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Atlas Culinaire · Hongrie · Budapest
La Gundel palacsinta est la crêpe hongroise haute gastronomie, signature du restaurant Gundel à Budapest (Városliget, fondé en 1894 par Károly Gundel). La pâte de palacsinta classique est garnie d'une farce généreuse de noix fraîchement moulues, raisins secs réhydratés au rhum, zeste d'orange et crème — puis nappée d'une sauce chocolat noir riche en cacao, jaunes d'œufs et crème, FLAMBÉE au rhum brun devant le client en salle. C'est le dessert signature de la cuisine hongroise exportée à l'international, présent à l'Exposition Universelle de Bruxelles en 1958 où Gundel a remporté le Grand Prix culinaire — moment fondateur de sa reconnaissance mondiale. Plat technique, théâtral, qu'on commande au restaurant pour le service au guéridon mais qui s'exécute à la maison avec un peu de méthode.
La paternité du Gundel palacsinta est l'une des controverses les plus documentées de la cuisine hongroise du XXe siècle. La version officielle du restaurant Gundel attribue la création à Károly Gundel (fondateur, 1894), selon une version diffusée depuis les années 1950. Mais l'historiographie récente (notamment l'enquête de l'écrivain Sándor Márai dans ses journaux, reprise par Irina Georgescu sur Substack 2024) suggère que la recette proviendrait de Lola Matzner, épouse de Sándor Márai, qui l'aurait servie lors d'un banquet au Gundel après une de ses premières littéraires — Károly Gundel, séduit, l'aurait inscrite à la carte sous le nom "Márai palacsinta", rebaptisée "Gundel palacsinta" après l'émigration de Márai en 1948 (rupture avec le régime communiste, le nom devient gênant). La famille Gundel n'a jamais publiquement confirmé ni démenti. La date de 1894 souvent citée correspond à la fondation du restaurant, pas à la création de la crêpe — qui daterait plutôt des années 1930-40 selon Lang et Mautner. Source enquête : https://irinageorgescu.substack.com/p/gundel-pancakes-a-legacy-of-excellence et Wikipedia : https://en.wikipedia.org/wiki/Gundel_pancake. La recette exacte reste un secret commercial du Gundel.
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Préparer une pâte palacsinta selon la recette HU039 mais en réduisant le sucre (la farce et la sauce apportent assez de douceur). Cuire 8 crêpes très fines de 18-20 cm de diamètre, les empiler sur une assiette, couvrir d'un torchon. Les crêpes doivent être cuites mais souples — pas grillées, sinon impossible à rouler ensuite.
Faire tremper les raisins secs 30 minutes dans 4 cl de rhum brun pour qu'ils gonflent. Moudre les noix au robot par à-coups — viser une mouture moyenne, ni trop fine (texture pâteuse) ni trop grossière (effritement). Mélanger noix moulues, raisins gonflés (avec le rhum), sucre, zeste d'orange et crème fraîche. Travailler à la spatule jusqu'à obtenir une pâte tartinable mais ferme.
Casser le chocolat en morceaux. Faire chauffer la crème dans une casserole à feu doux — JAMAIS bouillir. Hors du feu, verser la crème tiède sur le chocolat, mélanger doucement à la spatule jusqu'à fonte complète. Incorporer le cacao tamisé en fouettant pour éviter les grumeaux.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre (40 g) jusqu'à blanchiment. Verser un tiers de la sauce chocolat tiède sur les jaunes en fouettant vigoureusement (tempérage). Reverser le tout dans la casserole, cuire à feu très doux en remuant constamment 3-4 minutes — la sauce doit napper la cuillère (test : tracer une ligne avec le doigt, elle doit tenir). Hors du feu, monter au beurre froid en fouettant pour la brillance.
Sur chaque crêpe, déposer 2-3 cuillères à soupe de farce noix au centre en bande horizontale. Replier les deux bords latéraux vers le centre puis rouler serré comme une grosse cigarette — ou plier en triangle (4 plis) pour un service plus restaurant. Disposer 2 crêpes par assiette chaude.
Napper généreusement les crêpes avec la sauce chocolat tiède. Chauffer 4 cl de rhum brun dans une petite louche métallique (ou casserole) jusqu'à frémissement, sans bouillir. Approcher d'une flamme (allumette longue ou flamme de gaz) — le rhum s'enflamme. Verser immédiatement les flammes sur les crêpes, en mouvement circulaire pour dorer la sauce.
Les flammes éteintes, saupoudrer d'un peu de cacao non sucré ou décorer d'un cerneau de noix entier. Servir IMMÉDIATEMENT — la sauce fige en moins de 3 minutes hors flamme. Au Café Gundel, le service au guéridon fait partie du rituel : le serveur exécute le flambage devant le client, qui voit la flamme bleue danser sur la sauce chocolat.
Si flambage impossible (enfants, hotte trop basse, pas l'envie) : incorporer 2 cl de rhum brun directement dans la sauce chocolat en fin de cuisson, hors du feu. Le résultat est moins spectaculaire mais gustativement très proche — l'alcool ne s'évapore pas mais reste dosé acceptable pour adultes uniquement.
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Sourcer ou se taire
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