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Atlas Culinaire · Hongrie · Europe
Petits gnocchis irreguliers a base de farine, oeufs et eau, formes en raclant la pate avec une planche perforee (galuskaszaggato) directement dans l'eau bouillante. Accompagnement universel des plats en sauce hongrois (porkolt, paprikas csirke, gulyas). Galuska et nokedli designent le meme plat selon les regions : nokedli en Hongrie de l'ouest, galuska a l'est et en Transylvanie.
La principale querelle est terminologique : "galuska" et "nokedli" designent-ils le meme plat ? Selon Mautner Zsofia (mautnerzsofia.hu) et Karoly Gundel dans "Hungarian Cookery Book" (1934), il s'agit d'un unique plat appele differemment selon la region : nokedli (du germanique Knödel via les Saxons de Transylvanie) en Hongrie de l'ouest urbaine, galuska (du slave halusky) a l'est et en Transylvanie. Quelques puristes affirment que galuska serait plus gros et nokedli plus fin, mais cette distinction n'est pas confirmee par les sources academiques. Plus important : le galuskaszaggato vs rape ou passe-vite. La technique authentique passe par la planche perforee glissante, qui donne des formes irregulieres et "ratees" — d'ou le nom galuska. Source : George Lang "The Cuisine of Hungary" 1971, Wikipedia HU.
Alcool : ne se boit pas seul (accompagnement) — suivre le plat principal Non-alcoolisé : ne se boit pas seul — suivre le plat principal Le nokedli n'est presque jamais servi seul mais toujours sous un plat en sauce. Suivre l'accord de paprikas csirke (rouge hongrois leger Egri Bikaver) ou de porkolt selon le plat associe.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tamiser la farine dans un grand saladier. Ajouter les oeufs entiers, le sel, et progressivement l'eau froide en fouettant a la cuillere en bois. La pate doit etre epaisse, lisse, collante mais avec assez de tenue pour faire des "rubans" qui retombent en repli, comme une pate a beignet epaisse.
Couvrir et laisser reposer 5 a 10 minutes. Ce repos permet a la farine de bien s'hydrater et au gluten de se developper legerement, ce qui evite que les nokedli se desagregent dans l'eau. Pas de repos plus long : la pate ferait l'effet inverse.
Remplir une grande casserole large et basse de 3 a 4 litres d'eau, saler genereusement et porter a forte ebullition. La largeur compte : les nokedli ont besoin d'espace pour ne pas coller entre eux. Ne jamais mettre une casserole etroite et profonde.
Poser le galuskaszaggato (planche perforee a glissiere) sur le bord de la casserole. Etaler une louche de pate sur la planche et la pousser a travers les trous avec le racloir : des petits morceaux de pate tombent dans l'eau bouillante. A defaut, utiliser un passe-vite a gros trous, une rape a fromage face cubes posee sur la casserole, ou une planche en bois et un coupe-pate.
Ne pas surcharger : cuire en deux ou trois fournees. Les nokedli flottent en 1 a 2 minutes : c'est le signal qu'ils sont cuits. Laisser encore 30 secondes pour assurer la cuisson a coeur, puis les sortir a l'ecumoire et les rincer brievement a l'eau froide pour stopper la cuisson.
Faire fondre le beurre dans une grande poele. Ajouter les nokedli egouttes et les remuer doucement pour les enrober. Cette etape les empeche definitivement de coller et leur donne brillance et saveur. Servir immediatement, en accompagnement d'un porkolt, d'un paprikas csirke ou d'un gulyas.
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Sourcer ou se taire
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