Pologne

Quarante-sept noms polonais figurent aux registres européens des appellations protégées, de l'oscypek, fromage fumé des bergers des Tatras, au rogal świętomarciński, croissant au pavot blanc que Poznań réserve à la Saint-Martin. La tradition écrite est plus ancienne encore : en 1682, Stanisław Czerniecki, chef de cuisine des princes Lubomirski, publiait le Compendium ferculorum, premier livre de cuisine imprimé en polonais, 333 recettes réparties en trois chapitres de 111. Une cuisine consignée, réglée, revendiquée depuis plus de trois siècles.

Le 15 février 2025, les traditions de la Wigilia, ce réveillon maigre du 24 décembre où douze plats se succèdent devant un couvert laissé vide pour l'hôte imprévu, sont devenues la cent huitième inscription de la liste nationale du patrimoine immatériel. Le pierogi, lui, reste disputé : Kiev y voit son varenyk, tandis que la légende polonaise invoque saint Hyacinthe, qui l'aurait rapporté de Kiev précisément. En Pologne, l'assiette est un territoire que l'on défend.