Újházi tyúkhúsleves

Vider et flamber la poule si besoin, la rincer, séparer les abats (foie à part). Tailler tous les légumes-racines — carottes, panais, céleri-rave, chou-rave — en julienne régulière et fine, qui fera la beauté du dressage final ; réserver. Brûler à sec l'oignon coupé en deux dans une poêle sans matière grasse jusqu'à face noircie : il donnera la couleur ambrée au bouillon.

Déposer la poule entière, le gésier et le coeur (PAS le foie) dans une grande marmite. Couvrir largement d'eau FROIDE (environ 3,5 litres). Monter très lentement à température : c'est la montée lente, jamais brutale, qui extrait le collagène et garde le bouillon limpide. Ajouter l'oignon brûlé, l'ail, les grains de poivre et le gingembre.

Dès les premiers frémissements, écumer soigneusement la mousse grise qui monte, à la louche, plusieurs fois. Baisser au plus doux : le bouillon doit à peine perler (gyöngyöző), surtout pas bouillir fort. Couvrir partiellement et laisser mijoter 2 h 30 à 3 heures pour une poule âgée — jusqu'à ce que la chair se détache. Ne pas saler encore.

Environ 30 à 40 minutes avant la fin, ajouter la julienne de carottes, panais, céleri-rave et chou-rave. Ils doivent rester fermes et nets, pas fondus. C'est aussi le moment d'ajouter le FOIE, qui ne demande qu'une cuisson courte sous peine de durcir et de troubler le bouillon. Saler maintenant, après réduction, et goûter.

Une quinzaine de minutes avant la fin, ajouter les petits pois et les champignons émincés. Les pois gardent leur vert et leur croquant, les champignons parfument sans se défaire. Retirer alors l'oignon brûlé, l'ail et le gingembre, qui ont donné couleur et parfum mais n'ont pas leur place dans l'assiette.

Cuire les petites pâtes csiga (roulées en escargot) ou les vermicelles fins SÉPARÉMENT, dans de l'eau salée ou dans une louche de bouillon prélevée — jamais dans la marmite, sinon leur amidon trouble la soupe. Égoutter. Pendant ce temps, sortir la poule, désosser et détailler la chair en morceaux propres, peau retirée.

Dans chaque assiette creuse, déposer d'abord quelques morceaux de viande et d'abats, puis une portion de csiga/vermicelles, puis la julienne de légumes avec pois et champignons. Verser par-dessus le bouillon brûlant, parfaitement clair et ambré. Parsemer de persil plat ciselé. C'est le service festif des noces : tout dans le bol, viande comprise.