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Pierogi Ruskie
Pâte à l'eau brûlante, farce twaróg et pomme de terre à parts égales : le ravioli de Ruthénie Rouge qui ne doit rien à la Russie
Les origines
Il y a une phrase qu'aucun Polonais ne prononce et que le reste du monde répète : que les pierogi ruskie seraient russes. Ils ne le sont pas, ils ne l'ont jamais été, et le malentendu tient à un seul mot. Ruskie ne renvoie pas à la Russie mais à la Ruś Czerwona, la Ruthénie Rouge, cette province de l'ancienne Couronne de Pologne qui s'étendait autour de Lwów, à cheval sur ce qui est aujourd'hui l'Ukraine occidentale et le sud-est de la Pologne. Robert Makłowicz, le plus écouté des gastronomes polonais, le résume sans détour : le nom vient de la Ruthénie, c'est-à-dire de l'Ukraine d'aujourd'hui.
La controverse
RUSKIE NE VEUT PAS DIRE RUSSE.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesLes pommes de terre, et de la patience
Épluchez les pommes de terre farineuses, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'une lame y entre sans résistance. Égouttez-les, laissez la vapeur s'échapper un instant, puis écrasez-les au presse-purée. Et maintenant, laissez-les refroidir complètement. C'est l'étape que tout le monde saute, et c'est celle qui décide de tout.
Le pourquoiLe twaróg est un caillé lactique fragile. Mêlé à de la purée encore chaude, il se détend, rend son eau, et la farce tourne à la bouillie qui s'échappera dans l'eau de cuisson. [les recettes polonaises de maison insistent toutes sur ce refroidissement complet]
L'oignon qu'on fond, qu'on ne saisit pas
Pelez les oignons et hachez-les finement. Faites-les fondre dans le beurre sur feu doux, en remuant de temps à autre. Ne les brusquez pas : vous cherchez le blond doré et le parfum sucré, pas la coloration rapide. Comptez un bon quart d'heure, pendant lequel la cuisine va commencer à sentir très bon. Prélevez-en un tiers pour la farce et réservez le reste au chaud, c'est lui qui nappera les pierogi.
Le pourquoiCru, l'oignon rendrait son eau dans la farce et resterait piquant. Fondu longuement, ses sucres se libèrent et viennent équilibrer l'acidité franche du twaróg. [une part dans la farce et le reste en okrasa : c'est le geste décrit dans les fiches patrimoniales de Pilzno et de Chrząstawa]
La farce, à parts égales
Émiettez le twaróg entre vos doigts ou passez-le au presse-purée, puis réunissez-le à la purée froide et au tiers d'oignon fondu. Mélangez à la fourchette, sans acharnement. Salez et poivrez plus généreusement que votre instinct ne le suggère : la pâte qui va l'entourer est neutre et adoucira tout.
Le pourquoiPommes de terre et twaróg à parts égales, c'est la proportion que le ministère polonais de l'Agriculture a inscrite au patrimoine national d'après la recette de Stefania Korzeniowska d'Oleszyce. Elle coûte plus cher et lie moins facilement que la version où la pomme de terre domine, mais c'est la seule qui goûte vraiment le fromage. [fiche Pierogi ruskie pilzneńskie, Lista produktów tradycyjnych, ministère polonais de l'Agriculture, 2007]
La pâte à l'eau brûlante
Versez la farine dans un saladier avec le sel, creusez un puits, et versez peu à peu l'eau très chaude sortie de la bouilloire en mêlant d'abord à la cuillère. Quand la pâte est assez tiède pour être touchée, passez aux mains et pétrissez cinq bonnes minutes sur le plan de travail, jusqu'à une boule lisse, souple, légèrement élastique sous la paume.
Le pourquoiL'eau chaude gonfle une partie de l'amidon et assouplit le réseau de gluten. La pâte s'étire alors sans se rétracter et se soude toute seule, sans œuf ni astuce. [les recettes polonaises précisent de verser l'eau chaude de la bouilloire, et notent que plus elle est chaude, meilleure est la pâte]
Le repos, une demi-heure sous un linge
Rassemblez la pâte en boule, couvrez-la d'un bol retourné ou d'un linge humide, et laissez-la se détendre une demi-heure à température ambiante. Profitez-en pour dégager votre plan de travail : la suite demande de la place et de la sérénité.
Le pourquoiLe gluten qu'on vient de travailler est tendu. Le repos le relâche, et l'abaisse cesse de revenir en arrière dès qu'on lève le rouleau.
Abaisser fin, découper les disques
Travaillez par quart, en gardant le reste couvert. Farinez très légèrement et abaissez au rouleau jusqu'à deux millimètres, pas davantage. Découpez des disques d'environ huit centimètres, à l'emporte-pièce ou au bord d'un verre. Rassemblez les chutes, repétrissez-les brièvement, et laissez-les se reposer avant de les réabaisser.
Le pourquoiÀ deux millimètres, la pâte cuite reste soyeuse et laisse la farce s'exprimer. Plus épaisse, elle devient bourrative et masque tout le reste. [épaisseur et diamètre relevés dans les fiches patrimoniales et les recettes de référence polonaises]
Garnir, sceller, et faire la falbanka
Déposez une bonne cuillère à café de farce au centre de chaque disque. Repliez en demi-lune et pincez fermement les bords entre le pouce et l'index, en chassant l'air au fur et à mesure. Puis, si le cœur vous en dit, reprenez le bord soudé et roulez-le sur lui-même en petits plis serrés : c'est la falbanka, la collerette qui signe les bonnes maisons. Posez-les au fur et à mesure sur un linge fariné, sans qu'ils se touchent.
Le pourquoiL'air emprisonné se dilate à la cuisson et fait sauter la soudure. C'est la première cause des pierogi qui s'ouvrent dans la casserole. [la falbanka est décrite comme la marque distinctive du produit dans les fiches patrimoniales de Pilzno et de Chrząstawa]
Le pochage, à petits frémissements
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis baissez le feu jusqu'à n'avoir qu'un frémissement paresseux. Glissez les pierogi une douzaine à la fois, sans les entasser, et décollez-les doucement du fond avec une cuillère en bois. Ils tombent, puis remontent un à un à la surface. Comptez deux à trois minutes à partir du moment où ils flottent, puis sortez-les à l'écumoire.
Le pourquoiUn gros bouillon secoue les pierogi et déchire les soudures. Le frémissement cuit la pâte sans jamais la maltraiter. [les recettes polonaises précisent de cuire à petite flamme environ deux minutes après la remontée]
L'okrasa, et la question de la poêle
Versez sur les pierogi brûlants le reste d'oignon fondu avec son beurre. C'est l'okrasa, et elle n'est pas un ornement : c'est elle qui fait le plat. Selon les maisons, on la remplace ou on la complète par des skwarki, ces dés de lard fondus jusqu'au croustillant, et l'on pose à côté un pot de śmietana. À Lwów, on saupoudrait de carvi. Quant aux pierogi de la veille, ils se poêlent au beurre jusqu'à ce qu'une face soit dorée, et beaucoup de Polonais les préfèrent franchement ainsi.
Le pourquoiUne pâte pochée nature est neutre et sèche vite en surface. Le corps gras la lustre, la protège et porte les arômes de l'oignon jusqu'à la bouche. [okrasa au beurre et oignon, skwarki et śmietana : les trois services attestés par les fiches patrimoniales ; le carvi de Lwów est noté par la Wikipédia polonaise]
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Variantes & Cousines
Pierogi Leniwe
Deux pierogi polonais : les ruskie (farcis pomme de terre-fromage) et les leniwe, les paresseux, sans farce, des gnocchi de fromage blanc.
Voir la recette →CousineJiaozi (饺子)
Deux réponses indépendantes à la même idée : enfermer une farce dans une feuille de pâte. Le jiaozi se plie en croissant nervuré et se cuit souvent à la vapeur ou saisi à la poêle ; le pierogi se poche à l'eau frémissante et se nappe de beurre et d'oignon. On lit parfois qu'une route des steppes les relierait : cette filiation n'est pas démontrée, et nous ne l'affirmons pas. Rapprochez-les pour la forme, pas pour une généalogie.
Voir la recette →CousineMomo
Même geste universel, deux mondes séparés : une farce, une feuille de pâte, un pli. Le momo himalayen cuit à la vapeur et s'accompagne d'une sauce pimentée ; le pierogi se poche et s'habille de gras doux. Aucune descendance commune n'est établie entre eux, et nous nous gardons d'en inventer une. C'est un écho de forme, pas une parenté.
Voir la recette →CousineKhinkali (ხინკალი)
Le khinkali géorgien partage avec le pierogi l'enveloppe de pâte pochée, et diverge sur tout le reste : il emprisonne un bouillon qu'on aspire avant de mordre, son chapeau torsadé se laisse dans l'assiette, et sa farce est carnée et poivrée. Aucun lien historique documenté entre les deux traditions : la ressemblance est celle de deux solutions parallèles au même problème.
Voir la recette →CousineManti de Kayseri (Kayseri Mantısı)
Le contraste vaut le détour : le manti de Kayseri est minuscule, quelques millimètres, et se sert sous un yaourt à l'ail et un beurre au piment ; le pierogi ruskie est généreux, huit centimètres, et se nappe d'oignon fondu. Deux cultures du farci en pâte qui se sont développées chacune de leur côté. On les met en regard pour ce qu'elles montrent l'une de l'autre, sans leur prêter d'ancêtre commun.
Voir la recette →CousinePelmeni Sibériens
Pelmeni russes et Pierogi polonais partagent l'enveloppe de pâte farcie et pochée, mais divergent sur la farce et le service : les Pierogi sont plus polyvalents (sucrés aussi) et souvent poêlés après pochage.
Voir la recette →CousineBryndzové Pirohy
Les bryndzove pirohy slovaques sont les pierogi au fromage de brebis (bryndza), cousins directs des pierogi polonais.
Voir la recette →CousineKoldūnai
Pierogi polonais, grands cousins du ravioli.
Voir la recette →CousineVarenyky (Pierogi Ukrainiens)
C'est la carte qui compte, et c'est une histoire de frontière. Les varenyky à la pomme de terre et au fromage de maison viennent de la même terre que les pierogi ruskie : la Ruthénie Rouge, la Galicie orientale, où l'on dit aussi pyrohy. Le plat est le même de part et d'autre. Le nom, lui, change de camp : en Pologne on les appelle ruskie, d'après cette province ; en Ukraine, on note volontiers qu'ils sont polonais. Chacun les attribue au voisin, ce qui est la signature d'un plat partagé, pas d'un plat volé.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Wikipedia UK — Вареники руські (perspective ukrainienne, Galicie orientale)
- ★★★★★Lista produktów tradycyjnych (MRiRW) — Pierogi ruskie z Chrząstawy, inscrit le 21 octobre 2013NATIF
- ★★★★★Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych (1860) — Pierogi ruskie z kapustą słodkąNATIF
- ★★★★☆National Geographic Polska (Traveler) — Ruskie, czyli polskie, citant les historiens de la cuisine Roman et Ewa SzagałNATIF
- ★★★★★Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych (Varsovie, 1860) — Pierogi ruskie z sérem lub powidłamiNATIF
- ★★★★★Notes from Poland — Polish restaurants change name of Russian dumplings to Ukrainian (2 mars 2022)NATIF
- ★★★☆☆WP Kuchnia — Pierogi ruskie, Robert Makłowicz rozwiewa wątpliwościNATIF
- ★★★★★Polona (Biblioteka Narodowa) — 365 obiadów za pięć złotych, Ćwierczakiewiczowa, édition numériséeNATIF
- ★★★★★Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych (1860) — Pierogi ruskie z mięsemNATIF
- ★★★★☆Kukbuk (magazine culinaire polonais) — Pierogi ruskie, recette de référenceNATIF
- ★★★★☆Kuchnia-domowa.pl — Pierogi ruskie, proportions de la pâte et de la farceNATIF
- ★★★★★Lista produktów tradycyjnych (MRiRW) — Pierogi ruskie razowe, inscrit le 15 juillet 2014NATIF
- ★★★★★Lista produktów tradycyjnych (MRiRW) — Pierogi ruskie pilzneńskie, inscrit le 30 janvier 2007NATIF
- ★★★★☆Wikipedia PL — Pierogi ruskie (usage ancien du nom pour les kulebiaki et knysze)NATIF
- ★★★★★TVN24 Konkret24 — vérification du nom, citant le prof. Jarosław Dumanowski (UMK Toruń), Robert Makłowicz et le linguiste Maciej MalinowskiNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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