliothek consigne la recette d'un Milchrahmstrudel — strudel à la crème —, preuve que la technique était déjà maîtrisée à Vienne avant même le XVIIIe siècle. C'est l'Impératrice Marie-Thérèse qui franchira l'étape décisive : elle fait du strudel un plat de cour, le hisse des cuisines bourgeoises aux tables de la Hofburg, et le rend « salonfähig » — digne des salons. Ses cuisiniers perfectionnent la garniture aux pommes : des variétés acides-douces, des raisins blonds trempés dans le rhum, de la cannelle mesurée avec parcimonie, une chapelure beurrée posée sur la pâte pour absorber le jus sans la détremper.

Car c'est là le cœur du mystère et de l'art : la pâte. Le Strudelteig viennois n'a rien de commun avec une pâte feuilletée du commerce. C'est une pâte vivante, faite de farine, d'eau tiède, d'huile et d'un seul œuf, pétrie longuement jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et soyeuse, puis laissée à reposer une heure entière dans un torchon huilé à température ambiante — jamais au réfrigérateur, dont le froid contracte le gluten et rend l'étirement impossible. Le geste qui suit appartient à la mémoire du corps plus qu'à n'importe quelle recette écrite : on glisse le dos des mains, poings fermés vers le haut, sous la pâte posée sur une nappe farinée, et on l'étire vers les bords, centimètre par centimètre, jusqu'à ce qu'elle soit si fine qu'on distingue les lignes de la table en dessous. La règle viennoise est sans appel : « so dünn, dass man die Zeitung darunter lesen kann » — si fine qu'on peut lire le journal à travers.

Au Wien Geschichte Wiki, l'entrée « Strudel » rappelle que ce plat devint, au XVIIIe siècle, l'un des symboles de la Wiener Küche, cette cuisine de l'Empire austro-hongrois qui unissait dans une même table les traditions culinaires de Vienne, de Prague, de Budapest et de Trieste. Le Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft autrichien classe aujourd'hui l'Apfelstrudel, le Milchrahmstrudel et le Topfenstrudel parmi les « Traditionelle Lebensmittel » — patrimoine alimentaire officiel du pays.

Aujourd'hui encore, les Kaffeehäuser historiques de Vienne servent leur Apfelstrudel chaud, « mit Schlag » — avec un dôme de crème fouettée viennoise (Schlagobers) et parfois une boule de glace vanille. Au Café Demel, sur la Kohlmarkt, les pâtissières étirent la pâte à la main chaque matin devant les clients, derrière la grande vitre. C'est l'un des rares gestes culinaires restés visibles, transmis de main en main depuis trois siècles.