Europe · La carte du patrimoineHongrie
Le gulyás est né dans les chaudrons des bouviers de la puszta, cuits en plein air sur un trépied, longtemps avant de devenir emblème national. Sa couleur vient du paprika, dont la Hongrie garde les deux capitales, Szeged et Kalocsa, dont les moulins bénéficient chacun d'une appellation d'origine protégée européenne, enregistrées en 2010 et en 2012. Dans les cuisines du pays, cette poudre rouge n'est pas un assaisonnement parmi d'autres : elle est le point de départ.
En 1910, Károly Gundel reprend le restaurant du Városliget, à Budapest, et marie les saveurs magyares aux techniques françaises, posant les bases de la cuisine hongroise moderne. Un malentendu, pourtant, poursuit le pays : ce que l'étranger appelle goulash, ragoût épais, correspond en réalité au pörkölt ; le vrai gulyás est une soupe, servie au bouillon, avec des pommes de terre. Les Hongrois corrigent l'erreur depuis un siècle. Le monde continue de se tromper de plat.
« Éhes disznó makkal álmodik »hongrois · Le cochon affamé rêve de glands.
108recettes
5terroirs
Capitale
Budapest
Langue
hongrois
Monnaie
forint
Les terroirs
5 terroirs.
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La cuisine
108 recettes documentées.
108 recettes
soupe
89Goulash Magyar (Gulyás)
2,5 hmoyen
Bográcsgulyás
3,1 hmoyen
Pálinka
30 mintres_difficile
pain
74Lángos
1,5 hmoyen
soupe
72Gulyásleves
2,5 hmoyen
dessert
72Rétes
1,6 hdifficile
dessert
72Dobos torta
3 hdifficile
Paprikás csirke
1,4 hmoyen
Tokaji aszú
1 htres_difficile
dessert
70Kürtőskalács
1,8 hdifficile
soupe
64Pörkölt
2,3 hmoyen
Unicum
1 htres_difficile
Forralt bor
35 minfacile
plat-principal
60Paprikás krumpli
50 minfacile
Kolbász
2 hdifficile
Sertéspörkölt
1,8 hfacile
plat-principal
58Rántott hús
35 minfacile
entree
57Sült libamáj
1 hmoyen
dessert
57Esterházy torta
2,3 hdifficile
Lecsó
55 minfacile
Töltött káposzta
3,5 hmoyen
dessert
53Pogácsa
50 minfacile
Túró Rudi
30 minmoyen
dessert
52Palacsinta lekvárral
1,6 hfacile
dessert
51Gundel palacsinta
1,8 hdifficile
soupe
51Halászlé
2 hmoyen
Hortobágyi palacsinta
2,5 hdifficile
Galuska / Nokedli
16 minfacile
dessert
50Krémes
1,1 hmoyen
soupe
49Húsleves
3,5 hfacile
Le garde-manger
Les emblèmes.
paprika
paprika
gulyás
goulash (ragoût de bœuf)
túró
fromage blanc frais égoutté (caillé)
mangalica
porc Mangalitza (race à laine)
kömény
cumin
mák
graines de pavot
L’histoire
Chronologie culinaire.
vers 895
Les Magyars s'installent dans le bassin des Carpates
Les tribus magyares conduites par Árpád franchissent les Carpates et s'établissent dans la Plaine pannonienne, apportant une cuisine nomade basée sur la viande séchée, le lait fermenté et le caillé (túró). Cette alimentation de pasteurs et de guerriers, adaptée aux longues chevauchées, constitue le socle originel de la gastronomie hongroise. Les techniques de conservation de la viande et des produits laitiers héritées de cette période nomade influenceront durablement la charcuterie et la fromagerie locales.
vers l'an 1000
Naissance du royaume et enrichissement culinaire médiéval
Sous le règne d'Étienne Ier (Saint Étienne), la Hongrie se christianise et s'intègre à l'Europe féodale, entraînant l'adoption de nouveaux produits agricoles, d'épices orientales (cumin, gingembre, poivre) et de techniques de viticulture plus élaborées. Les vignobles de Tokaj, mentionnés dans des documents dès le XIIe siècle, commencent à prendre forme et donneront naissance à l'un des vins les plus célèbres du monde. Les recettes de cours royales médiévales hongroises, influencées par les échanges avec Byzance et l'Italie, témoignent d'une cuisine déjà raffinée.
XVIe siècle (après 1526)
L'occupation ottomane introduit le paprika en Hongrie
Après la bataille de Mohács (1526), l'occupation ottomane (1541-1699) transforme profondément la cuisine hongroise en introduisant de nouveaux légumes et épices, dont le piment capsicum qui donnera le paprika. Initialement cultivé comme plante ornementale puis médicinale, le paprika s'impose progressivement dans la cuisine populaire aux XVIIe-XVIIIe siècles, remplaçant le poivre noir coûteux. Cette épice deviendra au XIXe siècle le symbole culinaire national hongrois par excellence, codifié dans des variétés allant du doux au piquant.
1650
Le vin de Tokaj, «roi des vins» européen
En 1650, le vin Aszú de Tokaj est officiellement mentionné dans des sources documentées comme un vin de dessert d'exception issu de raisins botytrisés, produit dans la région du nord-est de la Hongrie. Le roi Louis XIV de France l'aurait qualifié de «roi des vins, vin des rois», formule qui contribua à sa réputation internationale. La région de Tokaj-Hegyalja fut classée premier vignoble à appellation contrôlée d'Europe en 1730, précédant même les grandes appellations françaises, et est aujourd'hui inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO.
1879
La grande crue de Szeged relance la culture du paprika
La catastrophique inondation de Szeged en 1879, qui détruisit une grande partie de la ville, entraîna une restructuration agricole régionale qui favorisa l'expansion des cultures de paprika dans les plaines environnantes. C'est à cette époque que les frères Pálfy de Szeged développèrent un procédé d'extraction des graines et des membranes internes du piment, permettant de produire un paprika doux et fin de qualité constante. Cette innovation industrielle lança la commercialisation à grande échelle du paprika hongrois, assurant sa diffusion mondiale et son adoption dans les cuisines internationales.