Sült libamáj

Deposer le foie d'oie entier dans un plat creux et le couvrir entierement de lait froid. Reserver au refrigerateur de 2 a 24 heures (une nuit est ideal). Si le lait ne couvre pas tout, retourner le foie a mi-temps. Le lait eclaircit la couleur du foie et adoucit son gout. Cette etape, classique mais facultative, donne un foie plus pale et plus delicat.

Egoutter le foie et le secher avec du papier absorbant. A temperature ambiante (il se travaille mieux tiede), retirer delicatement les principales veines apparentes en les tirant doucement, sans dechiqueter le foie. Surtout, OTER tout point de fiel/bile verdatre et les taches de sang : leur amertume contaminerait l'ensemble. Garder le foie aussi entier que possible.

Dans une cocotte ou poele a fond epais, faire fondre la graisse d'oie a feu doux jusqu'a ce qu'elle soit chaude mais NON fumante. Ajouter les quartiers d'oignon et l'ail en chemise pour parfumer si on le souhaite. La graisse doit etre assez abondante pour quasiment immerger le foie : c'est le principe du zsírjában (dans sa graisse).

Plonger le foie entier dans la graisse chaude a feu DOUX. Le laisser cuire environ 10 minutes d'un cote, puis le retourner delicatement et poursuivre 10 minutes de l'autre, soit 20 minutes au total. Le foie doit rester fondant a coeur, juste raffermi — jamais dore fort ni desseche. La graisse doit fremir, jamais bouillir a gros bouillons.

Methode douce alternative (Mama konyhaja) : porter la graisse a fremissement, y plonger le foie, couper aussitot le feu et laisser reposer 20 minutes dans la graisse chaude. Repeter ce cycle chauffer-reposer encore deux fois. Cette cuisson tout en douceur, par inertie thermique, garantit un foie rose et fondant sans aucun risque de dessechement.

Sortir le foie de la graisse a l'ecumoire et le poser sur une assiette. Le saler maintenant, APRES cuisson uniquement (saler avant le ferait suer et durcir), et poivrer legerement. Filtrer la graisse de cuisson pour oter oignon, ail et impuretes : elle servira a recouvrir et conserver le foie.

Deposer le foie dans une terrine ou un bol juste a sa taille. Le recouvrir ENTIEREMENT de sa graisse d'oie filtree encore liquide, de sorte qu'il soit totalement immerge. Laisser tiedir puis reserver au refrigerateur : la graisse fige et protege le foie de l'air et du dessechement. Il se conserve ainsi plusieurs jours et gagne en fondant (hidegen, froid).

Sortir le foie de la graisse fige. Le trancher en fines tranches a l'aide d'un couteau passe sous l'eau chaude (pour des tranches nettes). Dresser froid (hidegen) ou laisser revenir quelques minutes a temperature pour plus de fondant. Accompagner d'oignon rouge cru finement emince et de pain grille chaud (pirítós).

Disposer les tranches sur ou a cote du pain grille chaud, parsemer d'oignon rouge cru, d'une pincee de sel en paillettes et eventuellement d'un soupcon de paprika. Servir avec un Tokaji aszú liquoreux dont le sucre repond au gras du foie. A la Saint-Martin (Marton-nap, 11 novembre), il accompagne l'oie rotie ; au reveillon, c'est une entree de fete majeure.