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Atlas Culinaire · Hongrie · Budapest
Gateau de prestige de l'Empire austro-hongrois, cree fin XIXe par les confiseurs de Budapest en l'honneur du prince Pal Antal Esterhazy. Cinq disques de meringue aux noix (originellement amandes, hongroises noix) intercales de creme au beurre au cognac et a la vanille, recouverts d'un fondant blanc decore au motif chocolat caracteristique en chevrons (toiles d'araignee). Signature des cafes historiques Gerbeaud et Ruszwurm.
L'origine exacte du gateau Esterhazy reste mysterieuse. Selon Wikipedia, le gateau a ete invente fin XIXe par des confiseurs budapestois sans qu'un createur unique ne soit nomme. Il est attribue au prince Pal Antal Esterhazy de Galantha (mort en 1762) ou plus probablement Pal III Anton Esterhazy (1786-1866) selon d'autres sources. Tasteatlas et l'office du tourisme viennois defendent une origine viennoise (gateau aux amandes), tandis que Hungarian sources (Zserbo, Mautner Zsofia) revendiquent Budapest comme berceau et la version aux noix comme authentique. La patisserie Gerbeaud (1884) est consideree comme la maison reference qui a fixe la recette moderne. Querelle additionnelle : 4 ou 5 disques (puristes Gerbeaud : 5), amandes ou noix (Vienne : amandes ; Hongrie : noix), motif "chevrons" ou "toile d'araignee" (le motif est le meme, denomination differente). Source : Wikipedia HU/EN, Wien.info, Tasteatlas.
Alcool : cafe expresso double OU Tokaji aszu 5 puttonyos Non-alcoolisé : cafe noir hongrois Auguszt OU the Earl Grey L'Esterhazy se deguste rituellement avec un cafe noir court et serre dans les cafes Gerbeaud et Ruszwurm. La rondeur de la creme cognac demande une boisson amere et chaude. Le Tokaji aszu pour versions plus festives.
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Monter les blancs en neige ferme avec la moitie du sucre semoule. Quand ils tiennent en bec d'oiseau, ajouter le reste de sucre et le sucre glace en pluie pour serrer. Incorporer delicatement a la maryse les noix moulues, la farine et la pincee de cannelle. Le melange doit rester aerien.
Tracer 5 cercles de 22 cm de diametre sur des feuilles de papier sulfurise. Etaler la pate de meringue sur chaque cercle en couche regulière de 5 mm. Cuire a 150°C chaleur tournante pendant 25 minutes par disque (ou 2 par 2 selon four). Laisser refroidir sur grille : la meringue doit etre dorée et ferme mais pas seche.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Blanchir les jaunes avec le sucre et la maizena. Verser le lait chaud filtre sur les jaunes, fouetter, remettre en casserole. Cuire en fouettant 3 minutes jusqu'a epaississement. Filmer au contact et laisser refroidir completement a temperature ambiante (pas au frigo).
Battre le beurre pommade au fouet electrique 5 minutes jusqu'a blanchiment et triplement de volume. Incorporer la creme patissiere refroidie cuilleree par cuilleree, en fouettant a haute vitesse. Ajouter le cognac en filet, fouetter 2 minutes de plus. La creme doit etre lisse, brillante, ferme mais aerienne.
Placer le 1er disque de meringue sur un carton. Etaler 1/4 de la creme au beurre, recouvrir d'un fin trait de confiture d'abricot etalee a la spatule. Repeter 3 fois. Le 5e disque sert de couvercle, sa face plane vers le haut. Reserver 100g de creme pour les cotes. Mettre au frais 1 heure pour stabiliser.
Sortir le gateau du frigo. Etaler la creme reservee sur les cotes a la spatule pour les lisser. Coller les noix concassees tout autour en pressant doucement. Cette finition cache les irregularites du montage et apporte croquant et identite visuelle.
Tamiser le sucre glace dans un bol. Ajouter le jus de citron et l'eau chaude petit a petit en fouettant jusqu'a obtenir un glacage napper-fluide (test : il doit napper le dos d'une cuillere sans couler). Verser au centre du gateau et etaler rapidement vers les bords avec une spatule. Travailler vite, le fondant durcit en quelques minutes.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, le placer dans une poche a douille a embout fin OU dans un cornet. Tracer 6 a 8 cercles concentriques sur le glacage encore humide. Avec la pointe d'un cure-dent, tracer 8 lignes alternativement du centre vers les bords et des bords vers le centre. Cela cree le motif chevron-chocolat caracteristique du gateau Esterhazy (parfois appele "toile d'araignee").
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