Barszcz Czerwony z Uszkami

1. Le zakwas, sept jours avant tout le reste

   Une semaine avant le réveillon, épluchez un kilo de betteraves crues et taillez-les en tranches d'un demi-centimètre. Rangez-les dans un grand bocal de verre ébouillanté, glissez quatre gousses d'ail écrasées, deux feuilles de laurier, une cuillère à café de sel, et posez par-dessus une croûte de pain de seigle au levain. Couvrez d'eau tiède, jamais chaude, jusqu'à deux centimètres du bord, puis fermez d'une gaze tenue par un élastique. Laissez le bocal dans un coin tiède de la cuisine et goûtez chaque jour à la cuillère : vous suivrez le liquide qui vire, jour après jour, du sucré au franchement acide.

   Le pourquoiLa fermentation lactique fabrique une acidité ronde, avec du sel et du corps, que ni le vinaigre ni le citron ne savent imiter. C'est elle, et non la betterave seule, qui fait un barszcz. [Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska, entrée « Barszcz » : chaque maison polonaise gardait son kwas dans un vase de bois à part]

2. Le bouillon de Wigilia, sans une trace de viande⏱90 min

   Le matin du 24, mettez trente grammes de cèpes séchés à tremper dans un quart de litre d'eau chaude et oubliez-les une demi-heure. Pendant ce temps, brûlez un oignon coupé en deux à sec sur la plaque, face contre le métal, jusqu'à ce qu'il noircisse vraiment. Réunissez dans un grand faitout deux litres d'eau, les carottes, le céleri-rave, le blanc de poireau, la racine de persil, l'oignon brûlé, six grains de piment de la Jamaïque, puis versez l'eau de trempage des champignons filtrée à travers un linge. Amenez à frémissement et tenez-le là une heure et demie, sans jamais laisser bouillir à gros bouillons. Filtrez.

   Le pourquoiLa Wigilia est un repas de jeûne : le bouillon se monte sur racines et champignons séchés, jamais sur viande. Ce sont les bolets séchés qui apportent le glutamate et les nucléotides, donc la profondeur qu'un bouillon maigre n'aurait pas autrement. [Wikipédia polonaise, « Wigilijny barszcz z uszkami » : wywar z włoszczyzny i buraków, associé au wywar z grzybów suszonych]

3. Les betteraves au four, pour la couleur et le sucre⏱75 min

   Enveloppez deux belles betteraves crues, non pelées et bien brossées, dans du papier d'aluminium, et enfournez-les à 180 °C pour une heure à une heure et quart selon leur taille. Laissez-les tiédir, pelez-les à la main, la peau glisse toute seule, puis râpez-les en julienne épaisse.

   Le pourquoiCuite à l'eau, la betterave abandonne ses pigments et ses sucres au liquide de cuisson qu'on jette. Rôtie en robe, elle les concentre : la couleur est plus dense et la douceur qui équilibre l'acide du zakwas est déjà là, sans avoir à charger en sucre. [Recettes polonaises traditionnelles du barszcz wigilijny, qui prescrivent de faire cuire les betteraves au four au préalable (buraki wcześniej upiec)]

4. La pâte des uszka, souple et reposée⏱40 min

   Versez deux cents grammes de farine en fontaine, cassez l'œuf au centre, ajoutez une demi-cuillère à café de sel et soixante millilitres d'eau tiède. Ramassez du bout des doigts, puis pétrissez huit à dix bonnes minutes, en poussant la pâte de la paume et en la repliant sur elle-même. Elle passera d'un tas rugueux et récalcitrant à une boule lisse et souple. Enveloppez-la et laissez-la dormir une demi-heure sous un linge humide.

   Le pourquoiLe pétrissage aligne le réseau de gluten, et le repos le détend. Une pâte non reposée se rétracte sous le rouleau et refuse de descendre assez fin : c'est le repos, pas la force du bras, qui donne des uszka minces.

5. La farce aux bolets, la vraie odeur de Noël⏱20 min

   Égouttez les cèpes réhydratés en pressant à peine, hachez-les au couteau très finement. Faites fondre l'oignon émincé dans le beurre à feu doux, sans coloration, une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et sucré. Ajoutez les champignons, une pincée de marjolaine séchée froissée entre les paumes, du sel, du poivre, et laissez cuire cinq minutes encore. Liez avec deux cuillères de chapelure et laissez refroidir complètement.

   Le pourquoiUne farce chaude fait fondre la pâte au contact et perce les uszka au pochage. La chapelure, elle, absorbe l'eau résiduelle des champignons, qui sans cela s'échapperait dans le bouillon.

6. Le pliage, l'ouvrage de patience de la veille⏱45 min

   Étalez la pâte au rouleau, très fin, un à deux millimètres, en travaillant par moitiés et en gardant l'autre sous le linge. Détaillez des carrés de quatre centimètres. Au centre de chacun, déposez l'équivalent d'une demi-cuillère à café de farce, à peine une noisette. Repliez en triangle et pincez fermement les deux bords, en chassant l'air. Puis prenez les deux pointes de la base, ramenez-les l'une contre l'autre autour du bout de votre index et soudez : le ravioli s'enroule en petit anneau, et c'est cet anneau qu'on appelle une oreille. Alignez-les sur un linge fariné. Comptez trente à quarante pièces.

   Le pourquoiLa forme n'est pas décorative. L'anneau creux retient une goutte de bouillon au service et fait tenir l'uszko dans la cuillère au lieu de le laisser fuir au fond de l'assiette.

7. Le pochage, à part et jamais dans le barszcz⏱5 min

   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition franche et plongez-y les uszka par fournées, sans les serrer. Ils tombent au fond, puis remontent : à partir du moment où ils flottent, comptez quatre à cinq minutes. Sortez-les à l'écumoire et déposez-les dans un bol légèrement beurré, en remuant doucement pour qu'ils ne se collent pas entre eux.

   Le pourquoiOn ne cuit jamais les uszka dans le barszcz : la farine qu'ils relâchent troublerait immédiatement un bouillon dont toute la beauté tient à sa limpidité.

8. Le mariage, feu coupé, le geste qui décide de la couleur⏱10 min

   Remettez le bouillon filtré sur feu doux, ajoutez la betterave rôtie râpée et une gousse d'ail écrasée, et laissez infuser dix minutes à frémissement, sans jamais atteindre l'ébullition. RETIREZ ALORS LA CASSEROLE DU FEU. Attendez une petite minute que le bouillonnement cesse tout à fait, puis versez le zakwas filtré, trois à quatre cents millilitres, en goûtant au fur et à mesure. Rectifiez avec du sel et une pointe de sucre, jusqu'à ce que l'acide et le sucré se tiennent en équilibre. Le barszcz de Wigilia se sale et se sucre, il ne se poivre pas.

   Le pourquoiLa bétanine, le pigment rouge de la betterave, est détruite par la chaleur bien avant de l'être par l'acide : sa demi-vie s'effondre dès 60 à 75 °C. L'acidité du zakwas la protège au contraire, la stabilité maximale se situant autour de pH 4 à 5. On coupe donc le feu pour sauver la couleur, pas pour ménager l'acide. [Travaux sur la dégradation thermique de la bétanine dans la betterave rouge (PLOS ONE, 2023) et sur la stabilité des bétalaïnes selon le pH]

9. Le service, quand paraît la première étoile

   Déposez cinq à six uszka au fond de chaque assiette creuse bien chaude, puis versez le barszcz brûlant par-dessus, doucement, pour ne pas les bousculer. Rien d'autre : ni crème, ni herbe, ni garniture. Servez avec du pain de seigle et, si vous suivez l'usage, à l'instant où la première étoile paraît au ciel du 24 décembre.

   Le pourquoiLe barszcz de Wigilia s'ouvre le repas parce qu'il est maigre et clair : toute garniture ajoutée le rendrait gras ou trouble, et lui ferait perdre le rôle d'entrée qu'il tient à cette table.

Variantes & Cousines