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Atlas Culinaire · Hongrie · Europe
Le strudel hongrois à la pâte étirée à la main jusqu'à lire le journal au travers (rétes = la couche), héritage de la pâte ottomane — garni ici au túró et aux raisins
Il y a un test, en Hongrie, pour savoir si une pâte à rétes est réussie : on glisse un journal sous la feuille étirée, et si l'on peut lire les nouvelles du jour au travers, c'est gagné. La pâte du rétes, le strudel hongrois, doit être tirée à la main jusqu'à devenir translucide comme du papier, sans une déchirure, à couvrir une table entière. C'est l'un des gestes les plus spectaculaires de toute la pâtisserie d'Europe centrale, et l'un des plus redoutés.
Le coeur du débat hongrois oppose la pâte ÉTIRÉE À LA MAIN à la réteslap (pâte filo industrielle vendue en rouleau).
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Mélangez la farine, le sel, l'oeuf, le saindoux mou, le vinaigre et l'eau tiède. Pétrissez longuement, au moins 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une boule lisse, brillante et très souple qui se décolle des mains. Claquez-la quelques fois sur le plan de travail : ce battage développe le gluten et c'est lui qui permettra l'étirement extrême.
Le pourquoiLe vinaigre et le pétrissage prolongé assouplissent le gluten et le rendent extensible : c'est ce qui permettra d'étirer la pâte jusqu'à la transparence sans qu'elle se déchire. [Hello Hungary ; McGee (gluten)]
Huilez légèrement la boule, posez-la sur une assiette et couvrez-la d'un bol préalablement chauffé à l'eau bouillante. Laissez reposer 30 minutes minimum, à température ambiante. Ce repos tiède relâche le gluten et rend la pâte deux fois plus extensible.
Le pourquoiLe repos relâche les tensions du gluten : une pâte détendue s'étire sans se rétracter ni se trouer. C'est l'étape qu'on ne peut pas brusquer. [Méthode native ; McGee]
Étalez une grande nappe propre sur la table et farinez-la. Abaissez d'abord la pâte au rouleau, puis glissez vos mains farinées, à plat et dos vers le haut, SOUS la feuille, et tirez doucement du centre vers les bords en faisant le tour de la table. Continuez jusqu'à ce que la pâte soit si fine qu'on lit un journal au travers ; coupez au couteau les bords épais.
Le pourquoiÉtirée à la main du dessous, la pâte s'amincit uniformément jusqu'à devenir translucide ; cette finesse extrême donnera au rétes son feuilletage léger et croustillant. [Ildikó Horváthné Tamaskó (Őrségi Ízek Portája) ; Hello Hungary]
À l'aide d'un pinceau ou de la main, badigeonnez toute la feuille étirée de beurre fondu : cela la nourrit et l'empêche de sécher. Faites dorer la chapelure dans un peu de beurre, puis répartissez-la sur le tiers de la feuille du côté où vous commencerez à rouler. Cette couche est la barrière qui boira le jus de la garniture.
Le pourquoiLe beurre fondu sépare les épaisseurs de pâte qui, en cuisant, formeront le feuilletage ; la chapelure boit le jus de la garniture et empêche le fond de détremper. [Sóbors ; Mindmegette (chapelure)]
Écrasez le túró à la fourchette avec les oeufs, le sucre, le sucre vanillé, la semoule, le zeste, le sel et les raisins essorés, jusqu'à une masse homogène et crémeuse. Étalez-la en boudin régulier sur la bande chapelurée, en laissant les bords libres. La semoule va absorber l'humidité pendant la cuisson et tenir la garniture.
Le pourquoiLe túró égoutté, lié d'œuf et d'un peu de semoule, tient sans rendre d'eau : c'est ce qui distingue un rétes net d'un rétes détrempé. [Sóbors, Mindmegette (semoule) ; controverse túró]
Rabattez les bords latéraux sur la garniture pour la sceller. Soulevez la nappe du côté de la garniture et laissez la feuille se rouler sur elle-même, bien serrée, comme un cigare. Roulez uniquement par la nappe, jamais en tirant la pâte directement, sous peine de la déchirer.
Le pourquoiRouler à l'aide de la nappe permet de serrer la pâte fragile sans la déchirer et de former la spirale régulière qui fait les multiples couches du rétes. [Méthode native húzott tészta]
Faites glisser le rouleau sur une plaque garnie de papier cuisson, en U ou en escargot s'il est long. Badigeonnez généreusement le dessus de beurre fondu (certains ajoutent un peu d'oeuf battu) pour une croûte dorée et brillante. Piquez légèrement la surface pour laisser la vapeur s'échapper.
Le pourquoiLe badigeon de beurre sur le dessus dore la croûte et la rend cassante ; la soudure placée dessous empêche le rétes de s'ouvrir à la cuisson. [Méthode native]
Enfournez à 170-180 °C dans un four préchauffé et cuisez 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que le rétes soit doré et que les feuilles craquent. Laissez tiédir avant de trancher en biais, sinon le rouleau s'écrase. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.
Le pourquoiÀ chaleur douce, l'eau de la pâte s'évapore lentement entre les couches beurrées : elles se séparent et croustillent, donnant le feuilletage léger du rétes. [McGee (feuilletage) ; terrain]
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