Barszcz Czerwony z Uszkami

Le barszcz — du vieux slave « barszcz » désignant une plante acidulée (berce du Caucase, Heracleum) avant que la betterave rouge ne la remplace — existe dans toutes les cuisines d'Europe centrale et orientale sous des formes différentes. Le borchtch ukrainien est épais, garni de viandes, de haricots, de chou ; il est l'antithèse du barszcz polonais de Noël, qui est d'une clarté absolue, filtré avec soin jusqu'à ce qu'il soit transparent comme du cristal. Cette limpidité n'est pas un détail esthétique : elle est la preuve que la préparation a été faite avec soin, que le zakwas buraczany (ferment de betterave) a été respecté, que le bouillon n'a jamais bouilli une fois l'acidité ajoutée.

Le zakwas buraczany — le levain de betterave — est le secret qui distingue le barszcz wigilijny de toute autre soupe. On commence sa préparation trois à cinq jours avant Noël : des betteraves crues épluchées et tranchées, plongées dans de l'eau tiède avec de l'ail, une croûte de pain de seigle au levain (qui apporte les bactéries lactiques), du poivre en grains et des feuilles de laurier. On laisse fermenter à température ambiante, en remuant chaque jour, jusqu'à ce qu'un goût légèrement acidulé et une couleur rouge intense témoignent de la transformation. Hanna Szymanderska, dans « Polska Kuchnia » (2008), la référence absolue de la cuisine polonaise domestique, est catégorique : sans zakwas, ce n'est pas le barszcz de Wigilia. C'est une soupe de betterave, point.

Les uszka — « les petites oreilles » en polonais — sont les complices indissociables du barszcz de Noël. Ce sont de minuscules raviolis triangulaires ou en forme d'oreille (d'où le nom), fourrés d'un mélange de bolets séchés (borowiki, les cèpes polonais) réhydratés et finement hachés avec de l'oignon revenu au beurre. Leur taille est un enjeu de prestige : les puristes les font minuscules, à peine la taille d'un ongle — « im mniejsze, tym lepsze » (plus ils sont petits, mieux c'est), dit le proverbe de cuisine polonaise. Robert Makłowicz, le gastronome voyageur de TVP, raconte que dans sa famille maternelle de Cracovie, on en préparait des centaines la veille, et que la compétition était ouverte sur qui en faisait les plus petits.

La Wigilia est un repas maigre (bezmięsny) selon la tradition catholique polonaise — le jeûne du vendredi de l'Avent s'étend à la veille de Noël. Le bouillon est donc fait sur base de légumes (carottes, poireaux, céleri, persil) et de champignons séchés, jamais de viande. Ce sont les champignons séchés — les borowiki récoltés en forêt à l'automne, puis séchés sur un fil dans les greniers polonais — qui donnent au bouillon sa profondeur umami et cette odeur de forêt humide et de bois qui est l'odeur de Noël polonais pour des millions de personnes. On dit en Pologne que l'odeur des champignons qui trempent dans l'eau tiède, le 23 décembre, c'est l'odeur de l'enfance.