Vargabéles

Cuire les vermicelles aux oeufs dans une grande casserole d'eau salée, juste al dente, puis les égoutter et les rincer brièvement. Bien les essorer et les laisser tiédir, étalés pour qu'ils ne collent pas. Des vermicelles trop cuits ou trop humides rendraient l'appareil pâteux et détremperaient la pâte du fond.

Rincer les raisins secs et les faire gonfler dix minutes dans un peu d'eau tiède ou de rhum tiède, puis les égoutter. Ils doivent être charnus pour parsemer l'appareil sans le dessécher. Gonfler les raisins est indispensable : secs, ils resteraient durs et pomperaient l'humidité de l'appareil pendant la cuisson.

Séparer les oeufs. Battre les jaunes avec le sucre vanillé et les trois quarts du sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajouter le túró bien égoutté et passé, le zeste de citron, le tejföl et la semoule fine. Mélanger en un appareil lisse, la semoule servant à absorber l'humidité et à lier sans alourdir.

Ajouter à l'appareil les vermicelles refroidis et les raisins gonflés égouttés. Mélanger délicatement pour bien enrober chaque vermicelle sans les casser. La proportion entre vermicelles et túró fait tout le caractère du vargabéles : plus de túró pour une version moelleuse de grand-mère, plus de vermicelles pour une version de réfectoire plus ferme.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à l'appareil en deux fois, à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas les casser. Cette neige allège l'ensemble et donne au vargabéles cuit sa texture aérienne et fondante caractéristique.

Beurrer un moule à bords hauts. Y déposer deux ou trois feuilles de pâte filo en badigeonnant chacune de beurre fondu, en les laissant dépasser des bords. C'est cette abaisse de fond, et le couvercle de filo posé ensuite, qui distinguent le vrai vargabéles enrobé d'un banal túrós tészta cuit au four.

Verser l'appareil vermicelles-túró sur le fond de filo et l'étaler uniformément. Rabattre les feuilles qui dépassent puis couvrir de deux ou trois nouvelles feuilles de filo beurrées, en soudant les bords. Beurrer le dessus et l'inciser légèrement pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson.

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés et cuire de 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et l'appareil pris. Laisser tiédir avant de découper en grandes parts généreuses. Saupoudrer du reste de sucre glace au moment de servir. Le vargabéles se déguste tiède ou froid.