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Rosół z kury
La soupe du dimanche polonais : poule et bœuf partis à l'eau froide, włoszczyzna entière, oignon brûlé à la flamme, et un frémissement si léger que les Polonais disent que le bouillon cligne des yeux
Les origines
Il y a des odeurs qui sont des paysages entiers. En Pologne, celle du rosół qui mijote depuis le matin, ce fumet doré de poule, de céleri-rave et de racine de persil qui s'échappe sous le couvercle et gagne lentement toute la maison, est une odeur nationale. Elle veut dire dimanche. Elle veut dire qu'on rentre de la messe, que la famille est là, et qu'il ne se passera rien d'autre avant le déjeuner.
La controverse
LA LOI DU FEU DOUX, ET LE MOT POUR LA DIRE.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPartir à l'eau froide, poule et bœuf ensemble
Découpez la poule en gros morceaux et rincez les viandes et les abats à l'eau claire. Rangez-les dans une grande marmite avec le bœuf, couvrez de trois litres d'eau FROIDE, et posez sur feu moyen sans couvercle.
Le pourquoiL'eau froide est la règle qui gouverne tout le plat. En montant lentement, elle extrait les protéines solubles et le collagène avant que la surface des chairs ne se resserre. Une viande jetée dans l'eau bouillante se scelle instantanément : on obtient une viande savoureuse et un bouillon pauvre, c'est-à-dire exactement l'inverse de ce qu'on cherche. [Kwestia Smaku, « Rosół » ; Ministerstwo Rolnictwa, fiche « Rosół polski »]
Écumer, puis baisser tout de suite
Aux premiers frémissements, une mousse grise monte à la surface. Retirez-la à l'écumoire, patiemment, en plusieurs fois, sans remuer le bouillon. Salez d'une cuillerée à soupe, puis baissez le feu au minimum absolu.
Le pourquoiCette mousse est faite de protéines coagulées et de résidus sanguins. Retirée, elle laisse un bouillon limpide ; laissée, elle se redisperse dans le liquide à la moindre agitation et le voile définitivement.
Brûler l'oignon à la flamme nue
Prenez l'oignon non pelé, coupez-le en deux, et posez les faces coupées directement sur la flamme du gaz, ou à sec dans une poêle en fonte très chaude, jusqu'à ce qu'elles soient franchement noires par endroits. Jetez-le tel quel dans la marmite.
Le pourquoiLes sucres de l'oignon caramélisent puis brûlent en surface, et ces composés colorés se dissolvent dans le bouillon : c'est de là que vient la couleur d'ambre du rosół, et une amertume discrète qui contrebalance la douceur des carottes. La pelure participe à la teinte.
Une heure de viande seule, puis la włoszczyzna
Laissez les viandes seules une bonne heure au tout petit feu. Pendant ce temps, lavez et parez les légumes sans les éplucher trop profond. Au bout de l'heure, ajoutez d'un bloc les carottes, la racine de persil, le céleri-rave, le poireau fendu, l'oignon brûlé, puis le laurier, le piment de la Jamaïque, le poivre en grains et la livèche.
Le pourquoiLes légumes n'ont pas besoin de trois heures et ils ne les supportent pas. Ajoutés dès le départ, ils se délitent, libèrent leurs amidons et troublent le bouillon tout en perdant leur parfum. Une heure et demie leur suffit largement. [Kwestia Smaku, « Rosół »]
Le mrugać, deux heures durant
Poursuivez à couvert, feu au plus bas, encore une heure et demie à deux heures. Le bouillon doit mrugać, cligner des yeux : une bulle qui monte de loin en loin et crève sans bruit. On ne remue jamais, on ne mélange jamais.
Le pourquoiC'est le geste unique qui sépare un rosół d'un bouillon quelconque. À l'ébullition franche, l'agitation émulsionne les graisses en fines gouttelettes qui diffusent la lumière et rendent le liquide opaque, et elle remet en suspension les particules déposées. Au frémissement, les graisses restent en larges yeux dorés à la surface et tout le reste tombe au fond. [Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, fiche « Rosół polski », Lista Produktów Tradycyjnych (26 août 2013)]
Filtrer sans presser
Retirez délicatement les viandes et les légumes à l'écumoire. Versez le bouillon à travers une passoire fine doublée d'une étamine, en le laissant couler tout seul, sans jamais presser ni racler le fond de la marmite. Rectifiez le sel dans le bouillon clair.
Le pourquoiTout ce qui rend un bouillon trouble s'est déposé au fond pendant trois heures d'immobilité. Presser ou racler remet ce dépôt en suspension en trente secondes et annule le travail de la matinée.
Servir brûlant, sur les nitki
Faites cuire les makaron nitki à part, dans de l'eau salée, et égouttez-les. Déposez-en une nichée au fond de chaque bol profond, ajoutez quelques rondelles de la carotte du bouillon, versez le rosół brûlant par-dessus et parsemez de persil plat fraîchement haché.
Le pourquoiLes pâtes se cuisent à part et jamais dans le bouillon : leur amidon le troublerait en quelques minutes et anéantirait trois heures de précaution. On les mouille au dernier moment, dans l'assiette.
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Variantes & Cousines
Húsleves
Húsleves hongrois, bouillon de viande du dimanche.
Voir la recette →CousineÚjházi tyúkhúsleves
Újházi tyúkhúsleves, bouillon de poule hongrois.
Voir la recette →CousineHønsekødsuppe med melboller
Bouillon de poule danois aux quenelles.
Voir la recette →CousineSupë pule (Bouillon de poule maison aux vermicelles)
Supë pule kosovare, bouillon de poule aux vermicelles.
Voir la recette →CousinePot-au-Feu
Le cousin français, par la logique inverse. Le pot-au-feu et le rosół partent du même geste, viandes à l'eau froide et légumes-racines au long frémissement, mais ils ne cherchent pas la même chose. Le pot-au-feu vise la viande, et le bouillon en est le sous-produit ; le rosół vise le bouillon, et la viande en sort essorée. Deux façons opposées de dépenser la même casserole.
Voir la recette →CousineKrupnik
La suite logique du dimanche. Le krupnik se monte sur le bouillon du rosół de la veille, épaissi d'orge perlé et de légumes taillés. C'est ainsi que fonctionne l'économie d'une cuisine polonaise : le rosół du dimanche devient le krupnik du lundi, et rien du bouillon n'est perdu.
Voir la recette →CousineBarszcz Czerwony z Uszkami
L'autre grand bouillon clair polonais, et son exact contraire de couleur. Le barszcz czerwony cherche la limpidité comme le rosół, mais il la cherche rouge, et il l'obtient par l'acidité plutôt que par la patience. Les deux se servent brûlants dans des bols profonds, et aucun des deux ne pardonne l'ébullition.
Voir la recette →Rosół królewski et rosół myśliwski (du roi et du chasseur)
Les deux déclinaisons nobles que la tradition polonaise a gardées du bouillon baroque. Le royal ajoute du gibier à plume et parfois un trait de vin ; celui du chasseur est bâti sur le gibier seul. Tous deux descendent en droite ligne de la recette de Czerniecki, et rappellent que le rosół n'était pas au départ un plat de volaille.
Pas encore dans l'AtlasRosoł Polski de Czerniecki (1682), au gibier et à la fleur de muscade
L'ancêtre, et il est bien plus somptueux que sa descendance. La toute première recette du Compendium ferculorum de 1682 réunit bœuf ou veau, gélinotte ou perdrix, pigeons « et tout le gibier », puis parfume le bouillon au persil, à l'aneth, à l'oignon ou l'ail, à la fleur de muscade, au romarin et au poivre en grains. Le rosół de poule à la livèche que nous cuisinons aujourd'hui est un descendant simplifié de ce bouillon de chasse baroque.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Król Rosołu — Prawdziwy Polski Rosół Stanisława Czernieckiego (transcription et exécution de la recette de 1682)NATIF
- ★★★★★Kwestia Smaku — Rosół (recette de référence : poulet 2 kg + 300 g de bœuf + abats, eau froide, écumage, 1 h de viande puis 1 h 30 avec la włoszczyzna, cuisson qui doit « mrugać »)NATIF
- ★★★★☆Polish Your Kitchen — Rosół with Homemade Noodles
- ★★★★★Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi — « Rosół polski », Lista Produktów Tradycyjnych, województwo małopolskie, inscrit le 26 août 2013 (argumentaire historique fondé sur Czerniecki 1682 ; description officielle : bouillon clair jaune paille, oczka tłuszczu en surface)NATIF
- ★★★★★Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie / ICIMSS — Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum (fiche du premier livre de cuisine polonais)NATIF
- ★★★★★Livre — Stanisław Czerniecki, « Compendium ferculorum albo zebranie potraw », Cracovie, 1682 — premier livre de cuisine imprimé en polonais ; le rosół en est la recette n° 1NATIF
- ★★★★☆Ciekawostki Historyczne — Czy Bona Sforza naprawdę sprowadziła do Polski kapustę i kalafior ? (réfutation du mythe de la włoszczyzna apportée par la reine)NATIF
- ★★★★☆WP Kuchnia — Bez niej nie ma rosołu. Skąd się wzięła włoszczyzna ? (carotte et persil cultivés dès Władysław Łokietek, bouquet présent dans les menus de Jagiełło ; Bona a introduit poireau et céleri)NATIF
- ★★★★★Polonist — Polish Chicken Soup Rosół with Noodles, technique opiekana cebula et lubczykNATIF
- ★★★★☆Haps.pl — Przepis na rosół z 1682 roku : lecture commentée de la recette de Czerniecki (gibier, limonia et romarin)NATIF
- ★★★★★Wikiźródła — Compendium ferculorum, Rozdział I, recette I « Rosoł Polski » : texte intégral de 1682 (bœuf ou veau, gélinotte ou perdrix, pigeons et tout gibier ; persil, aneth, oignon ou ail, fleur de muscade, romarin, poivre)NATIF
- ★★★★☆Wikipedia EN — Rosół, histoire Czerniecki 1682, varietés Królewski et myśliwski
- ★★★★☆AniaGotuje — Rosół z kury (méthode polonaise domestique de référence)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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