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Atlas Culinaire · Lituanie · Europe
Dumplings au porc et marjolaine du Grand-Duché de Lituanie
Les koldūnai lituaniens appartiennent à la grande famille des dumplings farci qui traverse l'Eurasie de la Chine aux rives de la Baltique. Le nom vient du turc «kölömne» et a voyagé vers l'ouest via les Tatars et les Mongols, se sédimentant progressivement en kołduny polonais, kalduny biélorusses et koldūnai lituaniens. Ils prirent leur forme dans le Grand-Duché de Lituanie-Pologne, cette entité politique formidable qui régna sur une grande partie de l'Europe centrale de 1386 à 1795 et dont la cuisine était un creuset extraordinaire d'influences polonaises, lituaniennes, biélorusses, tatares et juives. Les koldūnai lituaniens se distinguent par leur pâte très fine (1 à 2 mm) et leur farce au porc hachée assaisonnée de marjolaine (majoranas) — cette herbe florale et légèrement poivrée est la signature culinaire des charcuteries lituaniennes et polonaises. Ils se servent avec des spirgučiai — des lardons frits croustillants avec des oignons — et de la grietinė (crème aigre). Le repas dominical classique de la Lituanie rurale combine souvent koldūnai et soupe de légumes. Dans les villes, les koldūnai sont vendus surgelés dans tous les supermarchés, mais les versions maison restent incomparables.
Le débat entre koldūnai et pierogi (polonais) est récurrent dans les deux pays : qui les a inventés ? Les historiens de l'alimentation tendent à placer l'origine dans l'espace tatar et mongol, les deux nations en ayant hérité de façon parallèle via le Commonwealth.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger farine, œufs, sel et eau ajoutée progressivement ; pétrir 8 min jusqu'à une boule lisse et élastique.
Couvrir et laisser reposer 15 min : le gluten se détend.
Mélanger porc, oignon ciselé, marjolaine, sel et poivre jusqu'à homogénéité.
Étaler la pâte très finement (1 à 2 mm) et découper des disques de 6 à 7 cm.
Déposer une petite boulette de farce, replier en demi-lune et souder fermement les bords.
Plonger dans une grande eau salée frémissante ; compter 3 à 4 min après la remontée.
Faire frire lardons et oignon jusqu'à coloration croustillante.
Égoutter, napper de crème aigre, parsemer de spirgučiai et d'aneth.
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